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Schokopudding

Fertigprodukte kommen mir (bis auf ganz wenige Ausnahmen) nicht ins Haus. Als meine Mitbewohnerin vorschlug, Freitagabend Pudding zu kochen, stand es für mich deshalb außer Frage, den Pudding mit Pulver aus der Tüte herzustellen. Viel braucht es ja nicht für selbstgemachten Pudding: Milch, Sahne, Stärke, Zucker, Ei und – weil es ein Schokopudding werden sollte -eben Kakao und Schokolade.

Als ich dieses Rezept schließlich tippte, fiel mir wieder ein, dass ich vor langer Zeit eine Serie namens „Süßes, von dem man nie geglaubt hätte, dass man es selbstmachen kann“ gestartet habe. Dass man Pudding selbst machen kann ist zwar allseits bekannt, doch weil sich die Tütenpulver trotzdem hartnäckig halten, erkläre ich dieses Rezept schlichtweg auch zu einem Teil dieser Serie, zu der übrigens auch Graham Crackers, Marshmallows, Oreos und Reese’s Cups gehören.

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Croissants – selbstgemacht!

In einem Anfall von plötzlichem Backwahn – ja, sowas passiert mir gelegentlich – und inspiriert von Love & Olive Oils Kitchenchallenge habe ich letzes Wochenende aus heiterem Himmel Croissants gebacken. Ich finde sie sind ganz passabel geworden für ein Erstlingswerk. Ich habe mich ganz an die wunderbar bebilderte Anleitung in einem meiner Lieblingsbackbücher, „Ofenfrisch“ von Michel Roux, gehalten und ich glaube diesem auch meinen recht großen Erfolg zuschreiben zu können. Vielleicht starte ich irgendwann nochmal einen Versuch, mal sehen ob das hier nur einmal wieder Anfängerglück war (s. Macarons).

nach einem Rezept aus Ofenfrisch von Michel Roux
Zutaten
25 g Hefe
250 ml lauwarme Milch
500 g Mehl
12 g Salz
50 g Zucker
275 g kalte, aber nicht zu harte Butter
+ 1 Eigelb und 1 EL Milch
Füllung (optional)
Schokostreusel
Marzipanrohmasse

Die Hefe in der Milch auflösen. Mehl, Salz und Zucker in einer großen Rührschüssel vermischen.
Die Milch bei rührenden Knethaken unter die Mehlmischung arbeiten. So lange kneten (ggf. im Anschluss mit den Händen), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Die Luft wieder aus dem Teig kneten, die Schüssel wiederum abdecken und den Teig 4-8 Stunden kühlstellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese in der Mitte 3 cm tief kreuzweise einschneiden und so ausrollen, dass ein 1-1,5 cm dickes, gleichmäßiges Kreuz entsteht.

Die Butter auf ca. 1,5 cm Dicke ausrollen, in die Mitte des Teigkreuzes legen und komplett einschlagen. Die Teigränder gut aufeinanderdrücken.

Das Teig/Butterrechteck auf einer weiterhin gut bemehlten Arbeitsfläche auf 30×60 cm ausrollen. Die beiden Enden in die Mitte schlagen, sodass ein Teigrechteck mit drei Lagen entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlstellen.

Den gekühlten Teig um 90° drehen und wieder auf 30×60 cm ausrollen. Wieder die beiden Enden in die Mitte schlagen, sodass wieder drei neue Lagen entstehen. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühlstellen.

Den gekühlten Teig ein letzes Mal falten. Dafür wieder um 90° (ursprüngliche Ausrichtung) drehen, auf 30×60 cm ausrollen und die beiden Enden in die Mitte schlagen, sodass nochmals drei neue Lagen entstehen. In Frischhaltefolie wickeln und 30-60 Minuten kühlstellen.

Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auf 3 mm Dicke ausrollen. Mithilfe einer Schablone Dreiecke mit 9 cm Breite und 18 cm Höhe ausschneiden.

Diese an der Basis mit Schokostreuseln oder Marzipan belegen oder auch einfach leer lassen und von der breiten Seite her aufrollen. Die Spitze gut andrücken und die Enden etwas einwärts drehen. Auf zwei mit Backpapier belegten Blechen verteilen.

