Archiv der Kategorie: Obstkuchen

Erdbeerkuchen mit Verbenencreme und Kombuchagelee

Seit gut zwei Jahren verfolge ich das Brigittenauer Restaurant Mraz&Sohn auf allen Kanälen. Ich glaube Katharina Seisers „Lokaltermin“ in der SZ war einer der Auslöser dafür:

Warum der Spannungsbogen hier mühelos bis zum Schluss hält? Die Herren Mraz machen das, was ihnen gefällt, und zwar mit ordentlich Feuer und Professionalität. Nebenbei erfinden sie eine neue Wiener Küche, die mit dem, was die Zuwanderer im Gepäck haben, so spielt, wie es Wiens Küche seit Jahrhunderten tut. In Zeiten des Populismus wird das natürlich gern unter den Teppich gekehrt. Ein wenig weltoffen und begeisterungsfähig sollte man aber schon sein. Beim Mraz servieren sie nicht wienerisch-servil, sondern großstädtisch-selbstbewusst.

Ich nahm mir fest vor, mich *irgendwann* selbst dorthin einzuladen (spoiler: ich war vergangenen Mittwoch dort!) und bis dahin einfach alles über dieses in meinen Augen spannendste Lokal der Stadt zu lesen. Zwischenzeitlich ergab es sich auch noch, Lukas Mraz für meine Kulinarium-Sendung zum Ö1-Japan-Schwerpunkt zu interviewen, wofür ich als Vorbereitung erst recht *alle* ergooglebaren Texte zum Mraz&Sohn las – besonders interessant: Lukas Mraz brilliert in der Küche seines Vaters (Falstaff), Wie die Healthy Boy Band Österreich auf der Gourmet-Landkarte platziert (der Standard) und Die große Healthy Boy Band Cooking Show (FM4).

Außerdem wurde ich begeisterte Followerin des Insta-Accounts des Restaurants, wo ich im Sommer diesen Kuchen hier entdeckte:

Eine „Kopie“ (jedenfalls optisch) einer McCafé-Schnitte, nur in *spannend*. Ich beschloss, den Kuchen nachzubauen – mit dem Handicap, dass ich ihn niemals probiert hatte und Foto und Beschreibungstext nicht wahnsinnig ausführlich waren.

erdbeer-verbenen-kombucha vogelperspektive

Meine Interpretation sieht ein bisschen anders aus (das Kuchen-Creme-Verhältnis ist eindeutig nicht wie auf dem Foto) und ist technisch wohl auch noch optimierbar. Den Kombucha-Guss zwischen auf den Erdbeeren habe ich nämlich mit Gelatine angedickt, was wohl keine besonders gute Wahl war (das nächste Mal „Tortenguss“ oder vielleicht Pektin?). Der vorbereitete Guss in meiner Schüssel wurde erst nach einer Stunde fest genug, um ihn über die Schnitten zu gießen. Davor „versickerte“ er einfach im Biskuit, was mir einen zur Hälfte Kombucha-getränkten Kuchen bescherte (noch dazu, weil ich den oberen Boden verkehrtherum, also mit der krume- statt kruste-Seite auf die Cremefüllung gesetzt habe…).

Die Verbenencreme-Füllung dagegen war richtig super. Das Zitroneneisenkraut, wie es auf deutsch heißt, kenne ich eigentlich nur als marokkanischen Teeersatz-Aufguss „Louisa“, doch als Dessertkomponente kann es sich auch sehen lassen.

