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Erdbeerkuchen mit Verbenencreme und Kombuchagelee

Seit gut zwei Jahren verfolge ich das Brigittenauer Restaurant Mraz&Sohn auf allen Kanälen. Ich glaube Katharina Seisers „Lokaltermin“ in der SZ war einer der Auslöser dafür:

Warum der Spannungsbogen hier mühelos bis zum Schluss hält? Die Herren Mraz machen das, was ihnen gefällt, und zwar mit ordentlich Feuer und Professionalität. Nebenbei erfinden sie eine neue Wiener Küche, die mit dem, was die Zuwanderer im Gepäck haben, so spielt, wie es Wiens Küche seit Jahrhunderten tut. In Zeiten des Populismus wird das natürlich gern unter den Teppich gekehrt. Ein wenig weltoffen und begeisterungsfähig sollte man aber schon sein. Beim Mraz servieren sie nicht wienerisch-servil, sondern großstädtisch-selbstbewusst.

Ich nahm mir fest vor, mich *irgendwann* selbst dorthin einzuladen (spoiler: ich war vergangenen Mittwoch dort!) und bis dahin einfach alles über dieses in meinen Augen spannendste Lokal der Stadt zu lesen. Zwischenzeitlich ergab es sich auch noch, Lukas Mraz für meine Kulinarium-Sendung zum Ö1-Japan-Schwerpunkt zu interviewen, wofür ich als Vorbereitung erst recht *alle* ergooglebaren Texte zum Mraz&Sohn las – besonders interessant: Lukas Mraz brilliert in der Küche seines Vaters (Falstaff), Wie die Healthy Boy Band Österreich auf der Gourmet-Landkarte platziert (der Standard) und Die große Healthy Boy Band Cooking Show (FM4).

Außerdem wurde ich begeisterte Followerin des Insta-Accounts des Restaurants, wo ich im Sommer diesen Kuchen hier entdeckte:

Eine „Kopie“ (jedenfalls optisch) einer McCafé-Schnitte, nur in *spannend*. Ich beschloss, den Kuchen nachzubauen – mit dem Handicap, dass ich ihn niemals probiert hatte und Foto und Beschreibungstext nicht wahnsinnig ausführlich waren.

erdbeer-verbenen-kombucha vogelperspektive

Meine Interpretation sieht ein bisschen anders aus (das Kuchen-Creme-Verhältnis ist eindeutig nicht wie auf dem Foto) und ist technisch wohl auch noch optimierbar. Den Kombucha-Guss zwischen auf den Erdbeeren habe ich nämlich mit Gelatine angedickt, was wohl keine besonders gute Wahl war (das nächste Mal „Tortenguss“ oder vielleicht Pektin?). Der vorbereitete Guss in meiner Schüssel wurde erst nach einer Stunde fest genug, um ihn über die Schnitten zu gießen. Davor „versickerte“ er einfach im Biskuit, was mir einen zur Hälfte Kombucha-getränkten Kuchen bescherte (noch dazu, weil ich den oberen Boden verkehrtherum, also mit der krume- statt kruste-Seite auf die Cremefüllung gesetzt habe…).

Die Verbenencreme-Füllung dagegen war richtig super. Das Zitroneneisenkraut, wie es auf deutsch heißt, kenne ich eigentlich nur als marokkanischen Teeersatz-Aufguss „Louisa“, doch als Dessertkomponente kann es sich auch sehen lassen.

Um einen Vergleich der besten Verarbeitungsmethode zu haben, habe ich einen Teil der Sahne mit getrockneten Blättern aufgekocht und abkühlen lassen, den Rest der Sahne für zwanzig Stunden mit getrockneten Blättern darin in den Kühlschrank gestellt. Wenig überraschend war die erhitzte Variante weit intensiver und damit auch die, die ich nächstes Mal wählen würde. Wie die Mrazes (wie setzt man diesen Namen in die Mehrzahl??) ihre Füllung so grün bekommen haben wie die (vermutlich farbstoffbunte) im McCafé-Vorbild, kann ich nicht nachvollziehen – meine Sahne war nur einen Hauch gefärbt.

erdbeer-verbenen-kombucha, seitenansicht

Ich bin dennoch zufrieden mit meiner Kopie der Kopie. Überhaupt: wer weiß, ob die Mraz&Sohn-Köche das McCafé-Original jemals probiert haben, oder auch nur vom Foto aus „nachgebaut“ haben? Der Schwarzteekombucha ist ein überraschender, leicht säuerlicher Kontrast zu den saftig-süßen Erdbeeren und die Verbenencreme mag ich, wie gesagt, super gerne. Dann noch fluffiger Biskuitboden mit ganz leichtem Zitronenzesten-Aroma und dank einer lieben Kollegin mit Verbenenbäumchen auch noch frische Blätter zur Deko.

