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Baisers de Namur

In meinem Reisepost habe ich ja schon erwähnt, dass ich an den Pâtisserien in Belgien nur schwer vorbeigehen konnte, ohne etwas zu kaufen. Um ja ganz „Authentisches“ zu kosten, hielt ich mich an lokale Spezialitäten, wie eben auch Baisers de Namur.

Eine meiner belgischen Freundinnen schickte mir gleich darauf einen Link zum Rezept und wieder in Wien backte ich sogleich los. Mit Mandelbaiser kann man ohnehin schon kaum etwas falsch machen, doch die Crème, mit der diese Busserl (wie sie mein österreichischer Mitbewohner ohne Französischkenntnis gleich treffend bezeichnete) gefüllt sind, ist wirklich unglaublich gut. Zuckersirup, Eigelb und Butter werden mit etwas Kaffee und Kakao flufflig aufgeschlagen und ergänzen die Baisers perfekt.

Baisers de Namur

Der einzige Haken: Sie sind viel zu schnell weg! Das nächste Mal werde ich die Menge verdoppeln, den ein bisschen Arbeit machen die Baisers schon.

Btw, die Fotos entstanden leider spätabends unter der Dunstabzugshaubenbeleuchtung, ich hoffe ihr lasst euch von der schlechten Bildqualität nicht abschrecken.

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Pavlovas mit Aprikosen und Pistazien

Übriges Eiweiß, zufällig Sahne und superfotogene Früchtchen im Kühlschrank – was macht die gemeine Foodbloggerin da zum Abendessen? Ganz genau: superzuckrige Pavlovas mit einem Riesenklecks Sahne und farblich kontrastierender Frucht-/Nuss-Dekoration.

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Klar, dass mir danach fast der Magen zusammenpappte… Ein Ausdruck, der meiner Mitbewohnerin im Folgenden nach meiner wörtlichen Übersetzung ins französische noch einen Lachkrampf dazu bescherte. Als „Heilmittel“ kümmerte sie sich dann netterweise noch ums richtige Abendessen – nur gut dass fürs Dessert immer noch Pavlova übrig war!

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Apfel-Brombeer-Tarte

An unserem Weiher gibt es unglaublich viele Brombeeren. Für diesen Kuchen habe ich mich in die Dornenstauden gewagt und nicht nur eine Schüssel Beeren gesammelt, sondern leider auch ein paar Flecken auf meinem T-Shirt und ein paar Kratzer auf der Haut. Diese leckere Tarte mit Apfelmus und Baiser entschädigt dafür aber auf jeden Fall! Apfel-Brombeer-Tarte weiterlesen

Rhabarber-Streusel-Tarte

Ich war zwar jetzt zwei Wochen nicht daheim, das heißt aber natürlich noch lange nicht, dass ich nichts gebacken habe! Am Wochenmarkt von Sélestat (leider hatte ich meine Kamera nicht dabei) haben wir frischen Rhabarber erstanden. Aus meinem Plan, damit endlich ein Rezept aus dem neuen deli-Magazin umzusetzen wurde aus Zeitmangel – Hefeteig muss eben ein bisschen gehen – nichts. Aber Rhabarber und Streusel, das stand ab da fest, mussten es unbedingt sein. Abhilfe schaffte wie so oft foodgawker und dieses Rezept. Und weil vom Pâte sablée (= Mürbteig. Ein wichtiges Wort für mein französisches Vokabular!) ein Eiweiß übrig blieb, machte ich noch ein paar Baisers mit Zuckerstreuseln. Nur dass sie in Frankreich Meringues heißen, ein Baiser ist nämlich ein Kuss.

nach einem Rezept von Angies Recipes
Rhabarber-Streusel-Tarte
Boden
150 g Mehl
50 g Zucker
Salz
1 Eigelb
75 g kalte Butter, in Würfeln
1 EL kaltes Wasser
Füllung
70 g Löffelbiskuit
500 g Rhabarber
50 g brauner Zucker
Streusel
100 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
100 g Zucker
Muskat
Zimt
150 g kalte Butter, in Würfeln

für eine Tarte mit 26 cm Durchmesser

Alle Zutaten für den Boden in eine Schüssel geben und zu einem homogenen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten kühlstellen.

