Archiv der Kategorie: Rezept

Dirty Chai Earthquake Cookies

Diese Cookies gehörten zu meinem Weihnachtsplätzerlsortiment 2020. Mit den großzügig bemessenen Gewürzen – Ingwer, Zimt, Kardamom, Nelken, Vanille und schwarzer Pfeffer – haben sie durchaus etwas Weihnachtliches an sich.

dirty-chai-earthquake-cookies auf einem weißen teller auf rot-glitzerndem stoff
Der Stoff hier war den ganzen Dezember lang mein Videocall-Hintergrund-Vorhang – seltsame Zeiten…

Die Regel „Weihnachtsplätzchen“ nur zwischen November und Dezember zu backen finde ich schon immer deppert. Bei diesem Rezept von Susan Spungen (NYT) kann man sie in meinen Augen von vornherein getrost ignorieren.

Das liegt am Kaffee, der den Keksen nicht nur den Namen gibt (ein „dirty chai“ ist ein Chaitee mit einem Espresso drin), sondern auch ein unerwartetes, gänzlich „unweihnachtliches“ Aroma. Ich werde sie bestimmt nochmal backen, als Nachmittagstee-Begleitung ohne saisonalen Anlass.

tiramisu-cookies
Für noch mehr Kaffee am besten diese Brownie-Tiramisu-Cookies backen!

Übrigens: Anders als bei den Brownie-Tiramisu-Cookies von vor ein paar Monaten ist der Koffein-Kick hier glücklicherweise geringer – ich bekam jedenfalls auch von mehreren Cookies hintereinander kein Herzrasen :’D.

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Neujahrs-Glücksschweinchen

Neujahrs-Gebäck aus Quarkteig ist eine Tradition in meiner Familie. Meine Mama backt insgesamt nicht besonders oft, doch solche Glücksschweinchen gab es in meiner Kindheit jedes Silvester – dank Familienchat weiß ich auch, dass sie auch zu diesem Jahreswechsel auf den Tisch kamen.

Zu Silvester 2009 habe offenbar ich die Glücksschweinchen gemacht (s. super gestyltes Foto unten… Nicht.), nur ohne das Rezept zu posten. Das habe ich dann 2010 nachgeholt, als ich zu Ostern Quarkgebäck-Schmetterlinge im Garten verteilt habe.

Letztes Jahr habe ich Jahreszahlenkekse aus Quarkteig gemacht und auf die Berghütte mitgenommen, auf der ich mit Freund_innen Silvester verbrachte.

2020 keks

Das tolle an diesem Gebäck ist, dass es in jeder Hinsicht weit entfernt ist von den üppigen Weihnachtsplätzerln, von denen viele dann Ende Dezember genug haben (ich freu mich auch am 1.1. noch auf Vanillekipferl oder so). Egal ob als Glücksschweinchen, Jahreszahl oder einfachem Teigringerl, es ist wenig süß, knusprig und fluffig, ein bisschen kuchig und der perfekte Snack. Das Gebäck schmeckt direkt um Mitternacht zum Sekt genauso gut wie zum Frühstück am nächsten morgen oder (das geht gerade noch vom Frischegrad) Nachmittagskaffee am 2. Januar.

Eigentlich wollte ich für meine 2021-Version dieser Kekse die Jahreszahl in ausgestochene Kreise prägen, doch so Filigranes klappt gar nicht, weil der Teig zu sehr aufgeht.

glücksschweinchen

Also: Zurück zum Klassiker: leicht wirr dreinschauende Glücksschweinchen. Guten Start ins neue Jahr, auf dass es viel Gutes bringt!

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Schoko-Tahini-Cookies

Im November hatte ich eine unerklärliche Tahini-Phase. Sämtliche Rezepte, ob Cookies oder Salatsauce, hatten irgendetwas mit der Sesam-Paste zu tun.

Tahini ist schon ziemlich super und ziemlich variabel, wie diese Auswahl an bereits verbloggten Rezepten zeigt: Schoko-Tahini-Kekse mit Nori und Schwarzem Sesam, Schoko-Tahini-Cupcakes, Tahini-Cupcakes mit Zitronen-Ricotta-Frosting, Apfel-Tarte mit Tahini-Karamell, Tahini-Oreo-Eissandwiches.

