Schlagwort-Archive: Zuckerthermometer

Baisers de Namur

In meinem Reisepost habe ich ja schon erwähnt, dass ich an den Pâtisserien in Belgien nur schwer vorbeigehen konnte, ohne etwas zu kaufen. Um ja ganz „Authentisches“ zu kosten, hielt ich mich an lokale Spezialitäten, wie eben auch Baisers de Namur.

Eine meiner belgischen Freundinnen schickte mir gleich darauf einen Link zum Rezept und wieder in Wien backte ich sogleich los. Mit Mandelbaiser kann man ohnehin schon kaum etwas falsch machen, doch die Crème, mit der diese Busserl (wie sie mein österreichischer Mitbewohner ohne Französischkenntnis gleich treffend bezeichnete) gefüllt sind, ist wirklich unglaublich gut. Zuckersirup, Eigelb und Butter werden mit etwas Kaffee und Kakao flufflig aufgeschlagen und ergänzen die Baisers perfekt.

Baisers de Namur

Der einzige Haken: Sie sind viel zu schnell weg! Das nächste Mal werde ich die Menge verdoppeln, den ein bisschen Arbeit machen die Baisers schon.

Btw, die Fotos entstanden leider spätabends unter der Dunstabzugshaubenbeleuchtung, ich hoffe ihr lasst euch von der schlechten Bildqualität nicht abschrecken.

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Breaking Bad – Cupcakes

Breaking Bad. Es gibt keinen einzigen Menschen in meinem Freundeskreis, der nicht sofort etwas mit diesen zwei Wörtern anzufangen weiß. Ich selbst bin zwar nie über die ersten beiden Folgen hinausgekommen, obwohl ich die Serie bis dahin wirklich sehenswert fand. Ein paar meiner Freunde sind dagegen richtige Hardcore-Fans von Walter White und Co. Deshalb habe ich mir für die nächste Geburtstagseinladung etwas ganz besonderes als Geschenk überlegt: Cupcakes mit blauen Zuckerkristallen aka Meth obenauf.

Beim Zuckerkochen müsst ihr zwar mangels Illegalität nicht Angst haben, von irgendwem erwischt zu werden. Aber gefährlich ist es trotzdem! Bei einer Temperatur von 150° C macht es besser nicht so wie ich, meine liebsten Leser, und verbrennt euch eure Hand am blubberndem Zucker…

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Schokokaramell mit Erdnüssen und Mandeln

Vor kurzem war ich endlich einmal wieder in unserer Bücherei. Auf der Suche nach einer Descartes-Biographie, die höchstspannende Unterhaltung versprechen würde, kam ich, natürlich ganz zufällig, am Backbuchregal vorbei. Sofort stach mir der Neuzugang ins Auge, doch diesmal war ich der Bücherrei vorraus: Èclairs von Marianne Magnier-Moreno steht schon ein halbes Jahr in meiner eigenen Kochbuchsammlung. Anders war es bei Anniks göttliche Kuchen und meinem Backbuchliebling Ofenfrisch von Michel Roux. Diese beiden habe ich irgendwann praktisch Dauerausgeliehen und deshalb dann auch gekauft. Als nächstes dieser Bücher ist sicherlich Geschenke zum Reinbeißen von Annie Rigg dran. Es ist wunderschön aufgemacht und vor allem toll fotografiert. Und es gibt genug Möglichkeiten, ein Zuckerthermometer an seine Grenzen zu bringen, unter anderem dieses Rezept für leckeres Schokokaramell mit Erdnüssen und Mandeln!

nach einem Rezept aus Geschenke zum Reinbeißen von Annie Rigg
Zutaten
30 g Mandeln
30 g Erdnüsse
75 g dunkle Schokolade
500 g Zucker
170 ml gezuckerte Kondensmilch
125 ml Milch
Salz
50 g Butter
Mark von 1/2 Vanilleschote
+ Öl für die Form

Eine 15x15cm Form mit Frischhaltefolie einkleiden und mit Öl einstreichen.

Den Ofen auf 150° C Umluft vorheizen und die Mandeln und Erdnüsse auf einem Backblech verteilen. Für 5-10 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
Die Schokolade ebenfalls hacken.

