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Kaffee-Macarons mit Ganache-Füllung

Noch bevor sich der Cupcake hier in Deutschland richtig etabliert hat, wird das Macaron in der amerikanischen Blogosphäre schon zum neuen It-Gebäck erklärt. Doch nicht nur deshalb ist auch in meiner Küche die Macaron-Mania ausgebrochen – sie schmecken einfach zu gut… Allerdings muss ich zugeben, dass diese kleinen Süßigkeiten eine (äußerst anspruchsvolle) Wissenschaft für sich sind. Obwohl ich bisher alle Tutorials, die ich zum Thema gefunden habe, gelesen und eine Mischung daraus befolgt habe und sogar in zwei Bücher (I love Macarons von Hisako Ogita und Macarons und Petit Fours aus der GU-Serie ) investiert habe, will sich der Erfolg nicht so recht einstellen. Nachdem ich die Macarons des ersten Blechs, das ich heute gebacken habe, gründlich verkokelt habe, was zu immensem Schönheitsverlust führte, jedoch dem Geschmack glücklicherweise nicht viel anhaben konnte, sind wenigstens die Macarons des zweiten Blechs etwas geworden. Falls jemand von euch, liebe Leser, mit einer „idiotensicheren“ Anleitung für meine bisher wohl größte Backherausforderung aufwarten kann, lasst es mich auf jeden Fall wissen. ;)


im gröbsten nach einem Rezept aus I love Macarons von Hisako Ogita

Zutaten
Macarons
3 Eiweiße, Zimmertemperatur
65 g Zucker
85 g geschälte, gemahlene Mandeln
150 g Puderzucker
3 EL Instant-Kaffeepulver
Ganache-Füllung
100 ml Sahne
100 g fein gehackte Schokolade (Vollmilch oder Zartbitter ist Geschmackssache)

für etwa 35 Stück

1 Die Mandeln noch feiner mahlen, als sie eh schon sind und dann mit Puderzucker und Kaffeepulver vermischen. Die Mischung durch ein relativ engmaschiges Sieb streichen um wirklich sicherzugehen, dass nur mehr „Pulverisiertes“ übrig bleibt.
2 Die Eiweiße schaumig rühren, dann den Zucker einrieseln lassen. Steif schlagen.
3 Die Hälfte des „Pulverisierten“ zugeben und mit einem Teigspatel vorsichtig unterheben. Den Rest zugeben und in kreisender Bewegung weiterrühren. Wenn die Masse zäh vom Teigspatel läuft, aufhören.
4 Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen (Ziploctüten o.Ä. funktionieren in diesem Fall überhaupt nicht) und gleichmäßige Tupfen auf ein Backpapier, am besten auf mit Bleistift vorgezeichnete Kreise mit etwa 3 cm Durchmesser, spritzen.
5 So lange trocknen lassen, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat, d.h. wenn man ein Macaron mit dem Finger berührt, sollte nichts daran kleben bleiben. Um diesen Prozess zu beschleunigen, jeweils ein Blech mit den auf das Backpapier gespritzten Tupfen bei geringster Hitze des Ofens (40-50°C) und halboffener Ofentüre 15 Minuten lang „antrocknen“ lassen.
6 Währenddessen die Ganache zubereiten: Die Sahne in einem Topf aufkochen und über die Schokolade gießen. Solange rühren, bis die Masse glänzt. Dann erst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend im Kühlschrank oder sogar im Gefrierfach fest werden lassen.
7 Das Blech wieder aus dem Ofen nehmen und diesen auf 180° C aufheizen.
Dann das Blech mit den Macarons in ein zweites stellen und beide in den Ofen schieben (wenn dies nicht möglich ist, das zweite Blech in die nächste Schiene unter dem mit den Macarons schieben).
8 Die Macarons 15 Minuten lang backen, wenn sie sich dann noch nicht vollständig vom Blech lösen lassen oder innen noch sehr weich sind, das Blech mit Alufolie abdecken, den Ofen auf 150°C herunterdrehen und dann weitere 3 Minuten backen.
9 Die Macarons vollständig abkühlen lassen. Jeweils einen Teelöffel Ganache auf ein Macaron geben, dann ein zweites daraufsetzen. Mit allen anderen ebenso verfahren.

Ostermacarons

Endlich! Nach gefühlten 1000 Versuchen glückte es mir einmal wieder, anständige Macarons zu backen. Und noch dazu als Ostereier :)

nach einem Rezept aus I love Macarons von Hisako Ogita
Zutaten
Macarons
85 g gemahlene Mandeln
150 g Puderzucker
3 Eiweiß
65 g Zucker
1/2 Vanilleschote
+ etwas rote Lebensmittelfarbe