Weil ich dringend Cookies brauchte (im Einklang mit meiner Sesam-Phase) klickte ich mich durch die üblichen Tahini-lastigen Webseiten: Molly Yeh, Top With Cinnamon, NYTCooking. Irgendwie kam ich dann noch an David Lebovitz, der ein Rezept von Danielle Oron abgewandelt hat.

schoko-tahini-cookies

Und das habe ich dann gleich gemacht – und zur Hälfte wieder abgewandelt.

Weil ich keine Lust hatte*, 24 Stunden Teigruhe (dringend empfohlen) abzuwarten, habe ich die Hälfte des Teiges nach nur einer Stunde im kühlen Stiegenhaus gebacken. Die andere Hälfte folgte am nächsten Morgen – und ich finde, der Unterschied war nicht so besonders groß!

*Tatsächlich weit schlimmer als das – diese Cookies entstanden am Abend des Terroranschlags in Wien, an dem ich das Internet (und die Welt im ganzen eigentlich) nicht besonders gut aushielt und deshalb dringenden Bedarf nach Ablenkung (coping with cookies!) hatte…

schoko-tahini-cookies direktvergleich
nach einer Stunde Kühlung gebacken vs. nach einer Nacht im Kühlschrank gebacken

Dass die Schokolade im Cookie fast die Hälfte der Gesamtmasse ausmacht, wundert mich bei amerikanischen Chocolate Chip Cookie-Rezepten immer wieder. Doch wie meistens ist das auch hier eine gute Idee. Erst recht, wenn die Cookies Trösten und/oder Beruhigen sollen (s. a.: Schoko-Ingwer-Frust-Cookies).

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Dattelkuchen mit Walnüssen und Kürbiskernen

Diesen Post habe ich im Oktober angefangen… und kaum zwei Monate später fertiggetippt /o\.

Letzte Woche, ich hatte einen viel zu langen Uni-/Erwerbsarbeits-Tag hinter mir, wollte ich unbedingt was Süßes haben. Am besten etwas, das schnell ging, mit einer Schüssel auskam und auch als Frühstück und Snack für den nächsten Tag herhalten konnte.

Übermäßig süß durfte es deshalb nicht sein und auch nicht zu tort-ig, ich hatte eher alle möglichen „Körndl“ im Sinn. Bald ablaufende Datteln (werden die überhaupt schlecht, jemals?) waren auch noch im Vorratskastl und so begann die Sucherei im Internet.

Dattelkuchen, Seite
An diese Schiefertafel als Fotohintergrund erinnere ich mich auch immer nur zum Semesterstart…

Vegan, glutenfree, no-bake whatever waren aber die einzigen Rezeptergebnisse, die ich auf die Schnelle auftun konnte. Kein richtiger Frühstückskuchen weit und breit. Ich suchte mir schließlich ein australisches (?) Rezept für „klassischen Dattelkuchen“ heraus – und hielt mich kaum daran.

Nichtmal halb so viel Zucker, dafür noch ein bisschen kandierter Ingwer, Walnüsse und Kürbiskerne im Teig. Eigentlich wollte ich noch Mandeln und Sonnenblumenkerne dazuwerfen, nur sind erstere leider den Motten zum Opfer gefallen und letztere waren aus.

Nur: Bevor ich den Kuchen backen konnte, musste ich erstmal zwangspausieren, da ich mit einem Topflappen, der vorm (beim?) Vorheizen in den Ofen gefallen war, beinahe unsere Küche abgefackelt hätte. Das Ding glühte schon und sorgte für eine derartige Rauchentwicklung, dass ich die Küche für eine Viertelstunde verlassen musste. Offene Fenster (leider nur ins Stiegenhaus, unsere Küche ist in der Mitte des Gebäudes) und ein Ventilator konntens aber richten und der Kuchen landete doch noch im Ofen. Eine Dreiviertelstunde später hatte ich meinen Spätabendsnack und am nächsten Tag gleich ein Frühstück.

