Gestern mein erster Beitrag für die Ö1-Sendung Diagonal, sie hat diese Woche Yotam Ottolenghi zum Thema. Ich freue mich sehr, dass ich mitwirken durfte, denn es hat einerseits viel Spaß gemacht und andererseits fand ich die finale zwei-Stunden-Sendung ziemlich interessant. Anzuhören ist sie noch bis kommenden Samstag hier.

Hinter den sechs Lokalen, neun Büchern und Kolumnen für Guardian und NYT die seinen Namen tragen, steckt natürlich nicht nur Yotam Ottolenghi alleine. Das Team dahinter, nennt sich selbst „Ottolenghi-Familie“. Für „meine“ 10 Minuten der Sendung habe ich drei „Familienmitglieder“interviewt: Einerseits Sami Tamimi, Yotam Ottolenghis palästinensischer Geschäftspartner, der von Anfang an dabei war. Er erzählt im Beitrag ein wengi über sein neuestes Buch „Falastin“ (auf deutsch als „Palästina“ erschienen), bei dem Yotam Ottolenghi explizit nicht als Autor mitgearbeitet hat. Andererseits habe ich auch mit Tara Wigley gesprochen, die sozusagen Chef-Autorin der Marke „Ottolenghi“ ist. Sie formuliert die Rezepte und hält die Kochbücher mit einem Narrativ zusammen. Beim Interview via zoom saß sie gerade in der Ottolenghi-Testküche, in die ich so ein paar Blicke erhaschen konnte.

Am Schluss habe ich noch mit Helen Goh gesprochen, was mich besonders gefreut hat. Denn sie ist nicht nur Chef-Produktentwicklerin des Ottolenghi-„Imperiums“ sondern auch Co-Autorin des großartigen Backbuchs „Sweet“ und verantwortlich für Süßes. Ich finde ihre Rezepte wirklich superspannend, zwei habe ich hier schon verbloggt: Bananenkuchen mit Rumkaramell und Schoko-Cashewcookies mit Banane.

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Ich finde Helen Gohs Karriere, wie sie sie mir erzählt hat, sehr erstaunlich: Sie hat in Melbourne Psychologie studiert und später in der Pharmabranche gearbeitet. Ihr Job sei es gewesen, beim Lunch Verkäufe abzuschließen – doch das Essen interessierte sie mehr als das Verkaufen. Sie fing also zusätzlich an, wochenends in einer Konditorei zu backen, um ihre Interessen unter einen Hut zu bringen.

2006 wanderte sie für ihren Ehemann nach London aus, wo sie aber erst als Psychologin arbeiten konnte, wenn ihr Abschluss samt Papierkram anerkannt war. Sie stolperte deshalb in einen Job im Ottolenghi-Deli nahe ihrer Wohnung und stieg später zur Store Managerin auf. Als ihre Psychologie-Arbeitserlaubnis da war, wollte sie aber nicht aufhören, für Ottolenghi zu arbeiten – die beiden einigten sich darauf dass sie einfach „nebenbei“ Rezepte entwickeln sollte. So arbeitete Helen Goh jahrelang als Psychologin und Pastry Chef.

Sie backe auf sehr sonnige, australische Art – keine üppigen Torten, dafür viel Geschmack, Farbe und Textur, so Helen Goh. Ihr Zugang zur Rezeptentwicklung ist außerdem ziemlich „akademisch“: „Sweet“ enstand in direktem Anschluss an ihre Dissertation, was dazu führte, dass sie für alle Rezepte den „papertrail“ nachgezeichnet hat. Zu Zubereitungstechniken und Zutatenkombinationen gebe sie immer die Quellen an, auf die sie aufbaut. Oft genug würden die am Ende wieder aus den Texten herauseditiert, denn kaum jemand interessiere sich dafür – Hauptsache das Rezept funktioniert.

Ich muss zugeben, dass ich funktionierende Rezepte natürlich super finde, aber auch sehr interessiert daran bin, wie sie Zustande kommen. Bei diesen „Feigenküchlein mit Salzkaramell-Kokos-Topping“, wie sie in „Sweet“ heißen, steht dazu leider nicht so viel: Eine Variante dieser Küchlein mit Datteln statt Feigen sei Anfang der 2000er in Australien und Neuseeland sehr beliebt gewesen.

Eigentlich wird dieses Rezept in acht Dessertringen gebacken, aber solche habe ich leider nicht – genauso wenig wie Financier-, Madeleine- oder Tartelette-Förmchen. Das ist mein einziger Kritikpunkt an „Sweet“: Es braucht schon eine sehr gut ausgestattete Küche, um die Kuchen und Törtchen darin eins zu eins umsetzen zu können.

Im Interview meinte Helen Goh, dass sie bei der Rezeptentwicklung genau aus solchen Gründen Abstriche machen müsse: Frisch im Mörser gemahlener Kardamom sorge beispielsweise für weit besseren Geschmack als fertiggemahlener aus dem Supermarkt. Doch genau wegen dieses zusätzlichen Arbeitsschrittes könnte es sein, dass das Rezept abschreckend wirkt und sich the average homecook erst gar nicht daran traut.

Mich hält weder Gewürze-Mahlen noch das Fehlen der geforderten Form vom Backen ab – ich habe hier einfach die beiden 15cm-Springformen, die ich zum Geburtstag geschenkt bekommen habe, verwendet und die Backzeit um knappe 10 Minuten verlängert.

Und: Die beiden Kuchen wurden super gut. Die Krume ist dank der Äpfel richtig locker-saftig, die getrockneten Feigen sorgen mit ihren Kernchen für ein bisschen Textur und einen leicht fermentigen Geschmack. Das Kokoskaramell obenauf ist süß und knusprig-zäh und wegen des Salzes trotzdem ausgewogen. Mit einem Klecks Sahne schmeckts noch besser!

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