Zucker, Kondensmilch, Milch und eine Prise Salz in einem schweren Topf erhitzen. Umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann die Temperatur erhöhen, bis die Masse 115°C erreicht hat.

Sofort von der Hitze nehmen und Butter und Vanillemark einrühren. Kurz abkühlen lassen, dann mithilfe eines Mixers so lange aufschlagen, bis das Karamell eindickt und matt wird.

Zuletzt mit einem Teigspatel die gehackten Nüsse und die Schokolade einrühren.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und fest werden lassen. Anschließend aus der Form stürzen und in Würfel schneiden. Luftdicht aufbewahren.

8: Caramel Cayenne Popcorn von Bittersweet Baker

Heute erwartet euch hinter dem 8. Adventskalendertürchen ein ganz besonderes Rezept, nämlich die Caramel Cayenne Popcorn von Adriana, die das Blog Bittersweet Baker schreibt. Schon letztes Jahr hat sie leckeres Lebkucheneis zu meinem Adventskalender beigesteuert und so freue ich mich wahnsinnig, das es auch dieses Jahr wieder etwas Leckeres aus ihrer Küche gibt. Danke dafür Adriana!

Zum besseren Verständnis für euch, meine lieben Leser, habe ich Adrianas Post auf Deutsch übersetzt:

Als Kind hasste ich scharfes Essen.
Ich konnte nicht verstehen, wie jemand es mögen konnte, wenn sein Gaumen regelrecht angegriffen wird oder wie man es aushalten konnte weiterzuessen, wenn die Lippen mit schmerzhaften Nadelstichen übersät werden. Ich konnte Schärfe einfach nicht ausstehen, ganz unabhängig von der Menge. Denn sie lenkte mich vom Geschmack des Essens ab und zwang mich stattdessen, mich auf den aufkeimenden Schmerz in meiner Kehle zu konzentrieren. Im Gegensatz dazu liebt mein Vater Scharfes. Er hat ein Glas voll mit selbstgemahlenen, knallrot und braun gefleckten Chiliflocken auf dem Küchenschrank und bestreut jede Mahlzeit mit einem guten Teelöffel davon. Er scheint immun gegen das Brennen. Ich dagegen könnte auch winzige Mengen von Schärfe in meinem Essen wahrnehmen. Nachdem ich etwas gegessen hatte, von dem meim Vater versprochen hatte, dass es unmöglich bemerkbare Spuren von Chili enthielt, brannten mir die Lippen und tränten mir die Augen noch Stunden danach. Scharfe Gewürze und Chili könnten sich für mich vielleicht auch deshalb so unglaublich scharf anfühlen, weil ich es sehr häufig hinbekomme, etwas davon um meine Nase und meine Augen zu bringen. Abgesehen davon versuchte ich sowieso mein Bestes, um davon wegzubleiben.
Als ich älter wurde, wurde ich nach und nach weniger empfindlich gegen das Brennen und schließlich hörte die Schärfe auf, mich weiter zu stören. Jetzt bin ich sogar im Stande, sie wertzuschätzen. Mit nicht wenig Widerstand brachte mich mein Vater letztes Thanksgiving dazu, ein kleines bisschen Chiliflocken zu den Karamellpopcorn, die ich gerade machte, zu geben.

Die süßen, knusprigen Popcorn sind gerade klebrig genug, um kleine Haufen zu formen, die dann mit weicher dunkler Schokolade überzogen werden. Und gelegentlich ein scharfer Klumpen gibt Überraschungen, die schnell in Vorfreude auf den nächsten umschwingen.

Während der Thanksgivingferien habe ich drei Portionen gemacht und jetzt, zwei Tage später, ist nichts mehr davon übrig. Ich stürzte fast in eine Krise, als ich ein Foto davon schießen wollte, denn sie verschwanden so schnell. Die Popcorn sind das beliebteste Dessert, das ich jemals gemacht habe!