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Lebkuchen-Cookies

Ich bin leider immer noch in einem Strudel von To-Do-Listen-Punkten gefangen, deshalb vergeht zwischen Rezept-Test und Blogveröffentlichung schon ein ganzer Monat.

Diese Cookies habe ich im November gebacken, als „richtige“ Weihnachtsplätzerl noch irgendwie zu früh gewesen wären. Auf winterliche Aromen hatte ich trotzdem Lust, und in genau diese Kerbe schlagen diese Schokocookies nach Alison Roman.

Lebkuchen-Cookies

Der Zuckerrübensirup sorgt für lebkuchige Konsistenz, Ingwer, Zimt und Orangenzeste für den Wintergeschmack. Und trotzdem sind es eher „Cookies“ als Plätzchen, wenn ihr versteht was ich mit dieser fragwürdigen semantischen Unterscheidung meine :)

Lebkuchen-Cookies
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Feigen-Apfel-Kuchen mit Kokos-Salzkaramell

Gestern mein erster Beitrag für die Ö1-Sendung Diagonal, sie hat diese Woche Yotam Ottolenghi zum Thema. Ich freue mich sehr, dass ich mitwirken durfte, denn es hat einerseits viel Spaß gemacht und andererseits fand ich die finale zwei-Stunden-Sendung ziemlich interessant. Anzuhören ist sie noch bis kommenden Samstag hier.

Hinter den sechs Lokalen, neun Büchern und Kolumnen für Guardian und NYT die seinen Namen tragen, steckt natürlich nicht nur Yotam Ottolenghi alleine. Das Team dahinter, nennt sich selbst „Ottolenghi-Familie“. Für „meine“ 10 Minuten der Sendung habe ich drei „Familienmitglieder“interviewt: Einerseits Sami Tamimi, Yotam Ottolenghis palästinensischer Geschäftspartner, der von Anfang an dabei war. Er erzählt im Beitrag ein wengi über sein neuestes Buch „Falastin“ (auf deutsch als „Palästina“ erschienen), bei dem Yotam Ottolenghi explizit nicht als Autor mitgearbeitet hat. Andererseits habe ich auch mit Tara Wigley gesprochen, die sozusagen Chef-Autorin der Marke „Ottolenghi“ ist. Sie formuliert die Rezepte und hält die Kochbücher mit einem Narrativ zusammen. Beim Interview via zoom saß sie gerade in der Ottolenghi-Testküche, in die ich so ein paar Blicke erhaschen konnte.

Am Schluss habe ich noch mit Helen Goh gesprochen, was mich besonders gefreut hat. Denn sie ist nicht nur Chef-Produktentwicklerin des Ottolenghi-„Imperiums“ sondern auch Co-Autorin des großartigen Backbuchs „Sweet“ und verantwortlich für Süßes. Ich finde ihre Rezepte wirklich superspannend, zwei habe ich hier schon verbloggt: Bananenkuchen mit Rumkaramell und Schoko-Cashewcookies mit Banane.

Ich finde Helen Gohs Karriere, wie sie sie mir erzählt hat, sehr erstaunlich: Sie hat in Melbourne Psychologie studiert und später in der Pharmabranche gearbeitet. Ihr Job sei es gewesen, beim Lunch Verkäufe abzuschließen – doch das Essen interessierte sie mehr als das Verkaufen. Sie fing also zusätzlich an, wochenends in einer Konditorei zu backen, um ihre Interessen unter einen Hut zu bringen.

2006 wanderte sie für ihren Ehemann nach London aus, wo sie aber erst als Psychologin arbeiten konnte, wenn ihr Abschluss samt Papierkram anerkannt war. Sie stolperte deshalb in einen Job im Ottolenghi-Deli nahe ihrer Wohnung und stieg später zur Store Managerin auf. Als ihre Psychologie-Arbeitserlaubnis da war, wollte sie aber nicht aufhören, für Ottolenghi zu arbeiten – die beiden einigten sich darauf dass sie einfach „nebenbei“ Rezepte entwickeln sollte. So arbeitete Helen Goh jahrelang als Psychologin und Pastry Chef.