Um einen Vergleich der besten Verarbeitungsmethode zu haben, habe ich einen Teil der Sahne mit getrockneten Blättern aufgekocht und abkühlen lassen, den Rest der Sahne für zwanzig Stunden mit getrockneten Blättern darin in den Kühlschrank gestellt. Wenig überraschend war die erhitzte Variante weit intensiver und damit auch die, die ich nächstes Mal wählen würde. Wie die Mrazes (wie setzt man diesen Namen in die Mehrzahl??) ihre Füllung so grün bekommen haben wie die (vermutlich farbstoffbunte) im McCafé-Vorbild, kann ich nicht nachvollziehen – meine Sahne war nur einen Hauch gefärbt.

erdbeer-verbenen-kombucha, seitenansicht

Ich bin dennoch zufrieden mit meiner Kopie der Kopie. Überhaupt: wer weiß, ob die Mraz&Sohn-Köche das McCafé-Original jemals probiert haben, oder auch nur vom Foto aus „nachgebaut“ haben? Der Schwarzteekombucha ist ein überraschender, leicht säuerlicher Kontrast zu den saftig-süßen Erdbeeren und die Verbenencreme mag ich, wie gesagt, super gerne. Dann noch fluffiger Biskuitboden mit ganz leichtem Zitronenzesten-Aroma und dank einer lieben Kollegin mit Verbenenbäumchen auch noch frische Blätter zur Deko.

Den Aufwand (und der war groß: Kombucha von Freund_innen organisieren, einen Teeladen mit Verbene im Sortiment auftun, absurde 12€ für okaye Erdbeeren zahlen, stundenlang in der Küche stehen) war es wert!

Das folgende Rezept, ist wie beim Milcheis mit Karottenkaramell („nachgebaut“ von der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn), eher als „Werkstattbericht“ zu lesen denn als gelingsichere Anleitung, aber ich glaube, das versteht sich nach obiger Einführung eh von selbst.

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Amaretto-Streusel-Kuchen

Vor einiger Zeit war ich zu einem socially distant Geburtstagspicknick in einem Park am anderen Ende der Stadt eingeladen. Neben einer guten Chance, einen neuen Teil von Wien radfahrend zu erkunden, war das natürlich auch eine gute Gelegenheit, einen neuen, nicht-langweiligen Kuchen auszuprobieren.

Nach einem kurzen Blick in meine niemals endende bald-mal-backen-Liste in Evernote entschied ich mich für den „Birnen-Amaretto-Kuhen mit Streuseln“, wie er im Originalrezept aus Ottolenghis Kochbuch heißt. Leider hatte ich daraus nur die Rezeptseite selbst abfotografiert, nicht aber das für Streusel auf einer anderen Seite, die sind unten also nach meinen Mengenverhältnissen angegeben.

Amaretto-Streuselkuchen

Außerdem habe ich den Kuchen umbenannt, es sind nämlich nicht nur Birnen, sondern auch Äpfel drin. Und Walnüsse, weil ich keine Mandeln da hatte. Aber deren Aroma ist durch einen großen Schluck Amaretto eh gut vertreten.

Amaretto-Streuselkuchen

Die langweiligen Fotos, geschossen im gerade noch hellen Hinterhof (in unserer Hochpaterre-WG wird Tageslicht gerade zur Mangelware), werden dem doch recht spannenden Kuchen (glattes Gegenteil zum Kuchenkuchen!) leider nicht gerecht – aber you get the idea.

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Rhabarber-Frangipane-Tarte mit Kandiertem Ingwer

Seit ich die Rhabarber-Baiser-Tarte mit Anis und den Rhabarber-Fenchel-Wermut-Cocktail gemacht habe, habe ich jede Woche wieder aufs Neue Rhabarber auf den Einkaufszettel geschrieben. Doch bei keinem einzigen Laden in meiner Umgebung konnte ich welchen auftreiben – mir schien als wäre die Saison in Österreich frühzeitig zu Ende (Marillen gibts auch schon!).

Glücklicherweise trieb einer meiner Mitbewohner dann doch irgendwo ein halbes Kilo auf und ich konnte einerseits endlich neuen Rhabarbersirup für Cocktails kochen und andererseits die Stangen selbst zu Kuchen verarbeiten.

rhabarber-frangipane-tarte mit kandiertem Ingwer, Vogelperspektive
Bei meinem letzten Vorstadtspaziergang hab ich ein bisschen Grünzeug mit Blüten mitgehen lassen!

