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Milcheis mit Karottenkaramell + Koch.Campus-Terroir-Karottenverkostung

Für meine Radiosendung über Karotten (heute um 15.30h auf Ö1!) war ich im August bei einer Terroir-Karotten-Verkostung in der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn (NÖ). Die war mindestens so verrückt wie interessant, denn das Team des Koch.Campus (Koch/Gemüseexperte Johann Reisinger, Biolandwirt Robert Brodnjak, Artenvielfaltsbewahrer Klaus Brugger und „Hausherr“ Josef Floh) hatte sehr viel über das Wurzelgemüse zu erzählen.

Ziel des Workshops war es, den Einfluss des Terroirs, d.h. Boden und Mikroklima, auf den Geschmack einer einzigen Karottensorte zu erschmecken und zu beschreiben. Dafür wurden auf sechs Feldern gleichzeitig dieselbe Karottensorte, „Milan“, ausgesät, am gleichen Tag geerntet und vom Koch.Campus-Team in sechs verschiedenen Varianten zubereitet.

Karotte 6×6×6

Dass gerade ich zu einer Karottenverkostung ging, wo ich kreuzallergiebedingt nichtmal rohe Karotten essen kann, war ein bisschen doof, hinderte mich aber nicht völlig am Mitmachen. Die ganze Karotte zu Beginn schlug ich aus, probierte aber den dazu servierten „Tee“ aus Karottengrün. Der schmeckte ziemlich genau so wie man sich ihn vorstellt: kräuterig-grün und ein bisschen nach Karotte.

Im ersten Verkostungsflight gab es frisch gepressten rohen Karottensaft. Auch hier konnte ich nicht kosten, aber allein Geruch (blumig, erdig, zitronig!) und Farbe verrieten, dass Karotte eben nicht einfach Karotte ist. In Runde zwei war der Saft erhitzt und reduziert, sodass ich ein paar Schlückchen davon trank. Zur Freude, dass die Allergene durch die Hitze offenbbar ausreichend eliminiert waren, kam die Überraschung des absolut unterschiedlichen Geschmacks. Während Saft Nummer eins (vom Lerchenhof) fruchtig-blumig schmeckte, war der von Standort vier (Kleine Farm) leicht säuerlich und der von Standort fünf (City Farm) geradezu bitter.

Der folgende Maillard-Sud, der später auch im Dessert vorkommen sollte, faszinierte mich sehr. Dafür wurden die Schalen langsam in Öl geröstet, sodass ihre karamelligen Noten zum Vorschein kamen. Alle sechs Varianten schmeckten sahning-karamellig, teilweise mit kräuterigen oder bitteren Noten.

Die gedämpften Karotten in Flight vier sahen zwar ein bisschen aus wie langweiliges Baby-Püree aus dem Gläschen, stellten sich aber natürlich als weitaus komplexer heraus. Nummer eins erinnerte mich an Suppengemüse, so als wären Petersilienwurzel und Sellerie gleich mitgekocht worden, Nummer drei (vom Jaklhof) war am süßesten von allen und ein starker Kontrast zu Nummer sechs (vom Krautwerk), das sehr kräuterig und leicht sauer schmeckte.

Man könnte meinen, die getrockneten Pressrückstände wären eher fad, da ihr ganzer Geschmack ja schon in den Säften der ersten beiden Runden steckt, das war aber nicht (immer) so. Mich erinnerte Nummer eins zum Beispiel an Handcreme, was dank meinem Tischnachbarn Marten Rolff nun in der SZ verewigt ist (wenn auch bezogen auf den Saft, aber egal):

Die Teilnehmer an den Tischen ringen um Attribute, die über süß, bitter, erdig, fruchtig oder würzig hinausgehen. „Darf man karottig schreiben?“ – „Der Saft hier riecht wie meine Handcreme!“, sagt eine Gastrokollegin des ORF etwas ratlos. „Notieren Sie das! Und die Marke gleich dazu! Alles ist wichtig!“, ruft Johann Reisinger.

– „Welche Wirkung haben Boden und Klima auf das Karotten-Aroma?“ – Süddeutsche Zeitung

Den Geschmack der gerösteten Maillard-Schalen entsprach quasi dem des entsprechenden Suds: karamellig, sahnig, teilweise auch ein bisschen holzig.

Super interessant das alles! Für den Fall, dass ihr euch komplett ins Thema hineinnerden wollt: Stevan Paul hat ebenfalls über das Event geschrieben und es gibt auch mehrere IGTV-Videos zum Thema.

Ein Karotten-Menü

Zum Abschluss gabs für alle Teilnehmer_innen noch ein Menü von Josef Floh, Johann Reisinger und Team, bei dem die Karotte wieder eine maßgebliche Rolle spielte. Leider war ich wegen des vielen Radio-Machens und Karotten-Beschreibungen-Findens am Vormittag nicht mehr besonders konzentriert, sodass meine Notizen zu den Gerichten weit weniger ausführlich sind als ich sie gerne hätte.