Sie backe auf sehr sonnige, australische Art – keine üppigen Torten, dafür viel Geschmack, Farbe und Textur, so Helen Goh. Ihr Zugang zur Rezeptentwicklung ist außerdem ziemlich „akademisch“: „Sweet“ enstand in direktem Anschluss an ihre Dissertation, was dazu führte, dass sie für alle Rezepte den „papertrail“ nachgezeichnet hat. Zu Zubereitungstechniken und Zutatenkombinationen gebe sie immer die Quellen an, auf die sie aufbaut. Oft genug würden die am Ende wieder aus den Texten herauseditiert, denn kaum jemand interessiere sich dafür – Hauptsache das Rezept funktioniert.

feigen-apfel-kuchen-kokos-salzkaramell

Ich muss zugeben, dass ich funktionierende Rezepte natürlich super finde, aber auch sehr interessiert daran bin, wie sie Zustande kommen. Bei diesen „Feigenküchlein mit Salzkaramell-Kokos-Topping“, wie sie in „Sweet“ heißen, steht dazu leider nicht so viel: Eine Variante dieser Küchlein mit Datteln statt Feigen sei Anfang der 2000er in Australien und Neuseeland sehr beliebt gewesen.

Eigentlich wird dieses Rezept in acht Dessertringen gebacken, aber solche habe ich leider nicht – genauso wenig wie Financier-, Madeleine- oder Tartelette-Förmchen. Das ist mein einziger Kritikpunkt an „Sweet“: Es braucht schon eine sehr gut ausgestattete Küche, um die Kuchen und Törtchen darin eins zu eins umsetzen zu können.

Im Interview meinte Helen Goh, dass sie bei der Rezeptentwicklung genau aus solchen Gründen Abstriche machen müsse: Frisch im Mörser gemahlener Kardamom sorge beispielsweise für weit besseren Geschmack als fertiggemahlener aus dem Supermarkt. Doch genau wegen dieses zusätzlichen Arbeitsschrittes könnte es sein, dass das Rezept abschreckend wirkt und sich the average homecook erst gar nicht daran traut.

feigen-apfel-kuchen-kokos-salzkaramell

Mich hält weder Gewürze-Mahlen noch das Fehlen der geforderten Form vom Backen ab – ich habe hier einfach die beiden 15cm-Springformen, die ich zum Geburtstag geschenkt bekommen habe, verwendet und die Backzeit um knappe 10 Minuten verlängert.

Und: Die beiden Kuchen wurden super gut. Die Krume ist dank der Äpfel richtig locker-saftig, die getrockneten Feigen sorgen mit ihren Kernchen für ein bisschen Textur und einen leicht fermentigen Geschmack. Das Kokoskaramell obenauf ist süß und knusprig-zäh und wegen des Salzes trotzdem ausgewogen. Mit einem Klecks Sahne schmeckts noch besser!

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Schoko-Tahini-Kekse mit Nori und Schwarzem Sesam

Diese Cookies mit ihrer sehr abenteuerlichen Zutatenkombination – Tahini, Nori-Algen, Schokolade – stehen schon lange auf meiner Nachback-Liste. Ähnlich wie bei den Erdnussbutter-Miso-Cookies oder Momofuku Milk Bar’s Cornflake-Chocolate-Chip-Marshmallow Cookies scheiterte es aber lange genau an diesen Zutaten, die in meiner direkten Umgebung nirgends aufzutreiben waren.

Am Vorabend meines Geburstags schickte ich aber kurzerhand einen meiner Mitbewohner in einen recht weit entfernten, aber sehr gut sortierten Laden (nein sagen konnte er zu diesem Anlass schlecht), um mir kizami nori (im Endeffekt wohl geschreddertes Nori) und schwarzes Tahini zu besorgen. Leider gabs beides nicht, sodass ich letztlich gewöhnliche Noriblätter zerschnipselte und helles Tahini für den Teig nahm – wohl auch der Grund dafür, dass meine Cookies so viel heller wurden als die auf dem Foto des Originalrezepts der NYT.

tahini-nori-cookies

Geschmacklich stellten sich die Cookies als sehr erstaunlich heraus: Tahini-Schoko ist ohnehin eine super Kombi, schwarzer Sesam ergibt dazu auch noch viel Sinn. Und dann: Das leicht fischige Nori dazu. Seine Textur, fasrig-grün, war sehr überraschend im Keks, mir fällt keine andere ähnliche Zutat ein, die ich jemals so verbacken hätte.