Währenddessen den Rhabarber putzen und in etwa 1cm große Stückchen schneiden. Das Löffelbiskuit fein zerbröseln.

Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen und eine Tarteform einfetten.

Die Zutaten für die Streusel in eine Schüssel geben und so lange kneten, bis sich Streusel bilden. Kühlstellen.

Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und die Form damit auskleiden. Erst die Löffelbiskuitbrösel, dann den Rhabarber darauf verteilen und mit braunem Zucker bestreuen. Zuletzt die Streusel darüberstreuen.

Für etwa 45 Minuten goldbraun backen.

Baiser
1 Eiweiß
30 g Zucker
25 g Puderzucker
1 TL Speisestärke
+ bunte Zuckerstreusel

Den Ofen auf 100° C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel schaumig schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Den Puderzucker darübersieben und die Masse sehr steif schlagen. Zum Schluss vorsichtig Speisestärke unterheben.

Die Masse entweder in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Tupfen auf das Backblech spritzen oder einfach mit einem Löffel „Kleckse“ auf dem Backblech platzieren. Mit bunten Zuckerstreuseln verzieren

Die Baisers 2- 3 Stunden bei leicht geöffneter Ofentüre trocknen.

14: Linzer Macarons

Macarons – eine unendliche Geschichte…
Einmal wieder habe ich ein absolut „idiotensicheres Macaronrezept“ gefunden. Und zwar bei Bravetart. Leider setzte ich trotzdem die Hälfte meiner Macarons in den Sand. Doch dann fand ich noch etwas: Macarons are for eating. Ein wunderbarer Artikel über den wahnsinnigen Hype um Macarons und der damit verbundene Aufwand. Eine geniale Aufmunterung für alle macarongeplagten Hobbybäcker (die des Englischen mächtig sind ;)!
Übrigens: Diese Macarons sind als Hommage an die Linzer Torte gedacht. Zwar habe ich mich (aus Sicherheitsgründen) für Mandeln statt Haselnüsse entschieden, aber es sollte lt. Originalrezept auch mit diesen funktionieren.

nach einem Rezept von Bravetart

Zutaten
Macarons
115 g geschälte, gemahlene Mandeln
230 g Puderzucker
140 g Eiweiß
70 g (Vanille-)Zucker
1/2 TL Salz
1 TL Zimt
Füllung
1 Glas Himbeergelee

Mit Hilfe einer Metalltülle je 40 Kreise auf zwei Blatt Backpapier malen. Zwei Backbleche mit diesem Backpapier belegen, die bemalte Seite sollte dabei unten sein. Den Ofen auf 150° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mandeln und Puderzucker zweimal sieben. Die übrigen gröberern Stücke fein häckseln und zum Rest geben.

Eiweiß, (Vanille-)Zucker und Salz bei mittlerer Geschwindigkeit 3 Minuten rühren. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und nochmals 3 Minuten rühren. Zuletzt 3 Minuten auf Höchstgeschwindigkeit rühren. Den Zimt zugeben und eine Minute rühren. Wenn der Eischnee vollständig steif geschlagen ist, fortfahren, wenn nicht noch etwa 2 Minuten weiterrühren.

Die Mandelmischung zum Eischnee geben und mit einem Teigschaber unterheben. Nach etwa 25 „Rührern“ sollte die Masse, wenn man einen Löffel davon wegnimmt und anschließend wieder zugibt, innerhalb von 20 Sekunden wieder zusammenlaufen.

Die Macaronmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Macarons auf die Backbleche spritzen. Die Bleche viermal hart gegen die Arbeitsfläche schlagen, sodass alle Luftblasen, die sich evtl. in den Macarons verstecken, nach oben entweichen.

