Schlagwort-Archive: Karamell

Feigen-Apfel-Kuchen mit Kokos-Salzkaramell

Gestern mein erster Beitrag für die Ö1-Sendung Diagonal, sie hat diese Woche Yotam Ottolenghi zum Thema. Ich freue mich sehr, dass ich mitwirken durfte, denn es hat einerseits viel Spaß gemacht und andererseits fand ich die finale zwei-Stunden-Sendung ziemlich interessant. Anzuhören ist sie noch bis kommenden Samstag hier.

Hinter den sechs Lokalen, neun Büchern und Kolumnen für Guardian und NYT die seinen Namen tragen, steckt natürlich nicht nur Yotam Ottolenghi alleine. Das Team dahinter, nennt sich selbst „Ottolenghi-Familie“. Für „meine“ 10 Minuten der Sendung habe ich drei „Familienmitglieder“interviewt: Einerseits Sami Tamimi, Yotam Ottolenghis palästinensischer Geschäftspartner, der von Anfang an dabei war. Er erzählt im Beitrag ein wengi über sein neuestes Buch „Falastin“ (auf deutsch als „Palästina“ erschienen), bei dem Yotam Ottolenghi explizit nicht als Autor mitgearbeitet hat. Andererseits habe ich auch mit Tara Wigley gesprochen, die sozusagen Chef-Autorin der Marke „Ottolenghi“ ist. Sie formuliert die Rezepte und hält die Kochbücher mit einem Narrativ zusammen. Beim Interview via zoom saß sie gerade in der Ottolenghi-Testküche, in die ich so ein paar Blicke erhaschen konnte.

Am Schluss habe ich noch mit Helen Goh gesprochen, was mich besonders gefreut hat. Denn sie ist nicht nur Chef-Produktentwicklerin des Ottolenghi-„Imperiums“ sondern auch Co-Autorin des großartigen Backbuchs „Sweet“ und verantwortlich für Süßes. Ich finde ihre Rezepte wirklich superspannend, zwei habe ich hier schon verbloggt: Bananenkuchen mit Rumkaramell und Schoko-Cashewcookies mit Banane.

Ich finde Helen Gohs Karriere, wie sie sie mir erzählt hat, sehr erstaunlich: Sie hat in Melbourne Psychologie studiert und später in der Pharmabranche gearbeitet. Ihr Job sei es gewesen, beim Lunch Verkäufe abzuschließen – doch das Essen interessierte sie mehr als das Verkaufen. Sie fing also zusätzlich an, wochenends in einer Konditorei zu backen, um ihre Interessen unter einen Hut zu bringen.

2006 wanderte sie für ihren Ehemann nach London aus, wo sie aber erst als Psychologin arbeiten konnte, wenn ihr Abschluss samt Papierkram anerkannt war. Sie stolperte deshalb in einen Job im Ottolenghi-Deli nahe ihrer Wohnung und stieg später zur Store Managerin auf. Als ihre Psychologie-Arbeitserlaubnis da war, wollte sie aber nicht aufhören, für Ottolenghi zu arbeiten – die beiden einigten sich darauf dass sie einfach „nebenbei“ Rezepte entwickeln sollte. So arbeitete Helen Goh jahrelang als Psychologin und Pastry Chef.

Sie backe auf sehr sonnige, australische Art – keine üppigen Torten, dafür viel Geschmack, Farbe und Textur, so Helen Goh. Ihr Zugang zur Rezeptentwicklung ist außerdem ziemlich „akademisch“: „Sweet“ enstand in direktem Anschluss an ihre Dissertation, was dazu führte, dass sie für alle Rezepte den „papertrail“ nachgezeichnet hat. Zu Zubereitungstechniken und Zutatenkombinationen gebe sie immer die Quellen an, auf die sie aufbaut. Oft genug würden die am Ende wieder aus den Texten herauseditiert, denn kaum jemand interessiere sich dafür – Hauptsache das Rezept funktioniert.

feigen-apfel-kuchen-kokos-salzkaramell

Ich muss zugeben, dass ich funktionierende Rezepte natürlich super finde, aber auch sehr interessiert daran bin, wie sie Zustande kommen. Bei diesen „Feigenküchlein mit Salzkaramell-Kokos-Topping“, wie sie in „Sweet“ heißen, steht dazu leider nicht so viel: Eine Variante dieser Küchlein mit Datteln statt Feigen sei Anfang der 2000er in Australien und Neuseeland sehr beliebt gewesen.