Übrigens: Kaum jemand, dem ich diese Cookies anbot (einer handvoll Studienkolleg_innen die ich zu der Zeit tatsächlich noch *in echt* in der Uni sah), erriet die „geheime“ Zutat. Aber alle fanden meine Geburtstagskekse lecker (hoffentlich nicht nur aus Höflichkeit)…

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Ananastorte zum Geburtstag und 11 Jahre Zuckerbäckerei

In Pandemiezeiten lässt sich leider keine Geburtstagsfeier veranstalten, wie ich sie mir wünschen würde (so viele Freund_innen einladen, bis niemand mehr in der Wohnung Platz hat, laut Musik aufdrehen und Cocktails mixen), deshalb habe ichs lieber gleich gelassen.

Beim Geburtstagskuchen habe ich dafür aber keine Kosten (fast 20 € für Dekozeug…) und Mühen (bis 2 Uhr morgens in der Küche!) gescheut.

Torte
Die strahlend gelbe Torte kommt im grau-grünen Hinterhof besonders gut zur Geltung :D

Mein Mitbewohner brachte mich auf die Idee, die graue Herbst-Corona-Stimmung mit etwas „Tropischem“ aufzuhellen. Dieser Vorschlag war weit innovativer (und spaßiger umzusetzen), als alles, was mir bis dahin eingefallen war: Regenbogen-Pfannkuchen-Torte (zu 2018), Apfeltarte mit Misokaramell (zu 2016) oder Funfetti-Irgendwas (zu 2014).

Schließlich wurde es eine Ananas-Torte. Genauer gesagt White Cake, der wegen schwächelndem Mixer leider eher gelb als weiß wurde. Die „übrigen“ Eigelbe verwandelte ich in Ananas-Curd (aus selbstgepresstem Ananassaft!), den ich mit Frischkäse und Sahne aufschlug und zwischen zwei Tortenböden tupfte. Außerdem gabs eine Füllung aus Kokoscreme und Orangenzeste (und sonst nix, ein bisschen Sahne hätte der Cremigkeit halber wohl nicht geschadet). Obenauf eine Schicht Ananascurd mit Orangenzeste (Niki Segnit zu dieser Geschmackskombi: „Die ganze joie de vivre eines Hawaiihemds ohne das Stigma, eins anzuhaben“), Glitzerkugerln, getrockneten Ananasstückchen und Kokosflocken.

1 stück ananastorte

Und apropos Geburtstag: Gestern vor sagenhaften 11 Jahren habe ich hier den ersten Post veröffentlicht. Mürbteigplätzerl, mit Zuckerguss und bunten Zuckerkügelchen. Könnte ich echt auch mal wieder machen!

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Erdbeerkuchen mit Verbenencreme und Kombuchagelee

Seit gut zwei Jahren verfolge ich das Brigittenauer Restaurant Mraz&Sohn auf allen Kanälen. Ich glaube Katharina Seisers „Lokaltermin“ in der SZ war einer der Auslöser dafür:

Warum der Spannungsbogen hier mühelos bis zum Schluss hält? Die Herren Mraz machen das, was ihnen gefällt, und zwar mit ordentlich Feuer und Professionalität. Nebenbei erfinden sie eine neue Wiener Küche, die mit dem, was die Zuwanderer im Gepäck haben, so spielt, wie es Wiens Küche seit Jahrhunderten tut. In Zeiten des Populismus wird das natürlich gern unter den Teppich gekehrt. Ein wenig weltoffen und begeisterungsfähig sollte man aber schon sein. Beim Mraz servieren sie nicht wienerisch-servil, sondern großstädtisch-selbstbewusst.