Normalerweise poste ich in diesem Blog ausschließlich *meinen* Content, aber die Fotos, die der Koch.Campus zur Verfügung gestellt hat, sind doch weitaus schöner als meine Smartphone-Schnappschüsse, für die ich wegen Mikrofonangel und Aufnahmeequipment meistens nicht mal die Hände frei hatte…

Bio-Berg-Forelle & Karotten-Salsa ©Koch.Campus – Helge Kirchberger
Bio-Berg-Forelle & Karottensalsa ©Koch.Campus – Helge Kirchberger

Als der erste Gang serviert wurde, stand ich noch interviewend im Innenhof. Ich bin aber sehr froh, dass ich kurz nachträglich auch noch einen Teller davon bekommen habe, denn die Bio-Berg-Forelle allein war schon wahnsinnig gut.

Quinoa mit fermentierten Ethel-Karotten ©Koch.Campus – Helge Kirchberger
Quinoa mit fermentierten Ethel-Karotten ©Koch.Campus – Helge Kirchberger

Im zweiten Gang war die Karotte, von einer Köchin namens Ethel fermentiert (Josef Floh erzählte, wie er sie um ein Glas davon angefleht hatte, leider erinnere ich mich nicht mehr an den Rest der Geschichte), mehr Würzmittel denn Hauptdarsteller. Der Quinoasalat mit spannendem Grünzeug (war das Queller oder so?) ruhte auf einer Karottencreme, die mich an Mayo erinnerte.

Beim dritten Gang standen im Ganzen geschmorte Karotten und wilder Karfiol, der mehr wie lang gewachsener Brokkoli aussah, im Mittelpunkt. Dazu gabs eine fruchtig-saure, erstaunlich samtige Pfirsichsauce und gewürfelte Pfirsiche.

Ich fand es sehr gut, mit wie wenig Fleisch dieses Menü auskam: Eine millimeterdünne Scheibe Leber vom Molkeschwein auf dem vorletzten Teller, ansonsten quasi vegetarisch. Auch hier gabs Karotten im Ganzen, allerdings knackig gedünstet (wenn ich mich richtig erinnere, jedenfalls) und auf einer Cold-Brew-Karottensauce. Dazu sehr fasriges Grünzeug, das mich an Kohlrabi erinnert hat (vielleicht warens aber auch die Blätter vom wilden Karfiol?) und zum Würzen geriebene, geräucherte Salzkarotte.

Und dann eine Karottennachspeise: „Milcheis mit Karotten-Karamell“ beschreibt sie in meinen Augen nur ungenügend. Denn das Eis wurde mit dem karamellig-süßen Maillard-Sud und dem Pulver aus den Schalen davon serviert, außerdem gabs eine „Terroir“-Hippe dazu. Ich glaube, auch den Abrieb der geschmorten eingesalzenen Karotte, der auch beim Fleisch dabei war, geschmeckt zu haben – jedenfalls kamen mir einige Löffel des Desserts wie gesalzenes Karamell vor.

Johann Reisinger erzählte mir später im Interview, dass es ihm ein großes Anliegen war, den Boden, der für gutes Gemüse das allerwichtigste sei, auch im Menü unterzubringen. Deshalb verrührte er Erde von den sechs Anbauorten der Milan-Karotte mit Wasser, Flohsamenmehl, Eiweiß und Honig und machte kurzerhand „Eiswaffeln“ daraus. Die knirschte schon ziemlich stark zwischen den Zähnen, aber sorgte auf jeden Fall für einen Überraschungsmoment im Menü.

Nachgebaut: Milcheis mit Karottenkaramell

Beim Menü hat es mir das Dessert mal wieder besonders angetan. Einem meiner Tischnachbarn ging es nicht anders, und er fragte nach dem Eisrezept, dessen Zutatenliste ich mir sogleich abfotografierte.

milcheis mit karotte
Im Eis ist genauso viel Honig wie Zucker – aber insgesamt gar nicht besonders viel.

Für den Karottenpart des Desserts quetschte ich dann noch Johann Reisinger am Rande eines Interviews für meine Radiosendung aus. Mit dieser Erklärung konnte ich dann noch Maillard-Sud und „Brösel“ nachbauen. Mit ersterem bin ich nicht so besonders zufrieden, denn er wurde weitaus weniger süß als der, den ich beim Floh in der Schüssel hatte.

