Landhaus Bacher (Koch.Campus)

Landhaus Bacher, Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern

Im Landhaus Bacher will ich schon eeewig mal essen (fange ich einen Blogpost der Kategorie Lokale jemals anders an?), aber weil es für mich autolose Städterin ein bisschen ab vom Schuss liegt, habe ich es bisher nicht geschafft – nichtmal, als ich den Sous-Chef für meine Effilee-Geschichte neulich interviewt habe. Nun ergab es sich aber, dass mich der Koch.Campus, ein Zusammenschluss von Lebensmittelproduzent_innen, Restaurants und Forschenden, wieder zu einem Event geladen hat. Diesmal ging es nicht um Karotten und Terroir, so wie 2020, sondern um Boden ganz allgemein – in den nächsten Tagen schreib ich da noch gesondert drüber.

Am Vorabend gab es für die teilweise weitangereisten Gastro-Journalist_innen, eine handvoll Köch_innen und Winzer_innen ein get together im Landhaus Bacher, mit eigenem Menü, das mir sehr getaugt hat.

Zur Begrüßung im Garten bekamen wir Sprudel auf die Hand und verschiedene Snacks, die ich mangels freier Hand nicht alle fotografieren konnte. Im Bild: Tacos mit Karpfen-Vitello, konfiertem Brokkoli, eingelegten Rosinen und Charapita Chili, von der ich nie zuvor gehört hatte. Daneben: eine sehr erfrischende Salat-„Gazpacho“, d.h. eine kalte Suppe aus Salaten, Ringelblumen, Holunder und Buttermilch (?). Vom miniminikleinen knusprigen Tartelette mit Brösel-Karfiol, Apfel, Kren und Schnittlauchjoghurt habe ich leider kein Foto.

Am Tisch erwarteten uns Brot und Butter. Beides in zwei Varianten, nämlich hausgemachtem, ofenwarmen, knusprigen und leicht süßem Brot mit Champagnerroggen sowie einem wortwörtlich gebrandetem Wachauer Laberl von der Bäckerei Schmidl. Die Butter gab es einerseits in französisch gesalzen (im Spitz) und österreichisch ungesalzen (flach).

Die Vorspeise stellte sich als mein liebster Teller heraus: angeflämmter Kohlrabi, Bummerlsalat (für alle Deutschen wie mich eher als Eisbergsalat bekannt) in Holleressig, grüner Spargel, feine Mispelscheiben (die man auf dem Bild gar nicht sieht), Holler-Buttermilch-Dressing und SO gute süße, feste Pistazien. Das gepuffte Gebäck nebenbei eignete sich nur bedingt zum Auftunken, aber es waren eh auch schon zwei verschiedene Emulsionen (bloß welche?) draufgetupft.

Störbauch, geflämmter Brokkoli, gelee-ige Kirsche, grüne Mandeln (die hab ich noch nie vorher probiert!), ein intensiv grünes Püree und beurre blanc. Die Küche hat offenbar ein Faible für helle, schaumig-cremige Sößchen, kaum ein Teller kam ohne aus.

Räucheraal gehört nicht zu meinen allerliebsten Zutaten, hier gefiel mir vor allem die Kombi aus dem angekohlten Spitzkraut und den kandierten Weintrauben. Eigentlich gehörten noch Haselnüsse drauf, die auf meinem Teller allergiebedingt fehlten.

Rosagebratenes Reh, daneben Reh-Cevapi in Lardo und Apfel (cremiges fett und knackige Frucht, so super!), grüner Spargel, Hollerbeerenpüree, die großartigen Pistazien von vorher, und eine Sauce mit Sancho-Pfeffer, bei der ich froh war, mir was vom Weckerl aufgehoben zu haben, um sie bis zum letzten bisserl auftunken zu können!

Es folgte ein recht klassisches Dessert, nämlich Kokosmousse mit Beerenfüllung, und Rhabarber und daneben Joghurteis mit Hippen in einer ultra-erdbeerigen Sauce mit Ume-Kosho (laut Suchmaschine einer fermentierten Paste mit Pflaumen und Chili). Im „Eierbecher“ ein warmer zweiter Teil, nämlich ein Topfenknödel in Butterbröseln in Erdbeer-Rhabarber-Kompott.

Zum Schluss bekamen wir noch dreierlei Petit Fours serviert, eines davon ein Dessert-Happen, den ich nicht so schnell vergesse: Joghurtmousse mit Erdbeerüberzug und Mokkacreme zwischen Waffeln mit schwarzem Pfeffer, so gut! Super auch, dass meine Tischgenoss_innen am Ende nicht mehr konnten, sodass ich gleich mehrere davon bekam…

Die Schoko-Busserl schauten aus wie Kekse, waren aber durch und durch aus Ganache mit Chili, an die Details zum gelben Gelee erinnere ich mich leider nicht. Der weiße-Schokolade-Lolli mit gepufftem Amaranth, Sesam und Chili-Hollergelee war mir ein wenig zu süß.

Das war ein wirklich schöner Abend, allerdings habe ich mich kaum aufs Essen konzentriert, und dafür viel mehr auf die Leute um mich herum (~networking~ ftw). Jetzt bin ich immerhin noch sicherer, dass ich (noch)mal ein Menü im Landhaus Bacher essen sollte.

Hinweis: Das war eine PR-Veranstaltung, ich habe nix außer Trinkgeld gezahlt.