Eigentlich wird dieses Rezept in acht Dessertringen gebacken, aber solche habe ich leider nicht – genauso wenig wie Financier-, Madeleine- oder Tartelette-Förmchen. Das ist mein einziger Kritikpunkt an „Sweet“: Es braucht schon eine sehr gut ausgestattete Küche, um die Kuchen und Törtchen darin eins zu eins umsetzen zu können.

Im Interview meinte Helen Goh, dass sie bei der Rezeptentwicklung genau aus solchen Gründen Abstriche machen müsse: Frisch im Mörser gemahlener Kardamom sorge beispielsweise für weit besseren Geschmack als fertiggemahlener aus dem Supermarkt. Doch genau wegen dieses zusätzlichen Arbeitsschrittes könnte es sein, dass das Rezept abschreckend wirkt und sich the average homecook erst gar nicht daran traut.

feigen-apfel-kuchen-kokos-salzkaramell

Mich hält weder Gewürze-Mahlen noch das Fehlen der geforderten Form vom Backen ab – ich habe hier einfach die beiden 15cm-Springformen, die ich zum Geburtstag geschenkt bekommen habe, verwendet und die Backzeit um knappe 10 Minuten verlängert.

Und: Die beiden Kuchen wurden super gut. Die Krume ist dank der Äpfel richtig locker-saftig, die getrockneten Feigen sorgen mit ihren Kernchen für ein bisschen Textur und einen leicht fermentigen Geschmack. Das Kokoskaramell obenauf ist süß und knusprig-zäh und wegen des Salzes trotzdem ausgewogen. Mit einem Klecks Sahne schmeckts noch besser!

Feigen-Apfel-Kuchen mit Kokos-Salzkaramell weiterlesen

Bananenkuchen mit Rumkaramell

Dieses Rezept ist jetzt tatsächlich seit Mai im Entwurfsordner meines Blogs – fast hätte ich schon drauf vergessen.

Bananenkuchen Rumkaramell
Das Karamell schmeckt dank dunklem Rum sehr super.

Das wär aber schade, denn ich habe diese kleinen Bananenkuchen nach Yotam Ottolenghi/Helen Goh sogar zweimal gebacken und schließlich unter größten Anstrengungen (weil fast kein Tageslicht) fotografiert.

Bananenkuchen Rumkaramell

Und überhaupt: Sie schmecken dank Ovomaltinepulver (bzw. einer selbstgebastelten Mischung aus Malz und Milchpulver), Bananenpüree und dunklen Rum sehr vielschichtig. Not your average Schokokuchen also.

Bananenkuchen Rumkaramell
Bananenkuchen mit Rumkaramell weiterlesen

Schokokekse mit karamellisierter Weißer Schokolade

Dieses Rezept stand schon lange auf meiner Nachbackliste, nachdem ich es einmal beim Scrollen durch Instagram entdeckt habe. Auf den ersten Blick sind es einfache Schokokekse, doch wer genauer hinschaut oder hineinbeißt, merkt, dass die weiße Schokolade nicht einfach nur weiße Schokolade ist.

schokocookies mit karamellisierter weißer schokolade

Tatsächlich ist sie karamellisiert! Falls ihr jetzt nicht recht wisst, was das soll – Schokolade karamellisieren?!!? – mir gings genauso.

box mit schokocookies mit karamellisierter weißer schokolade
Fest verpackt für den Postversand

Der Prozess des Schokolade-Karamellisierens ist ziemlich mühsam, weil man für fast eineinhalb Stunden alle 10 Minuten zum Ofen rennen und umrühren muss, sorgt aber für einen viel „tieferen“ Geschmack als bei „unbehandelt“ verarbeiteter weißer Schokolade, die ja meistens hauptsächlich süß ist. Dazu noch ein bisschen Fleur de Sel und viel Kakao und fertig sind ganz besondere Kekse.

Ich habe diese Kekse zum Muttertag gebacken und mit der Post verschickt, weil sie leicht ein paar Tage herhalten – wenn sie denn nicht vorher aufgegessen sind.