Den Aufwand (und der war groß: Kombucha von Freund_innen organisieren, einen Teeladen mit Verbene im Sortiment auftun, absurde 12€ für okaye Erdbeeren zahlen, stundenlang in der Küche stehen) war es wert!

Das folgende Rezept, ist wie beim Milcheis mit Karottenkaramell („nachgebaut“ von der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn), eher als „Werkstattbericht“ zu lesen denn als gelingsichere Anleitung, aber ich glaube, das versteht sich nach obiger Einführung eh von selbst.

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Limetten-Chili-Kardamom-Käsekuchen

Das ist mindestens mein dritter Versuch, die Tarte aus dem Puerta del Sol „nachzubauen“. Die vorherigen zwei liegen tatsächlich schon Jahre (!) zurück und nie hatte ich die Zutaten aufgeschrieben. Aber jetzt!

limetten-chili-kardamom-käsekuchen
Besonders gleichmäßig sind meine Kuchenstücke nicht geworden…

Ein ungebackener Butterkeksbröselboden (super für alle ofen-losen Leser_innen und/oder überhitztes-Dachgeschoss-Bewohner_innen) trifft auf eine leichte Käsekuchenschicht aus Magerquark (Topfen, ja eh) und griechischem Joghurt. So weit, so gewöhnlich.

limetten-chili-kardamom-käsekuchen
Unser Kühlschrank ist schief! Gut erkennbar an der dicken Limettenschicht vorne und der nahezu inexistenten beim hintersten Kuchenstück auf dem Foto…

Aber der Saftspiegel obenauf verwandelt den ganz normalen Käsekuchen in „den besten der Stadt“, wie ich Anfang 2018 mal über das Original aus dem Tapas-Lokal schrieb. Darin trifft nämlich supersaure Limette auf scharfe rote Chili und den auf eine ganz andere Art scharfen Kardamom.

Ich finde dieser Käsekuchen ist das perfekte Sommerdessert – und besonders schwierig zu machen (backen ist ja nichtmal nötig!) ist er auch nicht.

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Glühwein-Käsekuchen

Zum 16. Geburtstag einer meiner damals besten Freundinnen habe ich einen Glühwein-Käsekuchen gebacken. Alle, die probiert haben, inklusive mir, fanden ihn richtig gut, nur leider habe ich das Rezept niemals ins Blog geschrieben und damit auch verloren.

2011 habe ich Kuchen mit Blitz fotografiert??

In den seither vergangenen 8 Jahren habe ich immer mal wieder daran gedacht, einen neuen Versuch zu starten, es aber nie gemacht. Bis jetzt!

glühweinkäsekuchen auf einer glasplatte

Diesmal habe ich gleich drei Mini-Käsekuchen (einer als Geschenk, einen für die WG und einen fürs Foto aka mich) daraus gemacht. Ganz unten ein einfacher Bröselboden aus Löffelbiskuits aka Eierbiskotten aka Savoiardi (Namensdiskussionen dank Mitbewohner_innen, die in drei verschiedenen Ländern aufgewachsen sind), gebräunter Butter und etwas Zimt statt des Biskuits, den ich offenbar beim ersten Versuch 2011 verwendet habe. Darauf eine simple Käsekuchen-Joghurt-Creme, die nur mit ein paar Löffeln Orangensaft aromatisiert ist.

angeschnittener glühwein-käsekuchen

Und obenauf natürlich noch eine Schicht Glühwein-Gelee mit Vanille, Zimt, Kardamom und großzügig Glitzerzuckerstreuseln.

Heraus kommt ein sehr weihnachtlich, aber dennoch frisch schmeckender ziemlich fancy Kuchen – ohne Backen!

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