Eigelb und Milch verrühren und die Croissants von innen nach außen damit bestreichen, ohne die einzelnen Teigkanten zu verkleben.

Die Croissants an einem warmen, möglichst feuchtem Ort zu doppelter Größe aufgehen lassen. Ich habe dafür die beiden Bleche in den Ofen geschoben und eine Auflaufform gefüllt mit kochendem Wasser auf den Boden gestellt. Bei niedrigster Temperatur (30° C Ober- und Unterhitze) und geschlossener Ofentür ca. 2 Stunden gehen lassen.

Die beiden Bleche und die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und diesen auf 170° C Umluft vorheizen.
*
Die Croissants nochmals mit Eigelb/Milch bestreichen. Jedes Blech einzeln 12-14 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun sind.

Wer nicht alle Croissants backen will, kann sie vor dem zweiten Einstreichen mit Eigelb (*) in Gefrierdosen o. Ä. legen und höchstens zwei Wochen einfrieren.

7: Vanillesirup und Vanillezucker

Vanille ist wohl eines der universellsten Gewürze überhaupt. Und im Supermarkt leider auch sehr teuer. Glücklicherweise kostet sie in Großbestellungen bei ebay nicht mehr ganz so viel und findet deshalb sehr oft Verwendung in meinen Rezepten. In den Zutatenlisten ebendieser steht häufig (Vanille-)Zucker und damit meine ich nicht etwa den Vanillinzucker in kleinen Papiertütchen, die meine Küche schon lange nicht mehr zu Gesicht bekommen haben. Nein, es ist der Zucker, der durch alle bereits ausgekratzte Vanilleschoten, die ich dazugeschmissen habe, einen viel stärkeren Vanillegeschmack erhält, als es jedes Päckchen gekauften Zucker jemals schaffen würde.
Mit dem Vanillesirup ist es ähnlich wie mit den Schoten: er ist wahnsinnig teuer. Selbstgemacht hält er sich zwar auch nicht so lange, aber Konservierungsmittel sind auch nicht drin. Auf in den Vanilleoverkill!

Vanillesirup
Zutaten
300 g Zucker
250 ml Wasser
etwas Zitronensäure (wichtig damit der Sirup nicht auskristallisiert)
1 Vanilleschote

Die Vanilleschote auskratzen.

Zucker, Wasser und Zitronensäure in einem kleinen Topf aufkochen. Vanillemark und Schote zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Abkühlen lassen, abseihen und in eine saubere Flasche füllen.

Gut gekühlt hält sich der Sirup etwa eine Woche.

Vanillezucker
Zutaten
Zucker
Vanilleschoten, ggf. bereits ausgekratzt

Zucker und Vanilleschoten in ein luftdichtes Gefäß geben und durchziehen lassen. Nach Verwendung immer wieder mit Zucker auffüllen, die Vanille gibt lange ihr Aroma ab.

Marshmallows

Marshmallows selbermachen? Dass das geht, wusste ich bis zu meinem 15. Geburtstag auch nicht. Doch dann bekam ich ein Buch darüber geschenkt: Marshmallows – Homemade Gourmet Treats. Seitdem wartete ich gespannt darauf, wann endlich jemand auf die Idee kam, mir auch ein Zuckerthermometer zu kaufen, damit ich so richtig ins Marshmallow-Business einsteigen konnte. Letzes Weihnachten fand ich dann das lang ersehnte Küchenutensil unterm Christbaum. Warum ich dann erst jetzt – eineinhalb Jahre nach der Idee – meinen ersten Marshmallowversuch gestartet habe, weiß ich wirklich nicht. Denn es funktionierte alles auf Anhieb und besonders schwierig war es auch nicht. So wie es aussieht, wird es hier in der Zuckerbäckerei wohl noch viele, viele Marshmallowvariationen geben!