Schokokekse mit karamellisierter Weißer Schokolade weiterlesen

Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen mit Karottenhalwa-Guss

Das letzte Rezept, das ich hier gepostet habe – Low-Carb-Schokokuchen – habe ich (sehr untypisch!) auf Twitter entdeckt. Und über dieses hier, das Teil der basically-Backserie von Bon Appetit ist, bin ich auch irgendwie dank Twitter gestolpert.

Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen gif
Trotz dämmerungsbedingter Zeitnot beim Foto: ein animiertes GIF ist schon cool!
Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen

Bon Appetit als großes amerikanisches Food-Magazin war mir natürlich schon lange ein Begriff, doch als solches war es ungefähr so interessant für mich wie Essen&Trinken (no offense). Dass es von BA auch einen großartigen YouTube-Channel und „coole“, ganz eindeutig an „Millenials“ gerichtete Rezepte im Web gibt, weiß ich nur dank der gefühlt tausenden Fanboy-Tweets von @i_am_fabs und @auermike.

https://twitter.com/i_am_fabs/status/1239950139369889793
https://twitter.com/auermike/status/1243586279088050177

In diesem Zusammenhang auch spannend: How Bon Appétit Accidentally Made YouTube’s Most Beloved Stars (Buzzfeed News) und:

Wegen solcher Tweet-Schwärmereien habe ich Bon Appetit und einzelne der Autorinnen (Sohla El-Waylly und Sarah Jampel) gleich auf Instagram abonniert (neben RSS-Feeds von Foodblogs meine übliche Quelle für Rezept-Inspiration) und so in den letzten Wochen sehr viele BA-Rezepte in meinen Lieblingslinks untergebracht. Keines davon ist auch nur ansatzweise fad, immer kommt eine besondere Technik oder Zutat zum Einsatz: z.B. Camouflage Chocolate Fudge Brownies, Apple-Honey-Pecan Muffins oder der Black Sesame Mochi Cake With Black Sesame Caramel, den ich sogar schon nachgebacken habe:

Mochi Kuchen mit schwarzem Sesam
Mochi-Kuchen mit schwarzem Sesam

Mittlerweile habe ich auch angefangen, hin und wieder BA-YouTube-Videos zu schauen – obwohl ich (Koch-)Videos eigentlich überhaupt gar nicht mag!

Tl;dr: Bon Appetit hat jetzt ein Fangirl mehr.

Noch ein paar Worte zum Kuchen: Aus unerklärlichen Gründen mache ich fast jedes Jahr um Ostern herum einen neuen Karottenkuchen (2012: Karottenkuchen, 2013: Rüblitarte, 2016: Karotten-Scones) – obwohl ich gegen rohe Karotten außerordentlich allergisch bin und deshalb immer wen anderen zum schälen/schneiden engagieren muss. Dieses Rezept hat mich besonders wegen des Karotten-Halwa-Guss interessiert, der tatsächlich so gut schmeckt, dass ich ihn auch pur essen könnte (oder z. B. auf Zimteis?). Kardamom-Pistazie-Karotte stellte sich außerdem als unschlagbare Geschmackskombination heraus.

Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen
So saftig im Inneren!
Kardamom-Pistazien-Karottenkuchen mit Karottenhalwa-Guss weiterlesen

Gestürzter Bananen-Karamell-Kuchen

Vor ein paar Tagen erst habe ich bei Joy the Baker den Upside Down Bananas Foster Cake entdeckt und sofort auf meine Nachbacken-Liste gesetzt.

Es stellte sich heraus, dass in unserem Vorrat noch drei Bananen waren, die schon zu braun waren, um pur gegessen gut zu sein, aber noch nicht braun genug, um sie für Bananenbrot zu zermatschen. Sonstige Backzutaten waren auch alle da, dringende Termine stehen zur Zeit ja eh selten ins Haus, sodass ich den Kuchen einfach spontan zusammenrührte.

Gestürzter Bananen-Karamell-Kuchen

Im Ofen braucht er, wie Joy schreibt, theoretisch recht lang, aber weil ich die größte Backform verwendet habe, die ich finden konnte (28cm Durchmesser!), wurde der Kuchen nicht so hoch und in einer halben Stunde fertig.