Ich nahm mir fest vor, mich *irgendwann* selbst dorthin einzuladen (spoiler: ich war vergangenen Mittwoch dort!) und bis dahin einfach alles über dieses in meinen Augen spannendste Lokal der Stadt zu lesen. Zwischenzeitlich ergab es sich auch noch, Lukas Mraz für meine Kulinarium-Sendung zum Ö1-Japan-Schwerpunkt zu interviewen, wofür ich als Vorbereitung erst recht *alle* ergooglebaren Texte zum Mraz&Sohn las – besonders interessant: Lukas Mraz brilliert in der Küche seines Vaters (Falstaff), Wie die Healthy Boy Band Österreich auf der Gourmet-Landkarte platziert (der Standard) und Die große Healthy Boy Band Cooking Show (FM4).

Außerdem wurde ich begeisterte Followerin des Insta-Accounts des Restaurants, wo ich im Sommer diesen Kuchen hier entdeckte:

Eine „Kopie“ (jedenfalls optisch) einer McCafé-Schnitte, nur in *spannend*. Ich beschloss, den Kuchen nachzubauen – mit dem Handicap, dass ich ihn niemals probiert hatte und Foto und Beschreibungstext nicht wahnsinnig ausführlich waren.

erdbeer-verbenen-kombucha vogelperspektive

Meine Interpretation sieht ein bisschen anders aus (das Kuchen-Creme-Verhältnis ist eindeutig nicht wie auf dem Foto) und ist technisch wohl auch noch optimierbar. Den Kombucha-Guss zwischen auf den Erdbeeren habe ich nämlich mit Gelatine angedickt, was wohl keine besonders gute Wahl war (das nächste Mal „Tortenguss“ oder vielleicht Pektin?). Der vorbereitete Guss in meiner Schüssel wurde erst nach einer Stunde fest genug, um ihn über die Schnitten zu gießen. Davor „versickerte“ er einfach im Biskuit, was mir einen zur Hälfte Kombucha-getränkten Kuchen bescherte (noch dazu, weil ich den oberen Boden verkehrtherum, also mit der krume- statt kruste-Seite auf die Cremefüllung gesetzt habe…).

Die Verbenencreme-Füllung dagegen war richtig super. Das Zitroneneisenkraut, wie es auf deutsch heißt, kenne ich eigentlich nur als marokkanischen Teeersatz-Aufguss „Louisa“, doch als Dessertkomponente kann es sich auch sehen lassen.

Um einen Vergleich der besten Verarbeitungsmethode zu haben, habe ich einen Teil der Sahne mit getrockneten Blättern aufgekocht und abkühlen lassen, den Rest der Sahne für zwanzig Stunden mit getrockneten Blättern darin in den Kühlschrank gestellt. Wenig überraschend war die erhitzte Variante weit intensiver und damit auch die, die ich nächstes Mal wählen würde. Wie die Mrazes (wie setzt man diesen Namen in die Mehrzahl??) ihre Füllung so grün bekommen haben wie die (vermutlich farbstoffbunte) im McCafé-Vorbild, kann ich nicht nachvollziehen – meine Sahne war nur einen Hauch gefärbt.

erdbeer-verbenen-kombucha, seitenansicht

Ich bin dennoch zufrieden mit meiner Kopie der Kopie. Überhaupt: wer weiß, ob die Mraz&Sohn-Köche das McCafé-Original jemals probiert haben, oder auch nur vom Foto aus „nachgebaut“ haben? Der Schwarzteekombucha ist ein überraschender, leicht säuerlicher Kontrast zu den saftig-süßen Erdbeeren und die Verbenencreme mag ich, wie gesagt, super gerne. Dann noch fluffiger Biskuitboden mit ganz leichtem Zitronenzesten-Aroma und dank einer lieben Kollegin mit Verbenenbäumchen auch noch frische Blätter zur Deko.

Den Aufwand (und der war groß: Kombucha von Freund_innen organisieren, einen Teeladen mit Verbene im Sortiment auftun, absurde 12€ für okaye Erdbeeren zahlen, stundenlang in der Küche stehen) war es wert!

Das folgende Rezept, ist wie beim Milcheis mit Karottenkaramell („nachgebaut“ von der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn), eher als „Werkstattbericht“ zu lesen denn als gelingsichere Anleitung, aber ich glaube, das versteht sich nach obiger Einführung eh von selbst.

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