nach einem Rezept aus Marshmallows – Homemade Gourmet Treats
Zutaten
Sirup
200 ml Wasser
450 g Zucker
Zitronensäure
Salz
Marshmallowbase
180 ml Wasser
300 g Zucker (evtl. 1 Teil Vanillezucker, selbstgemacht und 2 Teile normalen Zucker)
12 Blatt (rote) Gelatine
+ Öl für die Form
Speisestärke

für eine rechteckige Form 30×40 cm

Für den Sirup Wasser, Zucker und je eine Prise Zitronensäure und Salz in einen großen, schweren Topf geben. Bei großer Hitze zum Kochen bringen und für 2 Minuten den Deckel auf den Topf setzen, sodass sich gebildete Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel wieder abnehmen und den Zuckersirup auf 116°C erhitzen, OHNE auch nur ein einziges Mal umzurühren. Den Topf vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Währenddessen eine 30×40 cm Form dünn mit Öl auspinseln.

Die Gelatine für etwa 5 Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken.

Als nächstes Wasser, den entstandenen Sirup und (Vanille-)Zucker in einen zweiten großen, schweren Topf geben (oder den von vorher auswaschen). Ohne Umzurühren bei mittlerer Hitze wiederum zum Kochen bringen und nochmals den Deckel für 2 Minuten aufsetzen, damit sich Zuckerkristalle vom Topfrand lösen können. Den Deckel abnehmen und weiterkochen lassen, bis die Zuckermasse eine Temperatur von 121°C erreicht hat.

Sofort die eingeweichte Gelatine einrühren und die Masse dann mit einem Handmixer aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und sie sehr dick geworden ist.

In die geölte Form geben und verstreichen. Um die Oberfläche zu glätten, mit leicht angefeuchteten Händen darüberstreichen.

Mindestens 3 Stunden, wenn nicht sogar über Nacht, fest werden lassen. Dann einen (Blumen-)Ausstecher fetten und sparsam ausstechen. Die Marshmallowblumen evtl. mit etwas Speisestärke bestäuben, damit sie nicht so kleben.

Luftdicht aufbewahren.

8: Spekulatius

Ein kleines Rätsel: Welches Gewürz fehlt auf dem Foto? Kardamom… weißer Pfeffer… Muskat… Zimt… Nelken… genau: Ingwer!
Bei so vielen exotischen Gewürzen ist es naheliegend, dass Spekulatius einmal Gebäck der Schönen und vor Allem Reichen war, bevor es zur voradventlichen Massenware degradiert wurde. Traditionell wurde es in aufwändig handgeschnitzten Holzmodeln geformt, um den Kindern die Geschichte des heiligen Nikolaus zu versüßen. Irgendwann wurde die ursprünglich holländische Spezialität dann so beliebt, dass sie den Weg zu uns nach Deutschland fand. Doch sogar in Teilen Indonesiens war sie bekannt, das lag jedoch nur an der Kolonisation durch die Niederlande. Nun genug der geschichtlichen Hintergründe…
Zuletzt möchte ich euch noch einen Tipp geben: Wenn ihr eifrige Türchenöffner des Adventskalenders seid und täglich mitbackt – esst nicht den ganzen Spekulatius auf, denn fürs morgige Rezept braucht ihr ihn noch!

nach einem Rezept der Brigitte
Zutaten
Spekulatiusgewürz (Feinwage unbedingt erforderlich – ersatzweise fertige Gewürzmischung verwenden)
1/2 g Kardamomsaat (entspricht etwa 8 Kapseln)
1 g weißer Pfeffer (entspricht etwa 1 TL Pfefferkörner)
2 g Muskat (entspricht etwa 1/2 Nuss)
15 g Zimt, gemahlen
1 g Ingwer, gemahlen
2 g Nelken, gemahlen
Teig
150 g weiche Butter
100 g Zucker
2 Eier, Raumtemperatur
2 TL Spekulatiusgewürz
4 Tropfen Bittermandelaroma
Salz
1/2 TL Backpulver
250 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
+ Mehl für die Arbeitsfläche

für etwa 3 Bleche

Für das Spekulatiusgewürz weißen Pfeffer und die Kardamomsaat in einem Mörser sehr fein zerstoßen. Die Muskatnuss reiben und mit allen anderen gemahlenen Gewürzen in den Mörser geben. Alles gut vermischen und die Gewürzmischung in einer luftdichten Dose aufbewahren (Plastik nimmt den Geruch aber sehr schnell an!).

Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen und die Eier einzeln unterrühren. 2 TL (nicht das ganze!) Spekulatiusgewürz, Bittermandelaroma, Salz und Backpulver zur Buttermasse rühren. Zuletzt Mehl und Mandeln unterrühren und zügig zu einer recht weichen Teigkugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und 40-60 Minuten kühlstellen.

Den Ofen auf 170° C Umluft vorheizen und drei Backbleche mit Backpapier belegen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem bemehlten Nudelholz auf etwa 3mm Dicke ausrollen. Verschiedene Plätzerl ausstechen und diese vorsichtig (evtl. mit Hilfe eines flachen Tortenhebers) auf die Bleche setzen.

Je nach Größe 8-13 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun werden.

Salz-Pfeffer-Cracker

nochmal dasselbe Foto…
Wie bereits angekündigt gibt es jetzt mein Lieblings-Salz-Pfeffer-Cracker-Rezept. Das Besondere daran: Wenn ich die Top 5 aller bisher fast 200 geposteten Rezepte aussuchen müsste, wären die Cracker auf jeden Fall dabei. Bei Lemons and Anchovies habe ich sie zwar schon im Sommer entdeckt und seitdem ist dieser Post auch in der Warteschleife. Dass ich sie bis heute noch nicht gepostet habe, liegt nur daran, dass ich nie dazugekommen bin, ein Foto davon zu schießen, weil sie viel zu schnell aufgegessen waren. Vielleicht hat das aber auch etwas Gutes: Es ist das erste Rezeptfoto mit meiner (bereits erwähnten) neuen Kamera!

nach einem Rezept von Lemons and Anchovies

Zutaten
300 g Mehl
1 EL Zucker
1 TL Salz
1 TL gemahlener Pfeffer
30 g Butter
150 ml Milch
+ grobes Salz und grob gehackten Pfeffer zum Bestreuen
Den Ofen auf 200° C Umluft vorheizen und zwei Backbleche mti Backpapier auslegen.
Mehl, Zucker, Salz und Pfeffer vermischen.
Zuerst Butter einrühren, sodass diese nicht mehr zu erkennen ist, dann unter Rühren die Milch zugeben.
Mit den Händen zu einer Teigkugel kneten und in zwei gleich große Portionen teilen.
Jede Portion auf dem Backblech so dünn wie möglich ausrollen und mit grobem Salz und grob gehacktem Pfeffer bestreuen.
Mit einem Messer ein Gitter -die spätere Form der Cracker- einritzen.
10 Minuten lang knusprig backen und auf einem Rost auskühlen lassen.
An den vorgeritzten Linien auseinanderbrechen.

Graham Crackers

Vor einiger Zeit habe ich mal darüber geschrieben, dass ich eine Serie von Süßem, von dem man nie geglaubt hätte, es selbst herstellen zu können, starten will. Dieser Post ist wohl der Beweis dafür, dass es wirklich eine Serie wird. Zwei Rezepte für eine Kategorie sind es mir immerhin schon Wert, ein neues Tag einzuführen: svdmngh… (Eine sehr verkürzte Form von: Süßes von dem man nie geglaubt hätte…)
Es handelt sich einmal wieder um ein amerikanisches Gebäck, nämlich Graham Crackers. Meine mehr oder weniger ausführliche Internetrecherche ergab, dass sie etwa mit den deutschen Leibniz-Keksen vergleichbar sind. Nicht etwa in der Rezeptur – das Original bestand nämlich aus einem speziellen Mehl, welches aber heute durch normales ersetzt wurde – sondern viel mehr in der Verwendung. Ein „Krümelboden“ für Käsekuchen oder ähnliches wird bei uns aus den typischen Butterkeksen hergestellt, in den USA größtenteils aus den Grahams. Diese sind außerdem ein wichtiger Bestandteil der S’mores, die hier bei uns wenig bis überhaupt nicht bekannt sind. (Für alle, auf die das zutrifft: Man nehme zwei Graham Crackers, packe ein Stück Schokolade und einen Marshmallow dazwischen und erhitze diese Kalorienbombe über einem Lagerfeuer bis der Marshmallow „karamellisiert“ und die Schokolade geschmolzen ist – fertig ist dein persönlicher/s S’more!)
Zu guter Letzt sollte ich vielleicht erwähnen, dass ich noch niemals echte Graham Crackers gegessen habe, doch ziehe ich nocheinmal eine Parallele zum ersten Rezept dieser Serie: Sie schmecken wirklich gut 😉