Besonders viel Zeit hatte ich nicht, deshalb hielt ich mich an ein bewährtes Rezept, das schon in dreierlei Variationen hier im Blog zu finden ist: Frangipane-Tarte – mit Zwetschgen, Griacherln oder Rhabarber.

Exakt die gleiche Tarte wollte ich trotzdem nicht machen, weshalb ich den Rhabarber statt in Streifen in feine Würfel schnitt und gut 50 Gramm gehackten kandierten Ingwer darunter mischte. Seine ätherische Schärfe passt finde ich super zum ziemlich sauren Rhabarber und der süßen Mandelcreme.

rhabarber-frangipane-tarte mit kandiertem Ingwer,

Ausnahmsweise verlinke ich hier nur auf das Rezept, den noch einmal muss es wirklich nicht im Blog stehen.

Rhabarber-Baiser-Tarte mit Anis

Mittlerweile sehen meine Chancen, Rharbarber im Garten meiner Oma zu ernten immer mauer aus, denn ich glaube kaum, dass ich noch während der Saison dorthin fahren kann. Aber mein lieber Mitbewohner brachte mir kürzlich ein paar Stangen aus dem Supermarkt mit, also fing ich an, nach einem *besonderen* Rezept dazu zu suchen.

Aber bis zur Seite fünf der Suchergebnisse waren alle Rezepte langweilig und erstaunlich identisch. Letztendlich schaute ich in Niki Segnits Geschmacksthesaurus (eines der besten Koch-/Backbücher in meiner Sammlung!) nach Inspiration, und fand ein Rhabarber-Anis-Crumble. Meine Erinnerungen an dieses Gewürz sind ingsesamt eher negativ – wie habe ich die trockenbröseligen Anisbusserl vom Bäcker in meiner Kindheit gehasst!

angeschnittene rhabarbertarte, vogelperspektive
Diesen Stoff habe ich auch schon zum Maskennähen benutzt.

Ins Chebakia aka Speckia von vergangener Woche kam allerdings auch ein Teelöffel Anis und das war überhaupt nicht schrecklich. Tatsächlich stellte sich Rhabarber-Anis in dieser Tarte als großartiger Glücksgriff heraus, schon lange hat mich keine Geschmackskombination mehr so beeindruckt.

angeschnittene tarte und ein stück davon auf einem teller
Wer genau hinschaut, entdeckt in der Baisermasse die winzigen schwarzen Vanillepünktchen

Das Baiser (mit ein bisschen Vanillemark!) obenauf wollte ich eigentlich an den Spitzen nahezu verbrennen, wobei der Rest hell bleiben sollte. Leider bekam ich das auch mit der Grillfunktion unseres Ofens nicht hin, der stattdessen für einen uniform bräunlichen Farbton sorgte. Mit einem Gasbrenner hätts vermutlich besser funktioniert, aber so einen gibt der WG-Fundus leider (noch?) nicht her.

Aber egal: Diese Tarte mit super leicht zu verarbeitendem, würzig-süßem Anis-Knetteig, saurem Rhabarber und luftig-vanilligem Baiser gehört zu den besten Sachen, die ich in letzter Zeit gebacken habe.

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Erdnuss-Apfel-Streuselkuchen

Und schon wieder ein Wunschkuchen im Blog: Nach dem Schoko-Kaffee-Cheesecake und dem Eierlikörguglhupf aka Kuchenkuchen durfte sich auch mein dritter Mitbewohner ein Geburtstagsgebäck bei mir wünschen.

Seine Schlagwörter waren Äpfel und Streusel. Doch das allein fand ich zu fad, und kam durch Blättern in Niki Segnits Geschmacksthesaurus auf die Kombination von Apfel und Erdnuss.

Kerze wird ausgeblasen
Und noch ein GIF, weils so schön ist!

Das saure Äpfel und Erdnussbutter einen guten Snack ergeben, konnte ich lange nicht glauben, bis mich ein amerikanischer Bekannter vor einigen Jahren mal dazu überredete, es zu probieren. Und es schmeckt super! Sauer-Süß-salzig-fettig-knackig-cremig, alles gleichzeitig. Dieses Erlebnis lässt sich zwar nicht eins zu eins auf Kuchen übertragen, da die Äpfel während des Backens logischerweise an Knackigkeit und Säure verlieren, aber Crunch lässt sich durch gehackte Erdnüsse erzeugen und zusätzliche Säure mit etwas Zitronensaft.