Ich weiß nicht, ob ich in der Zubereitung was falsch gemacht habe (zu viel Öl? zu dunkel karamellisiert?) und/oder ob die Karotten, die ich benutzt habe, einfach nicht die richtigen/gleichen Eigenschaften hatten. Ich bin zwar sogar zum Karmelitermarkt geradelt, um beim Krautwerk-Stand Milan-Karotten zu kaufen, aber die gab es leider nicht. Die Person vor mir in der Schlange kaufte dann auch noch den letzten Bund junger Karotten und mir blieben „nur“ Lagerkarotten einer anderen Sorte.

milcheis mit karotte
Obenauf: Maillard-Sud, eingekochter Karottensaft, getrocknete Saftpressrückstände und zerbröselte Maillardschalen

Den Saft, den ich aus den ganzen Karotten presste, kochte ich ein, bis er ganz zäh wurde, sodass ich doch noch zu einer richtig süßen Sauce fürs Eis kam. Die „Brösel“ aus den getrockneten Saft-Pressrückständen und zerriebenen Maillard/Karamell-Karottenschalen waren ein interessanter Texturkontrast. Doch letztere waren fast zu dunkel, tendierten stellenweise zur Bitterkeit – das schiebe ich jetzt aber einfach mal unserem schrecklich schlechten WG-Ofen in die Schuhe. Bei 40° C, wie von Johann Reisinger empfohlen, wurden meine Schalen auch nach Stunden kein bisschen trockener, da sich mangels Umluft und/oder anständiger Belüftung einfach nur alles Wasser am Boden sammelte. Ofentürl aufmachen half auch nix, also erhöhte ich die Temperatur auf knappe 120°C.

Das folgende Rezept ist mehr ein „Werkstattbericht“ und eine Anregung, wie es funktionieren könnte. „Gelinggarantie“ (schreckliches Dr-Oetker-Hausfrauenrezept-Wort, no offense) gibts deshalb natürlich nicht, aber ich glaube ein so stundenlanges Dessertprojekt ist eh eher was für Nerds ;)

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Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen mit Karottenhalwa-Guss

Das letzte Rezept, das ich hier gepostet habe – Low-Carb-Schokokuchen – habe ich (sehr untypisch!) auf Twitter entdeckt. Und über dieses hier, das Teil der basically-Backserie von Bon Appetit ist, bin ich auch irgendwie dank Twitter gestolpert.

Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen gif
Trotz dämmerungsbedingter Zeitnot beim Foto: ein animiertes GIF ist schon cool!
Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen

Bon Appetit als großes amerikanisches Food-Magazin war mir natürlich schon lange ein Begriff, doch als solches war es ungefähr so interessant für mich wie Essen&Trinken (no offense). Dass es von BA auch einen großartigen YouTube-Channel und „coole“, ganz eindeutig an „Millenials“ gerichtete Rezepte im Web gibt, weiß ich nur dank der gefühlt tausenden Fanboy-Tweets von @i_am_fabs und @auermike.

https://twitter.com/i_am_fabs/status/1239950139369889793
https://twitter.com/auermike/status/1243586279088050177

In diesem Zusammenhang auch spannend: How Bon Appétit Accidentally Made YouTube’s Most Beloved Stars (Buzzfeed News) und:

Wegen solcher Tweet-Schwärmereien habe ich Bon Appetit und einzelne der Autorinnen (Sohla El-Waylly und Sarah Jampel) gleich auf Instagram abonniert (neben RSS-Feeds von Foodblogs meine übliche Quelle für Rezept-Inspiration) und so in den letzten Wochen sehr viele BA-Rezepte in meinen Lieblingslinks untergebracht. Keines davon ist auch nur ansatzweise fad, immer kommt eine besondere Technik oder Zutat zum Einsatz: z.B. Camouflage Chocolate Fudge Brownies, Apple-Honey-Pecan Muffins oder der Black Sesame Mochi Cake With Black Sesame Caramel, den ich sogar schon nachgebacken habe:

Mochi Kuchen mit schwarzem Sesam
Mochi-Kuchen mit schwarzem Sesam

Mittlerweile habe ich auch angefangen, hin und wieder BA-YouTube-Videos zu schauen – obwohl ich (Koch-)Videos eigentlich überhaupt gar nicht mag!

Tl;dr: Bon Appetit hat jetzt ein Fangirl mehr.

Noch ein paar Worte zum Kuchen: Aus unerklärlichen Gründen mache ich fast jedes Jahr um Ostern herum einen neuen Karottenkuchen (2012: Karottenkuchen, 2013: Rüblitarte, 2016: Karotten-Scones) – obwohl ich gegen rohe Karotten außerordentlich allergisch bin und deshalb immer wen anderen zum schälen/schneiden engagieren muss. Dieses Rezept hat mich besonders wegen des Karotten-Halwa-Guss interessiert, der tatsächlich so gut schmeckt, dass ich ihn auch pur essen könnte (oder z. B. auf Zimteis?). Kardamom-Pistazie-Karotte stellte sich außerdem als unschlagbare Geschmackskombination heraus.

Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen
So saftig im Inneren!
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Karotten-Ananas-Muffins

Für was braucht man eigentlich große Mengen Karotten? Karottensalat vielleicht, aber der fällt allergiebedingt für mich flach. Karottensuppe wär auch noch gut, aber dafür ist gerade zu sehr Sommer. Mir begegnete vor nicht allzu langer Zeit auch „Karotten-Lachs“ im Internet, aber der Aufwand dafür war eindeutig zu groß. Das Kilo Karotten in meinem Kühlschrank musste ich aber trotzdem verarbeiten, denn wegschmeißen geht gar nicht!

Karotten-Ananas-Muffins

Natürlich gibts dann noch die Option Gemüse-Kuchen. Ich hatte auch noch supersüße Papierförmchen in meinem Prop-Chaos rumliegen, also wurden es Muffins statt ein Kastenkuchen. Das Rezept mit Obst und Gemüse habe ich von Joy The Baker, die das Ganze aber für eine ganze Partymeute gebacken hat – ich musste die Menge dritteln.

Karotten-Ananas-Muffins

So hatte ich wieder Gebäck im Haus, das sich für ein paar Tage gut als Frühstück und/oder Nachmittags-Kaffee-Snack macht. Und zumindest zwei Karotten weniger im Kühlschrank!

Wenn ihr auch zu viele Karotten, aber keine Lust auf Karotte-Ananas habt, ist vielleicht eines dieser Rezepte etwas für euch: v.l. Karottenkuchen, Carrot Cake Whoopie Pies, Karotten-Zucchini-Kuchen.

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Karotten-Scones mit Rosinen

So verlässlich wie ich jedes Jahr um Weihnachten Vanillekipferl backe, backe ich rund um Ostern etwas mit Karotten. Da wären zum Beispiel Karottenkuchen, eine Rüblitarte, Carrot Cake Whoopie Pies und Karotten-Zucchini-Kuchen.

Karotten Scones mit Rosinen

Ich wollte mir für die letzte paar Tage Uni einen Vorrat für Frühstück zum Mitnehmen anlegen, deshalb kam eine Tarte oder Torte schon einmal nicht in Frage. Muffins wären eine Option gewesen, aber dann stolperte ich über dieses Rezept. In Anlehnung daran entstanden dann diese Scones mit gelben und orangen Rüben.

Karotten Scones mit Rosinen

Dank Gemüse und Rosinen sind sie für sich schon ziemlich saftig, was mich aber nicht davon abhielt, sie auch mit Butter oder Mascarpone bestrichen zu essen. Lecker!

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Vegane Karottenkekse

Meine Küchenutensilien fehlen noch in der neuen Küche, doch der Haushalt ist nicht arm an interessanten Gerätschaften wie Entsafter und Waffeleisen. Ebendieser Entsafter kommt recht häufig für Karotten zum Einsatz. Dank meiner Allergie kann ich zwar den Saft nicht trinken, doch habe ich mir vorgenommen, wenigstens das übrige Karottengehächselte zu verarbeiten. Nach Suppe kam mir natürlich gleich wieder Süßes in den Sinn.

vegane karottenkekse-1

Hier in der Zuckerbäckerei gibt es ja schon Carrot Cake Whoopie Pies mit Cream Cheese Filling, Rüblitarte, Rübli-Plätzle von lecker lezmi, Karottenkuchen und Karotten-Zucchini-Kuchen. Was also noch? Eine kurze Foodgawker-Recherche brachte mich zu einem Rezept von Baking is A Science, die, ganz trendy, vegan, ohne raffinierten Zucker und noch dazu ohne Gluten backt. So viele Einschränkungen wollte ich dann doch nicht eingehen, deshalb ist diese Version nurmehr vegan (vom Honig mal abgesehen).

vegane karottenkekse-2

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Karotten-Zucchini-Kuchen

Gemüsekuchen hat meistens einen schlechten Ruf. Vor allem wenn auch noch Zucchini drin ist. Mit einem Blindtest dieses Rezeptes, das ursprünglich von Flourishing Foodie stammt, konnte ich meine Freunde aber bei einem Picknick an einem See etwas außerhalb von Rabat davon überzeugen. Sogar so sehr, dass ich das Rezept unverzüglich auf französisch übersetzten musste. Gleich zwei meiner Freundinnen machten sich in der Folgewoche daran, den Karotten-Zucchini-Kuchen nachzubacken, eine davon, um ihn zum Fastenbrechen beizusteuern. Dazu will ich übrigens baldmöglichst etwas erzählen, denn die Hälfte des Ramadans ist schon um.

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