Zutaten nach Confections of a Foodie Bride
135 g Vollkornmehl
90 g Mehl
1/2 TL Salz
1/2 TL Backpulver
30 g weiche Butter
50 g Zucker
3 EL Honig
2 EL Zuckerrübensirup
1 Ei

Vollkornmehl, Mehl, Salz und Backpulver vermischen.

In einer zweiten Schüssel Butter und Zucker cremig rühren, dann Honig und Zuckerrübensirup unterrühren. Das Ei einrühren und zuletzt die Mehlmischung zugeben. So lange weiterrühren, bis die Masse klumpig wird.

Mit den Händen zu einer Kugel formen und diese in Frischhaltefolie wickeln.

Mehrere Stunden im Kühlschrank oder etwa 30 Minuten im Gefrierfach kühlen.

Den Ofen auf 180° C Umluft  vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig aus dem Kühlschrank/Gefrierfach nehmen und zwischen Frischhaltefolie oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf eine Dicke von etwa 0,4 cm ausrollen. Verschiedene Plätzerl ausstechen oder in gleich große Rechtecke ausschneiden.

Mit geringem Abstand auf das Backpapier setzen und je nach Form für 8-12 Minuten goldbraun backen.

Oreos

Ohne vorher jemals einen „echten“ Oreo gegessen zu haben, wagte ich mich an das folgende Rezept von Smitten Kitchen. Ich habe die Zuckermenge einmal wieder drastisch reduziert, weil ich solch astronomische Vorgaben amerikanischer Rezepte partout nicht einhalten will. Vielleicht sollte ich aber doch einmal, jetzt wo ich mein mir aus gesundheitlichen Gründen selbstauferlegtes Schokoladenverbot absolut in den Sand gesetzt habe, zum Vergleich das Original probieren… Dieses stammt übrigens von der Firma Nabisco und wurde 1912 erstmals auf den Markt gebracht. Die Kekse avancierten schnell zum Klassiker und sind mittlerweile (zumindest in den USA) in unzähligen Sorten erhältlich. Durch die vielen amerikanischen Foodblogs, die ich lese, (siehe Lieblinge) waren mir die Oreos schon bekannt, aber erst die Fernsehwerbung, die seit kurzem bei uns in Deutschland über die Bildschirme flackert, brachte mich auf die – im Nachhinein wirklich gute – Idee selbst einmal Oreos zu backen. Diese Kekse bilden übrigens den Anfang einer geplanten Serie von Süßem, von dem ihr wahrscheinlich nie geglaubt hättet, es selbst herstellen zu können- also seid gespannt!


nach einem Rezept von Smitten Kitchen
Zutaten
Kekse
200 g Mehl
60 g Kakao
1/4 TL Natron
1/2 TL Backpulver
Salz
180 g Zucker
125 g weiche Butter
1 Ei
Füllung
50 g weiche Butter
50 g Pflanzenfett
60 g Puderzucker
1/2 Vanilleschote



180° C Umluft, vorgeheizt – 9 Minuten Backzeit – für 25-30 Stück

Mehl, Kakao, Natron, Backpulver, Salz und Zucker vermischen.
Butter und Ei zugeben und zu einem Teig verkneten.
Walnussgroße Teigportionen zu Kugeln formen und mit dem Handballen auf etwa 0,5 cm Dicke plattdrücken.
Die Kekse mit 2 cm Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen.
Backen und vollständig abkühlen lassen.
Für die Füllung Butter und Pflanzenfett cremig rühren.
Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit dem Puderzucker unterrühren.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit feiner Lochtülle oder einfach mit einem Spatel einen gestrichenen Teelöffel Füllung auf einen Keks geben.
Einen zweiten daraufsetzen, dabei darauf achten, dass die Füllung nicht an den Seiten herausgedrückt wird.
Kühl aufbewahren.