In den Rührteig habe ich auch noch zwei großzügige Löffel Erdnussbutter gegeben, um so weit wie möglich vom langweiligen Rührteigflair wegzukommen. Und trotzdem: Den fertigen Kuchen könnte ich mir sehr gut auf einer klassischen Kaffeetafel, mit einem großen Blob Schlagsahne vorstellen.

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Mini-Zwetschgenkuchen mit Mohn und Mandeln

Diesen Kuchen habe ich vor ein paar Wochen gebacken, als ich noch im Sommerkleid am Zwetschgenbaum (#amland, wo sonst) herumkraxeln konnte und so die frischesten und reifesten Früchte überhaupt zur Verfügung hatte. Jetzt müsste ich schon mit Mantel, Schal und Mütze zum Supermarkt gehen, aber ich finde Germknödel-Wetter ist trotzdem noch nicht. Und deshalb verblogge ich dieses super Mohn-Zwetschgen-Rezept noch, damit auch ihr die Chance auf leckeren Spätherbstkuchen habt, bevor es Winter wird.

Alles lila hier!
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Pfirsich-Quark-Tarte

Als die ersten Marillen in den Geschäften auftauchten, träumte ich von einer Tarte mit cremig-frischer Joghurt-Quark-Füllung (Topfen, ja eh) und in Vanille pochierten Marillen. Genau so eine Tarte machte ich dann auch, doch ich war nicht ganz zufrieden, weshalb ich innerhalb weniger Tage einen zweiten Versuch startete.

angeschnittene tarte und stück tarte in der vogelperspektive

Das hing nicht unbedingt mit meiner plötzlich gesteigerten Motivation zusammen, in kurzen Abständen das Gleiche zu Backen (was ich insgeheim schrecklich finde), sondern mit den gerade reif gewordenen Pfirsichen meines eigenen kleinen Bäumchens. Das hatte ich vor fünf Jahren (!?) zum Abitur geschenkt bekommen und im Garten meiner Familie eingepflanzt.

die angeschnittene tarte, daneben das stück auf einem teller

Diesen Sommer trug er so viele Früchte, dass er Stützhölzer brauchte, um an der Last nicht zu zerbrechen. Die Pfirsichsorte ist allerdings etwas komisch, entweder steinhart oder schon matschig. Die Marmelade, die ich daraus gemacht habe, ist wunderbar, auch in dieser Tarte schmecken sie gut – doch besonders fotogen sind die Pfirsichstücken nicht.

einn stück pfirsich-quark-tarte seitlich fotografiert
Die Pfirsichschicht zwischen Tarteboden und Quarkfüllung ist eher matschig – eine andere Sorte müsst her!

Aber wenigstens geben sie viel Farbe her, sodass der Pfirsichgussobenauf schön rosa wurde!

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Stachelbeer-Frangipane-Tarte

Bei Top With Cinnamon hatte ich kürzliche einen Stachelbeerkuchen gesehen und träumte seitdem davon, selbst einen zu machen. Aber ich wollte unbedingt Mandeln, genauer gesagt Frangipane, als Kontrast dabei haben, so ähnlich wie bei der simplen Rhabarber-Frangipane-Tarte oder der superaufwendigen Frangipane-Tarte mit Kardamomcreme und pochierten Marillen.

Und siehe da: ein paar Tage später tauchten magischerweise ein paar wenige Stachelbeeren in unserem Kühlschrank auf. Also eigentlich gehörten sie meiner Mitbewohnerin, die sie nicht aufessen wollte weil sie so sauer waren. Glücklicherweise fand ich auch noch eine handvoll Heidelbeeren, die weitaus süßer waren und mit denen ich die Tarte „auffüllen“ konnte.

ein stück stachelbeer-frangipane-tarte mit puderzucker auf einem dunklen teller
Ich hattee ein nicht unbedingt fotogenes Stück Tarte vor der Linse…

Gesagt, getan, die Tarte wurde ziemlich lecker!