I used to hate spicy food as a child. 
I couldn’t understand how anyone could enjoy having their palate assaulted, or how they could stand eating as the outlines of their lips become embossed with pinpricks of pain.
I couldn’t tolerate heat, no matter the amount.  It distracted from the flavor of the food, forcing me to focus instead on the burgeoning pain at the back of my throat.
My father, on the contrary, loves the heat. He keeps a jar of home ground, bright red and brown flecked chili flakes over the kitchen cabinet, and sprinkles what may as well be a whole teaspoonful over every meal. He seems to be immune to the burn.
So unlike him, I could detect miniscule amounts of heat in my food.
I would often spend hours with burning lips and tearing eyes after eating something he promised could not possibly have any detectable traces of chili.
Spice and chili may have felt so unnaturally hot to me because I frequently managed to get some around my eyes and nose, but no matter the reason, I did my best to stay away from it.
As I grew older, I gradually became desensitized to the burn, and eventually, the heat stopped bothering me altogether.
Now I am even able appreciate it.
I wasn’t the least bit reluctant last Thanksgiving when my father suggested I add a pinch of hot chili flakes to the batch of caramel popcorn I was making.
The sweet, crisp kernels of popcorn are just sticky enough to hold together to form clusters that are drizzled over with smooth dark chocolate, and the occasional hot clump lends a sense of surprise that quickly turns into anticipation.
I made three batches over Thanksgiving break, and now, two days later, none remains. I almost ran into a crisis when it came to photographing it because of the rate at which it was disappearing. It’s the most popular dessert I’ve made yet. 

nach einem Rezept aus Baked Explorations

Zutaten
200 g (1 cup) Popcorn-Maiskörner oder (24 cups) bereits fertige Popcorn
225 g (1 cup) Butter, in kleinen Stückchen
400 g (2 cups) brauner Zucker
120 ml Sirup
2 EL Zuckerrübensirup
1/2 TL Salz
3/4 TL Natron
1 1/2 TL Vanilleextrakt (= 1 Vanilleschote)
1/4 TL Chiliflocken (oder weniger, je nach dem wie scharf sie sind)
340 g hochwertige dunkle (60 – 72 %) Schokolade, geschmolzen

Die Popcorn-Maiskörner nach deinen Vorlieben zubereiten und abkühlen lassen.
Den Ofen auf 120° C vorheizen. Die fertigen Popcorn in eine große Backform geben und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Die Butter bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf schmelzen. Braunen Zucker, Sirup und Zuckerrübensirup zugeben und gut umrühren. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Umrühren weiterkochen, bis die Masse zu kochen beginnt. Auf eine Temperatur von 116°C bringen, dabei unbedingt ein Zuckerthermometer verwenden.
Den Topf von der Hitze nehmen und Salz, Natron und Vanilleextrat unterrühren.
Das Karamell über die Popcorn gießen und mit Chiliflocken bestreuen. Mithilfe eines Teigspatels umrühren, bis alle Popcorn mit Karamell überzogen sind.

Die Popcorn für 15 Minuten backen. Danach wieder mithilfe eines Teigspatels gut umrühren und nochmals 20 Minuten backen. 
Für 5 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf das Backblech mit dem Backpapier stürzen. Weitere 15 Minuten abkühlen lassen und dann die Schokolade in dünnen Linien darübergießen.

Die Schokolade fest werden lassen und anschließend die Popcorn in kleine Stückchen brechen. Die Caramel Cayenne Popcorn können luftdicht verpackt bis zu einer Woche aufgehoben werden.


With minor adaptions from Baked Explorations
1 cup unpopped kernels or 24 cups popped corn
1 cup (2 sticks) unsalted butter, cut into chunks
2 cups firmly packed dark brown sugar
½ cup light corn syrup
2 tablespoons unsulfured molasses
½ teaspoon salt
¾ teaspoon baking soda
1½ teaspoons pure vanilla extract
¼ teaspoon chili powder (more or less depending on level of heat of the chili powder)
12 ounces good-quality dark chocolate (60 to 72%), melted
If you are starting with kernels, pop them using any method you prefer and let them cool. Preheat the oven to 250 degrees F. Place the popped popcorn in a large roasting pan. Line a sheet pan with parchment paper.
In a medium saucepan over low heat, start to melt the butter. Add the brown sugar, corn syrup, and molasses, and stir gently with a heatproof spatula. Continue to cook over medium heat, stirring only occasionally, until the mixture starts to boil. Clip a candy thermometer to the side of the pan and bring the syrup to the soft-ball stage, approximately 240 degrees F. Remove the pan from the heat and stir in the salt, the baking soda, and vanilla. Pour the caramel over the popcorn in large streams, then sprinkle with chili powder. Use your spatula to fold the popcorn until it is completely coated with caramel.
Place the roasting pan in the oven and bake for 15 minutes. Use a spatula to lift, flip, and coat the popcorn in the warm caramel, then continue baking for another 20 minutes. Cool the caramel popcorn in the pan for 5 minutes and transfer it to the lined sheet pan. Cool for approximately 15 minutes and drizzle the dark chocolate in crisscross patterns over the top. Let the chocolate set before breaking the popcorn into serving-size pieces. Store in an airtight container for up to 1 week.




