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Schokokaramell mit Erdnüssen und Mandeln

Vor kurzem war ich endlich einmal wieder in unserer Bücherei. Auf der Suche nach einer Descartes-Biographie, die höchstspannende Unterhaltung versprechen würde, kam ich, natürlich ganz zufällig, am Backbuchregal vorbei. Sofort stach mir der Neuzugang ins Auge, doch diesmal war ich der Bücherrei vorraus: Èclairs von Marianne Magnier-Moreno steht schon ein halbes Jahr in meiner eigenen Kochbuchsammlung. Anders war es bei Anniks göttliche Kuchen und meinem Backbuchliebling Ofenfrisch von Michel Roux. Diese beiden habe ich irgendwann praktisch Dauerausgeliehen und deshalb dann auch gekauft. Als nächstes dieser Bücher ist sicherlich Geschenke zum Reinbeißen von Annie Rigg dran. Es ist wunderschön aufgemacht und vor allem toll fotografiert. Und es gibt genug Möglichkeiten, ein Zuckerthermometer an seine Grenzen zu bringen, unter anderem dieses Rezept für leckeres Schokokaramell mit Erdnüssen und Mandeln!

nach einem Rezept aus Geschenke zum Reinbeißen von Annie Rigg
Zutaten
30 g Mandeln
30 g Erdnüsse
75 g dunkle Schokolade
500 g Zucker
170 ml gezuckerte Kondensmilch
125 ml Milch
Salz
50 g Butter
Mark von 1/2 Vanilleschote
+ Öl für die Form

Eine 15x15cm Form mit Frischhaltefolie einkleiden und mit Öl einstreichen.

Den Ofen auf 150° C Umluft vorheizen und die Mandeln und Erdnüsse auf einem Backblech verteilen. Für 5-10 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
Die Schokolade ebenfalls hacken.

Zucker, Kondensmilch, Milch und eine Prise Salz in einem schweren Topf erhitzen. Umrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann die Temperatur erhöhen, bis die Masse 115°C erreicht hat.

Sofort von der Hitze nehmen und Butter und Vanillemark einrühren. Kurz abkühlen lassen, dann mithilfe eines Mixers so lange aufschlagen, bis das Karamell eindickt und matt wird.

Zuletzt mit einem Teigspatel die gehackten Nüsse und die Schokolade einrühren.

Die Masse in die vorbereitete Form füllen und fest werden lassen. Anschließend aus der Form stürzen und in Würfel schneiden. Luftdicht aufbewahren.

3: Schokoladenkaramell

Bitterschokolade, Karamell, Chili und dann auch noch Meersalz! Dass muss man einfach mögen, nicht? Ich jedenfalls könnte in dieser Kombination bis in alle Ewigkeit versinken, nicht einmal die Tatsache, dass ich diese Süßigkeit beim ersten Versuch gründlich ruiniert habe, hält mich davon ab, sie zu meinen absoluten All-Time-Fav’s hinzuzufügen.
Bei der Herstellung dieses Schokoladenkaramells ist es auf jeden Fall nötig, seine volle Konzentration darauf zu verwenden. Ein paar Sekunden zu lange über der Hitze verzieh es mir nicht und zwangen mich zum Neuanfang mit vorausgehender Topf-Schrubberei. Der hat sich aber gelohnt. So lecker!

stark abgewandelt nach einem Rezept von Brown Eyed Baker

Zutaten
450 g Sahne
4-6 kleine getrocknete Chilischoten, zerdrückt
290 g Bitterschokolade
1 1/2 TL Zimt
250 g Zucker
60 ml Wasser
Salz
40 g Butter
2 EL grobes Meersalz

für eine rechteckige Form 20×30 cm 

Die Form mit Backpapier auslegen und dieses leicht einfetten.

Die Sahne mit den Chilischoten in einem kleinen Topf aufkochen und dann von der Hitze nehmen. Für 30 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen die Schokolade fein hacken und diese dann mit dem Zimt in eine große Schüssel geben.

Die Sahne nochmals aufkochen und abseihen. Zur Schokolade geben und eine Minute stehen lassen. Dann mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren.

Zucker, Wasser und Salz in einem großen, schweren Topf vermischen. Bei großer Hitze zum Kochen bringen, ohne ein einziges Mal umzurühren, weil der Zucker sonst kristallisieren würde. Ggf. den Topf etwas schwenken. So lange weiterkochen, bis der Zucker golden ist, dabei aber keinesfalls etwas anderes tun, es handelt sich um Sekunden!

Die Schokolade in den Topf mit dem Karamell schütten und sofort umrühren. Bei mittlerer Hitze auf 100° C erhitzen, dabei ständig rühren. Die Butter unterrühren.

Die Karamellmasse in die vorbereitete Form gießen und gleichmäßig verteilen. Mit Meersalz bestreuen und über Nacht fest werden lassen.

In gleich große Rechtecke schneiden und in Back- oder Pergamentpapier einwickeln. Kühl aufbewahren.

Karamell-Tartelettes



Diese Karamell-Tartelettes sollten eigentlich „Mini-Banoffees“ aus einem meiner ersten Backbücher, Macarons und Petit-Fours von GU, werden. Die Mini-Bananen, die ich eigentlich verwenden wollte, waren dann aber schon zu unansehnlich und statt der Sahne habe ich eine Packung Mascarpone noch kurz vorm Ablaufdatum verwerkelt. Lange Rede, kurzer Sinn, trotz absoluter Nichteinhaltung oder eher kreativer Abänderung des Rezepts sind meine Karamell-Tartelettes wirklich gut geworden!

Zutaten
Teig
175 g Mehl
Salz
50 g Puderzucker
100 g kalte Butter, in kleinen Stückchen
1 Eigelb
Füllung
250 g Mascarpone
Karamell
100 g Zucker
2 EL Wasser
60 g Sahne
20 g Butter
Topping
75 g Mandeln
20 g Butter

für etwa 25 ovale Förmchen, 5 cm lang, ersatzweise Mini-Muffinsförmchen

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen.

Für den Teig alle Zutaten verkneten. In etwa walnussgroße Portionen teilen, dünn ausrollen und die Förmchen damit auskleiden. Mit einer Kuchengabel den Boden einstechen und die Förmchen (auch gestapelt, wenn nötig) für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Die Förmchen auf einem Rost platzieren und 10-15 Minuten goldbraun backen. Vollständig auskühlen lassen.

Währenddessen das Karamell herstellen. Dafür Zucker und Wasser ohne Umzurühren auf mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Sahne und Butter zugeben (Achtung, blubbert sehr stark!) und so lange rühren, bis sich alle evtl. gebildeten Klumpen wieder aufgelöst haben. Abkühlen lassen.

Mandeln in Butter bei geringer Hitze rösten.

Mascarpone mit 5-6 EL des Karamells aufschlagen.

Die Tartelettes mit der Mascarponecreme füllen, etwas vom übrigen Karamell daraufträufeln und ein paar Mandeln daraufstreuen.

Für ein paar Stunden, besser über Nacht kühlstellen, sodass der Mascarpone wieder fest wird.