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Marillen-Mascarpone-Kuchen

Vergangenes Wochenende wollte ich unbedingt mal wieder einen klassischen Kaffeeklatsch-Kuchen backen. In meinen Augen fällt in diese Kategorie alles, was man am Besten im Ganzen auf den Tisch stellt und vielen Leuten serviert – ganz im Gegensatz zu Cookies, Scones und ähnlichem Kleingebäck, das ich am liebsten als Uni-/Arbeits-Pausensnack in Tupperdosen mitnehme.

marillen-mascarpone-kuchen auf einem türkisen deckchen, daneben teller, tortenheber und gabel
In fremden Küchen bäckt sichs schwieriger, dafür gibts Abwechslung bei den Foto-Props!

Hier im Blog gibt es verhältnismäßig wenig solcher Rezepte, z.b. Biskuitroulade mit Aprikosenfüllung und Kardamom, Gestürzter Johannisbeer-Karamell-Kuchen oder Vanillekastenkuchen mit karamellisierten Lorbeerbirnen.

Auf der Suche nach einem neuen Kaffeeklatsch-Kuchen schaute ich zuersteinmal bei Joy The Baker vorbei, deren Blog ich schon abonniert hatte, als es die Zuckerbäckerei noch gar nicht gab. Und natürlich wurde ich fündig: Der Simple Fig and Mascarpone Cake war genau das, was ich mir vorgestellt hatte. Nur bin ich nicht in Kalifornien, sondern in Österreich und nahm statt den Feigen einfach Marillen. Schmeckt super!

marillen-mascarpone-kuchen angeschnitten von oben
ein stück marillen-mascarpone-kuchen
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Rhabarber-Erdbeer-Zopf

Schon in der Woche vor Ostern habe ich angelehnt an das Schokoladen-Hefezopf-Brot von 2014 einen Striezel gebacken. Ich brachte ihn mit zu einem „Picknick“ (wegen Schlechtwetter im Wohnzimmer) und färbte gemeinsam mit ein paar Algerier_innen, Russ_innen und Italienern ein paar Ostereier. Seitdem bin ich noch nicht dazugekommen, das Rezept ins Blog zu tun – und irgendwie hat es sich jetz überholt, oder?

In der Zwischenzeit habe ich bei Krebsen und Aluette einen Rhabarber-Himbeer-Topfen-Zopf gesehen. Ich hatte zufällig noch ein paar Rhabarberstangen aus dem Garten meiner Oma im Kühlschrank, die schon ziemlich welk waren. Topfen und Himbeeren hatte ich aber nicht.

angeschnittener rhabarber-erdbeer-zopf auf einem holzbrett, das auf einer bunt gemusterten tischdecke steht, vogelperspektive
Tischdecke passend zur Zopf-Füllung

Kurzerhand knetete ich nochmal meinen Standard-Striezel-Hefeteig zusammen und füllte ihn mit dem Rhabarber und einer handvoll Erdbeeren, die ich meiner Mitbewohnerin abschwätzte. Bei der Form meines Zopfs orientierte ich mich dann wieder am Zopf von Krebsen und Aluette, oder zumindest dem, was ich vom Insta-Bild in Erinnerung hatte.

Die einzelnen Teigstreifen sind deshalb nicht in sich gedreht und gleichmäßig wie beim Original, sondern ziemlich ungleichmäßig. Aber an der Stelle, wo mein Zopf deshalb aufgeplatzt ist, erkennt man wenigstens die fruchtige Füllung sofort!

Aussehen hin oder her: Ich finde dieser Zopf eignet sich hervorragend als Frühstück oder Nachmittagssnack. Und wenn er nach eineinhalb Tagen schon hart geworden ist, kann man super Semmelschmarrn (aka Scheiterhaufen) darausmachen – Früchte schon inklusive!

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