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Pralinen

An Pralinen habe ich mich bisher nie richtig herangewagt. Die Schokolade und Kuvertüre zu Temperieren war mir einfach zu viel Aufwand und wenn ich nur ein bisschen Wasser dazubrächte oder die Temperaturgrenze überschritt, wäre alle Mühe umsonst.
Mit einer Freundin habe ich vor Kurzem dann doch einen ganzen Nachmittag damit verbracht, Pralinen herzustellen. Herausgekommen sind Marzipanpralinen mit gebrannten Mandeln, eine Nougateigenkreation leider ohne Rezept und Teepralinen (von links). 
nach einem Rezept aus Pralinenträume vom südwest-Verlag
Marzipanpralinen mit gebrannten Mandeln (links)
20 g + 1 TL Zucker
50 g halbierte, geschälte Mandeln
300 g Marzipanrohmasse
85 g Puderzucker
2 EL Amaretto
150 g Zartbitterkuvertüre

20 g Zucker mit 25 ml Wasser erhitzen. Die Mandeln einrühren und den Zucker schmelzen lassen. Den zusätzlichen Teelöffel Zucker einrühren und der Zucker beginnt um die Mandeln herum zu karamellisieren. Die gebrannten Mandeln auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Hälfte der gebrannten Mandeln in einer Küchenmaschine pulverisieren und mit Marzipanrohmasse, Puderzucker und Amaretto verkneten. Diese Masse zu ca. 4 cm langen „Schiffchen“ formen. Diese auf einem Backblech o. Ä. verteilen und mindestens 60 Minuten kühlstellen.

Anschließend die Zartbitterkuvertüre fein hacken. Zwei Drittel davon über dem Wasserbad auf maximal 50° C erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel nach und nach einrühren, bis die Kuvertüre auf 31-32° C abgekühlt ist.

Sofort die Marzipanschiffchen eintauchen, etwas abtropfen lassen, mit einer halben gebrannten Mandel garnieren und auf einem Gitter erstarren lassen.

nach einem Rezept aus Pralinen & Konfekt von Karin Ebelsberger
Teepralinen (rechts)
200 g Vollmilchschokolade
200 g Zartbitterschokolade
200 g Sahne
10 Beutel schwarzer Tee
200 g Vollmilchkuvertüre
+ Schokoraspel zum Garnieren

Vollmilch- und Zartbitterschokolade fein hacken und in eine hitzeresistente Schüssel geben.

Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen lassen und sofort von der Hitze nehmen. Die Teebeutel hineinhängen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Gut ausdrücken und herausnehmen.
Die Sahne nochmals erhitzen und über die gehackte Schokolade schütten. Rühren bis sich diese aufgelöst hat.

Einen 20×20 cm großen Backrahmen mit Backpapier auslegen und die Ganache hineingießen. Mindestens 2 Stunden kühlstellen und fest werden lassen.

Den Rahmen entfernen und die Ganacheplatte in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Anschließend die Vollmilchkuvertüre fein hacken. Zwei Drittel davon über dem Wasserbad auf maximal 50° C erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel nach und nach einrühren, bis die Kuvertüre auf 31-32° C abgekühlt ist.

Die Ganachewürfel in die Vollmilchkuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf ein Gitter setzen. Schnell mit Schokoraspeln garnieren und erstarren lassen.

Post aus meiner Küche Nummer 4: In der Weihnachtsschickerei

Post aus meiner Küche geht in Runde vier! Passend zur Jahreszeit war das Thema diesmal „In der Weihnachtsschickerei“. Dafür habe ich Gesalzene Pralinen und Zitronenheidesand, meine beiden Favoriten des letztjährigen Adventskalenders gemacht. In goldglänzender Verpackung habe ich sie dann an Steffi vom Blog Mampfnudel geschickt.


Das Päckchen, dass ich im Gegenzug von Steffi bekommen habe, hat mich total umgehauen. Es ist so wahnsinnig schön verpackt! Und der Inhalt ist sooo lecker… Chai Latte Cookies, von denen ich am liebsten sofort die ganze Schachtel essen würde, Marshmallows mit Schokoüberzug und Karamellstreuseln, Marshmallows zum Versenken in heißer Schokolade…
Danke Steffi!



21: Gesalzene Pralinen

Ob das klassisch-amerikanische gesalzene Karamell (wie zum Beispiel in meinen Whoopie Pies mit Karamellfüllung vom letzten Herbst) oder wie hier grobes Meersalz in Pralinen – Salz in Süßem polarisiert auf jeden Fall. Solltet ihr die extravagante Geschmackskombination noch niemals probiert haben, diese Pralinen wären der perfekte Einstieg: Hochwertiger Kakao, 70-prozentige Edelbitterschokolade und in der Mitte – Überraschung – ein Körnchen Meersalz!

Zutaten
230 g Edelbitterschokolade mit einem Kakaogehalt von 70%
70 g Zucker
2 EL Wasser
150 g Schlagsahne
3-4 EL Kakao
1 EL grobes Meersalz

Die Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen.

Währenddessen Zucker und Wasser in einem kleinen Topf golden karamellisieren lassen. Die Sahne unter ständigem Rühren zugießen (Achtung! Die Masse blubbert stark!). So lange köcheln lassen, bis das Karamell geschmeidig ist.

Das Karamell zur Schokolade gießen und gut verrühren. Bei Zimmertemperatur fest werden lassen.

Den Kakao auf die Arbeitsfläche sieben und das Meersalz bereitstellen. Jeweils einen Teelöffel von der erkalteten Schokolade abstechen, ein Salzkörnchen eindrücken, zur Kugel formen und im Kakao wälzen.

In kleine Papierförmchen setzen und evtl. im Kühlschrank fest werden lassen. Vor Genuss jedoch auf Zimmertemperatur bringen!

21. Adventskalendertürchen: Mozartkugeln

21. Dezember

Zutaten
200 g Nougat
400 g Marzipan
3 gehäufte EL und mehr Puderzucker
20 g gehackte Pistazien
2 TL Rosenwasser
200 g Zartbitterkuvertüre


für etwa 40 Stück

Aus dem Nougat etwa 40 Kugeln formen und kühl stellen, bis sie erstarrt sind.
Marzipan mit dem Puderzucker anwirken (> so viel zugeben, dass es nicht mehr so klebt) und Pistazien und Rosenwasser unterkneten.
Das Marzipan ebenfalls in 40 gleich große Portionen teilen, diese plattdrücken und die Nougatkugeln damit ummanteln.
Die Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen, die Marzipankugeln eintauchen, abtropfen lassen und auf einem Rost fest werden lassen.