Besonders fotogen ist der gestürzte Bananen-Karamell-Kuchen nicht (kein Vergleich zur Ananas Tarte Tatin oder dem Gestürzten Johannisbeer-Karamell-Kuchen), aber dafür umso schmackhafter. Dass gebackene Bananen eine super Sache sind, weiß jede_r, der/die sie schon einmal in einem asiatischen Restaurant als Dessert gegessen hat – oder sie mal (z.B. für Bananen-Eis) sehr lange im Ofen rösten hat lassen. Hier kommt dann noch Karamell dazu, zimtig-fluffiger Rührkuchen und ein paar Walnusstücke für den Crunch – in meiner WG so beliebt, dass ich am nächsten Tag schon wieder einen neuen Kuchen backen konnte (bald im Blog!).

Gestürzter Bananen-Karamell-Kuchen
Matschfarbiger Kuchen auf matschfarbenem Teller – aber lasst euch davon nicht täuschen!
Gestürzter Bananen-Karamell-Kuchen weiterlesen

Schoko-Karamell-Sauce

Auf der Suche nach einer *spannenden* Schokoglasur kam mir die Idee, Ganache mit Karamell zu verbinden. Tatsächlich habe ich so etwas ähnliches schon einmal mit dem Schokoladenkaramell, das ich wie Bonbons verpackt habe, ausprobiert:

Tatsächlich funktionierte das Ganze in leicht veränderter Rezeptur funktionierte auch als Sauce für die Schoko-Tahini-Cupcakes von vor ein paar Tagen – zumindest, so lange das Schoko-Karamell noch warm und flüssig war.

schokokaramell
Dieses Rezept war wirklich eine fotografische Herausforderung.

Abgekühlt hat die Schoko-Karamell-Sauce mehr Ähnlichkeit mit Frosting, das karamellige Fäden zieht. Mit ein bisschen Fleur de Sel auf jedem Löffel schmeckts übrigens direkt aus dem Topf auch sehr gut!

Schoko-Karamell-Sauce weiterlesen

Mochi-Kuchen mit schwarzem Sesam

Das ist der BonAppetit-Kuchen, den ich in den letzten zwei Wochen gefühlte zehn Mal im Blog erwähnt habe, bevor ich ihn überhaupt getestet habe.

Der Guss ist so schwarz, dass er farblich fast mit meiner Teekanne mithalten kann.

Und was soll ich sagen: Das Rezept ist schrecklich. Nicht der Kuchen – der ist sehr interessant – nein, das Rezept. Amerikanische Mengenangaben (die Idee, die Menge *kalter* Butter in Cup-Volumenmaßen anzugeben?!?!?) bringen mich ohnehin regelmäßig zum Schimpfen. Aber die Anleitung für diesen Kuchen musste ich bestimmt fünfmal lesen (und ich bin eine doch halbwegs erfahrene Bäckerin), weil man an verschiedenen Schritten im Rezept Teilmengen der in Cups angegebenen Mengen in der Zutatenliste braucht und ich wieder alles deppert ausmessen (statt einfach zu wiegen!) musste. Meine Mitbewohner unterstellten mir dann erstmal „Freude am Sudern*“, aber ich schwörs**, am Kuchenbacken selbst lag mein Ärger sicher nicht!

* (dt.: jammern)
** warum will ich immer Wallah sagen, wenn ich irgendwo was von „schwören“ lese oder selber schreibe??

Eine Oberfläche, wie frisch geteert…

Ich habe mir natürlich alle Gewichtsangaben aufgeschrieben und versucht, das Rezept unten nicht nur aus dem Englischen zu übersetzen, sondern auch ein bisschen einfacher zu gestalten. Ganz einfach, straightforward, ist dieser Mochi-Kuchen mit schwarzem Sesam trotzdem nicht, aber das könnte man auch nicht von seinem Geschmack behaupten.

Als ich den schwarzen Sesam erst geröstet und dann gemahlen habe, breitete sich ein intensiver Duft von Blumenerde in der Küche aus und auch beim Reinbeißen lässt sich diese Note noch erahnen. Die Konsistenz ist dank des Klebreismehls ziemlich gummiartig, aber sonst wärs ja auch gar kein Mochikuchen. Der Karamellguss ist schwarz wie Teer und auch angeschnitten könnte eins glauben, der Kuchen ist völlig verbrannt. Und dennoch fand ich den Kuchen insgesamt richtig gut, er ist wirklich sehr anders als alles, was ich sonst so backe.