Füllung
s. Macarons mit Rum-Buttercreme

175° Umluft, vorgeheizt – 15-18 Minuten Backzeit

Ostereier (evtl. mit Schablone) mit Bleistift auf einen Backpapierzuschnitt malen.
Mandeln und Puderzucker noch feiner mahlen, als sie eh scho sind, und dann durch ein Sieb streichen (Flotte Lotte?!).
Eiweiß in einer großen Schüssel schaumig schlagen, den Zucker einrieseln lassen, und dann steif schlagen.
Vanilleschote auskratzen und den Inhalt zum Eiweiß geben.
Die Hälfte der Mandelpuderzuckermischung mit einem Teigschaber unterheben, dann auch den Rest unterrühren.
Die Masse an den Schüsselrand streichen und wieder wegschaben, dies etwa 10 Mal wiederholen (genaueres in I love Macarons von Hisako Ogita), sodass die Masse wie Sirup vom Teigschaber läuft.
Zwei Esslöffel der Masse in eine kleine Schüssel geben, den Rest in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die vorgezeichneten Ostereier damit ausfüllen.
Die zwei Esslöffel übrige Masse rosa einfärben und mithilfe eines Pinsels oder Holzstäbchens Muster auf die „Ostereier“ zeichnen.
Das Blech einmal auf die Arbeitsplatte hauen, damit eventuelle Luftbläschen entweichen.
Die rohen Macarons mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Wenn bei leichtem Druck nichts am Finger kleben bleibt, hast du lang genug gewartet.
Das Blech in ein Zweites stellen (wenn es dann nicht mehr in den Ofen passt, das zweite Blech in die Schiene darunter, damit die Unterseite der Macarons nicht zu hart werden)
und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Wenn sich die Macarons nach 15 Minuten nicht komplett vom Backpapier lösen lassen, mit Alufolie bedecken, auf 150° C zurückdrehen und solange im Ofen lassen, bis sie sich vom Backpapier lösen lassen.
 
Nachdem ich diese Macarons mit Konditorcreme gefüllt habe, die ich nach meinem letzten Macaron-Versuch  vor einiger Zeit eingefroren habe, kann ich mich leider nicht mehr an die Rezeptur erinnern. Für Rum-Buttercreme sieh dir das Rezept zu Macarons mit Rum-Buttercreme an.

Macarons mit Rum-Buttercreme

Ein Rezept aus dem Buch I love Macarons

Zutaten
Macarons
85 g gemahlene Mandeln
150 g Puderzucker
3 Eiweiß
65 g Zucker
1/2 Vanilleschote
Füllung
50 g weiche Butter
20 ml Wasser
20 g Zucker
1/2 Ei
2-3 TL Rum
190° C vorgeheizter Backofen – 15 Minuten Backzeit – für etwa 35 Stück
Kreise mit etwa 2,5 cm Durchmesser (evtl. eine Spritztülle umdrehen) auf einen Backpapierzuschnitt malen.
Mandeln und Puderzucker noch feiner mahlen, als sie eh scho sind, und dann durch ein Sieb streichen (Flotte Lotte?!).
Eiweiß in einer großen Schüssel schaumig schlagen, den Zucker einrieseln lassen, und dann steif schlagen.
Vanilleschote auskratzen und den Inhalt zum Eiweiß geben.
Die Hälfte der Mandelpuderzuckermischung mit einem Teigschaber unterheben, dann auch den Rest unterrühren.
Die Masse an den Schüsselrand streichen und wieder wegschaben, dies etwa 10 Mal wiederholen (genaueres in I love Macarons von Hisako Ogita), sodass die Masse wie Sirup vom Teigschaber läuft.
In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die vorgezeichneten Kreise damit ausfüllen.
Das Blech einmal auf die Arbeitsplatte hauen, damit eventuelle Luftbläschen entweichen.
Die rohen Macarons mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Wenn bei leichtem Druck nichts am Finger kleben bleibt, hast du lang genug gewartet.
Das Blech in ein Zweites stellen (wenn es dann nicht mehr in den Ofen passt, das zweite Blech in die Schiene darunter, damit die Unterseite der Macarons nicht zu hart werden, und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Wenn sich die Macarons nach 15 Minuten nicht komplett vom Backpapier lösen lassen, mit Alufolie bedecken, auf 150° C zurückdrehen und solange im Ofen lassen, bis sie sich vom Backpapier lösen lassen.
Für die Rum-Buttercreme die Butter cremig rühren.
Wasser und Zucker in ein hitzebeständiges Gefäß geben (!!! Ich habe dummerweise Plastik hergenommen und das ist dann mit dem Zucker zu einer stinkenden Masse verschmolzen….) und 1 Minute bei etwa 900 Watt in der Mikrowelle erhitzen.
Alles nocheinmal durchrühren und wieder für 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen.
Der Zuckersirup ist fertig, wenn sich eine Kugel bildet, wenn man einen Tropfen davon in kaltes Wasser gibt.
Das halbe Ei (zwar schwierig, aber ein ganzes Ei ist zu viel) in einer hitzebeständigen Schüssel schaumig rühren und den Zuckersirup zugeben.
Weiterrühren, bis sich eine dickflüssige, weiße Masse ergibt.
Butter einrühren (an einem gewissen Punkt sieht es aus, als würde die Masse stöckeln, aber keine Angst, durch weiterrühren hebt sich das wieder auf).
Zuletzt noch Rum unterrühren, die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Hälfte der Macarons spritzen.
Die restlichen Macarons daraufsetzen.
Alles Gute zum Geburtstag, Mama!