3: Schokoladenkaramell

Bitterschokolade, Karamell, Chili und dann auch noch Meersalz! Dass muss man einfach mögen, nicht? Ich jedenfalls könnte in dieser Kombination bis in alle Ewigkeit versinken, nicht einmal die Tatsache, dass ich diese Süßigkeit beim ersten Versuch gründlich ruiniert habe, hält mich davon ab, sie zu meinen absoluten All-Time-Fav’s hinzuzufügen.
Bei der Herstellung dieses Schokoladenkaramells ist es auf jeden Fall nötig, seine volle Konzentration darauf zu verwenden. Ein paar Sekunden zu lange über der Hitze verzieh es mir nicht und zwangen mich zum Neuanfang mit vorausgehender Topf-Schrubberei. Der hat sich aber gelohnt. So lecker!

stark abgewandelt nach einem Rezept von Brown Eyed Baker

Zutaten
450 g Sahne
4-6 kleine getrocknete Chilischoten, zerdrückt
290 g Bitterschokolade
1 1/2 TL Zimt
250 g Zucker
60 ml Wasser
Salz
40 g Butter
2 EL grobes Meersalz

für eine rechteckige Form 20×30 cm 

Die Form mit Backpapier auslegen und dieses leicht einfetten.

Die Sahne mit den Chilischoten in einem kleinen Topf aufkochen und dann von der Hitze nehmen. Für 30 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen die Schokolade fein hacken und diese dann mit dem Zimt in eine große Schüssel geben.

Die Sahne nochmals aufkochen und abseihen. Zur Schokolade geben und eine Minute stehen lassen. Dann mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren.

Zucker, Wasser und Salz in einem großen, schweren Topf vermischen. Bei großer Hitze zum Kochen bringen, ohne ein einziges Mal umzurühren, weil der Zucker sonst kristallisieren würde. Ggf. den Topf etwas schwenken. So lange weiterkochen, bis der Zucker golden ist, dabei aber keinesfalls etwas anderes tun, es handelt sich um Sekunden!

Die Schokolade in den Topf mit dem Karamell schütten und sofort umrühren. Bei mittlerer Hitze auf 100° C erhitzen, dabei ständig rühren. Die Butter unterrühren.

Die Karamellmasse in die vorbereitete Form gießen und gleichmäßig verteilen. Mit Meersalz bestreuen und über Nacht fest werden lassen.

In gleich große Rechtecke schneiden und in Back- oder Pergamentpapier einwickeln. Kühl aufbewahren.

Vanillemarshmallows mit Zuckerstreuseln

Endlich nochmal Marshmallows! Diesmal mit normaler weißer Gelatine, dafür aber mit Zuckerstreuseln darin. Und noch ein Unterschied zu den rosa Blümchenmarshmallows: Eine ganze Vanilleschote steckt neben dem üblichen knappen Kilo Zucker in den Marshmallows.

nach einem Rezept aus Marshmallows – Homemade Gourmet Treats
Zutaten
Sirup
200 ml Wasser
450 g Zucker
Zitronensäure
Salz
Marshmallowbase
180 ml Wasser
300 g Zucker
12 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
1 EL Zuckerstreusel
Zum Bestäuben
1 EL Puderzucker
1 EL Speisestärke
+ Öl für die Form

für eine rechteckige Form 30×40 cm

Für den Sirup Wasser, Zucker und je eine Prise Zitronensäure und Salz in einen großen, schweren Topf geben. Bei großer Hitze zum Kochen bringen und für 2 Minuten den Deckel auf den Topf setzen, sodass sich gebildete Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel wieder abnehmen und den Zuckersirup auf 116°C erhitzen, OHNE auch nur ein einziges Mal umzurühren. Den Topf vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Währenddessen eine 30×40 cm Form dünn mit Öl auspinseln.