Mochi-Kuchen mit schwarzem Sesam weiterlesen

Vanille-Eis mit Tahini-Karamell

Meine Eismaschine steht jetzt seit einiger Zeit ungenutzt herum und das war mir ganz und gar nicht recht. Außerdem war ich bei einer Freundin zum Tapas-Essen eingeladen und wollte nicht ohne kulinarisches Mitbringsel auftauchen.

Fruchteis ist jetzt im Winter mangels Zutaten in Saison nicht besonders spannend, „gewöhnliche“ Sorten wie Schoko oder pure Vanille zu langweilig. Ein Blick in den WG-Kühlschrank brachte drei angebrochene Tahini-Gläser zum Vorschein.

Tahini-Eis habe ich schon einmal gemacht und zwar in Kombination mit Oreo-Keksen, das kam also nicht in Frage. Aber dann erinnerte ich mich an die Apfel-Tarte mit Tahini-Karamell nach Izy Hossack.

Ich hatte meine Eisidee: Vanilleeis mit Tahini-Karamell-Marmorierung und großzügig Tahini-Karamell dazu!

Vanille-Eis mit Tahini-Karamell weiterlesen

Schoko-Karamellbananen-Schnitten

Für eine WG-Party neulich wollte ich einen möglichst einfachen Kuchen in möglichst großer Quantität backen. Leider geriet ich wegen anderer Vorbereitungen in ziemliche Zeitnot und es wurden Post-Party-Schnitten, von denen ich dank der großen Menge noch noch einige Tage etwas hatte.

Rezeptbasis war der Schoko-Bananen-Guglhupf von 2013, gebacken auf einem tiefen Blech, mit einem neu ausgedachtem Frosting.

Schoko-Banane-Karamell-Erdnuss ist eine empfehlenswerte Geschmackskombination

Darin sind nicht nur klassisch Frischkäse und Butter, sondern auch im Ofen karamellisierte Bananen. Dank ihnen roch die Küche ganz wunderbar (Geheimtipp gegen Post-Party-Zigarettenrauch-Gestank!). In Kombination mit den salzigen Erdnüssen obenauf wird der Kuchen dadurch sehr mächtig, aber nicht übermäßig süß.

Ein „Crowd-Pleaser“, dieser Kuchen!

Schoko-Karamellbananen-Schnitten weiterlesen

Walnuss-Muffins mit Apfelkaramell

Für Halloween hatte ich mir etwas supercooles überlegt: Walnussmuffins mit einem Apfelkaramell-Kern und einer Walnuss-Baiserhaube. Leider hat das dann nicht so funktioniert wie ich wollte, denn das Karamell in der Mitte schmolz beim Backen und floss an den Boden der Muffinförmchen.

1. Versuch Walnuss-Muffins mit Apfelkaramell
Karamell-Mitbacken hat leider nicht funktioniert

Ich wollte die Idee jedoch nicht aufgeben und startete einen weiteren Versuch für „100 Jahre Flip the Truck“, die erste Live-Podcastaufnahme meines liebsten Filmpodcasts.

Walnuss-Muffins mit Apfelkaramell

Diesmal schüttete ich das Apfelkaramell nach dem Backen auf die Muffins und verzichtete auf die Baiserhaube. Das übrige Apfelkaramell goss ich in eine Backform und ließ es darin fest werden, wie im Originalrezept von 2013 beschrieben.

Walnuss-Muffins mit Apfelkaramell

Statt der Baiserhaube gab es für diese Version, thematisch passend, die Avatare der vier Podcaster_innen auf Holzstäbchen und Banderolen um die Snoopy-Muffinsförmchen.

Die Muffins am Ort des Geschehens: Aufnahme im Café Sperlhof (Foto von Florian Simon)

https://twitter.com/jasowies_o/status/926483556834119680

Bei der Aufnahme selbst habe ich zwar nicht mitgeredet, denn Filme gehören nicht unbedingt zu meiner Expertise (ich glaube, ich höre mehr Filmpodcasts, als ich tatsächlich Filme schaue – super meta!). Dafür habe ich aber gesketchnotet, sodass eineinhalb Stunden auf ein bisschen mehr als A6 Platz fanden:

Jetzt aber genug Podcast-Content (dafür gibts ja eigentlich mein Lieblings-Plätzchen), auf zum Rezept!

Walnuss-Muffins mit Apfelkaramell weiterlesen