Die Gelatine für etwa 5 Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken. Die Vanilleschote auskratzen.

Als nächstes Wasser, den entstandenen Sirup und Zucker in einen zweiten großen, schweren Topf geben (oder den von vorher auswaschen). Ohne Umzurühren bei mittlerer Hitze wiederum zum Kochen bringen und nochmals den Deckel für 2 Minuten aufsetzen, damit sich Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel abnehmen und weiterkochen lassen, bis die Zuckermasse eine Temperatur von 121°C erreicht hat.

Sofort die eingeweichte Gelatine und die Vanille einrühren und die Masse dann mit einem Handmixer aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und sie sehr dick geworden ist. Zuletzt die Zuckerstreusel einrühren.

In die geölte Form geben und verstreichen. Um die Oberfläche zu glätten, mit leicht angefeuchteten Händen darüberstreichen.

Mindestens 3 Stunden, wenn nicht sogar über Nacht, fest werden lassen.

Dann mit einem gefetteten Messer in 2-3 cm große Quadrate schneiden und diese mit dem Puderzucker und der Speisestärke in eine verschließbare Schüssel geben. Gut durchschütteln und die überflüssige Puderzuckermischung abklopfen.

Luftdicht aufbewahren.

Marshmallows

Marshmallows selbermachen? Dass das geht, wusste ich bis zu meinem 15. Geburtstag auch nicht. Doch dann bekam ich ein Buch darüber geschenkt: Marshmallows – Homemade Gourmet Treats. Seitdem wartete ich gespannt darauf, wann endlich jemand auf die Idee kam, mir auch ein Zuckerthermometer zu kaufen, damit ich so richtig ins Marshmallow-Business einsteigen konnte. Letzes Weihnachten fand ich dann das lang ersehnte Küchenutensil unterm Christbaum. Warum ich dann erst jetzt – eineinhalb Jahre nach der Idee – meinen ersten Marshmallowversuch gestartet habe, weiß ich wirklich nicht. Denn es funktionierte alles auf Anhieb und besonders schwierig war es auch nicht. So wie es aussieht, wird es hier in der Zuckerbäckerei wohl noch viele, viele Marshmallowvariationen geben!

nach einem Rezept aus Marshmallows – Homemade Gourmet Treats
Zutaten
Sirup
200 ml Wasser
450 g Zucker
Zitronensäure
Salz
Marshmallowbase
180 ml Wasser
300 g Zucker (evtl. 1 Teil Vanillezucker, selbstgemacht und 2 Teile normalen Zucker)
12 Blatt (rote) Gelatine
+ Öl für die Form
Speisestärke

für eine rechteckige Form 30×40 cm

Für den Sirup Wasser, Zucker und je eine Prise Zitronensäure und Salz in einen großen, schweren Topf geben. Bei großer Hitze zum Kochen bringen und für 2 Minuten den Deckel auf den Topf setzen, sodass sich gebildete Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel wieder abnehmen und den Zuckersirup auf 116°C erhitzen, OHNE auch nur ein einziges Mal umzurühren. Den Topf vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Währenddessen eine 30×40 cm Form dünn mit Öl auspinseln.

Die Gelatine für etwa 5 Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken.

Als nächstes Wasser, den entstandenen Sirup und (Vanille-)Zucker in einen zweiten großen, schweren Topf geben (oder den von vorher auswaschen). Ohne Umzurühren bei mittlerer Hitze wiederum zum Kochen bringen und nochmals den Deckel für 2 Minuten aufsetzen, damit sich Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel abnehmen und weiterkochen lassen, bis die Zuckermasse eine Temperatur von 121°C erreicht hat.

Sofort die eingeweichte Gelatine einrühren und die Masse dann mit einem Handmixer aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und sie sehr dick geworden ist.

In die geölte Form geben und verstreichen. Um die Oberfläche zu glätten, mit leicht angefeuchteten Händen darüberstreichen.

Mindestens 3 Stunden, wenn nicht sogar über Nacht, fest werden lassen. Dann einen (Blumen-)Ausstecher fetten und sparsam ausstechen. Die Marshmallowblumen evtl. mit etwas Speisestärke bestäuben, damit sie nicht so kleben.

Luftdicht aufbewahren.