Jedes Blech einzeln etwa 18 Minuten backen. Wenn sich die Macarons nach dieser Zeit nicht in einem Stück vom Backpapier lösen lassen, höchstens 5 Minuten weiterbacken, dann abkühlen lassen.

Auf die Hälfte der Macarons einen Klecks Himbeergelee setzen. Die restlichen Macarons daraufsetzen und leicht andrücken.

Kaffeebaiser

Dieses Rezept ist eigentlich das falscheste (kann man falsch überhaupt steigern??) was man bei dieser Hitze backen kann, denn durch die offene Ofentüre verwandelt sich die Küche selbst in einen Backofen. Nachdem man die Baisers aber gut unbeaufsichtigt lassen kann, solange man nach spätestens 2 Stunden doch kurz nachsieht, ob sie schon zerbröselt sind, sind diese leckeren „Übriges-Eiweiß-Verwerter“ doch machbar und man kann nebenbei wahlweise etwas Bräune (bzw. einen Sonnenbrand) gewinnen, oder sich, so wie ich, im Kühlen verstecken und warten bis die Hitzewelle abklingt…

Zutaten
1 Eiweiß
30 g Zucker
25 g Puderzucker
1 TL Speisestärke
1 TL Kaffeepulver
+ 1 EL Kaffeepulver zum Bestäuben

für etwa Stück

Den Ofen auf 100° C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.

Das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel schaumig schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen.
Den Puderzucker darübersieben und die Masse sehr steif schlagen. Zum Schluss vorsichtig Speisestärke und Kaffeepulver unterheben.

Die Masse entweder in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Tupfen auf das Backblech spritzen oder einfach mit einem Löffel „Kleckse“ auf dem Backblech platzieren.

Das übrige Kaffeepulver in ein kleines Teesieb geben und die Baisers damit bestäuben.

Die Baisers 2- 3 Stunden bei leicht geöffneter Ofentüre trocknen.

Zwetschgen-Tartelettes mit Baiserhaube

Erntezeit! Unsere Zwetschgen sind fertig und ich habe mir dazu diese Tartelettes ausgedacht. Wenn ich noch ein paar andere reife Früchte auftreibe, probiere ich das Rezept damit auch noch aus…

Zutaten
Boden
160 g Mehl
50 g (Vanille-)Zucker
70 g Butter
Salz
1 Ei
Füllung
 zwei Handvoll Zwetschgen (etwa 10 Stück)
1 Eigelb
40 g Mascarpone
3 EL Sahne
1 EL (Vanille-)Zucker
Baiserhaube
1 Eiweiß
20 g Puderzucker
Salz


für 5 Tartelettes mit etwa 7 cm Durchmesser

1 Mehl, (Vanille-)Zucker, Butter, Salz und Ei zu einem festen Teig verkneten.
2 In Frischhaltefolie wickeln und etwa 10 Minuten im Gefrierfach (oder 30 Minuten im Kühlschrank) kühlen.
3 Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen. Die Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln.
4 Den Teig in 5 gleich große Stücke teilen und auf 0,4 cm Dicke ausrollen.
Die Tarteletteformen mit den Teigkreisen auslegen und mit einer Gabel einstechen.
5 Die Tartelettes wieder 5-10 Minuten im Gefrierfach kühlen (oder wieder 30 Minuten im Kühlschrank).
6 Die Tarteletteböden 10 Minuten backen.
7 Für die Füllung Eigelb, Mascarpone, Sahne und (Vanille-)Zucker verrühren.
8 Jeweils 2 Esslöffel Füllung in die Tarteletteböden gießen und die Zwetschgenviertel darauf verteilen.
9 Für 8 Minuten backen.
10 Währenddessen das Eiweiß schaumig rühren, Puderzucker und Salz zugeben und steif schlagen.
11 Die Tartelettes aus dem Ofen nehmen und diesen auf 160° C Umluft zurückschalten.
12 Auf jedes Tartelette eine „Baiserhaube“ setzen und nochmals für 20 Minuten backen.
13 Abkühlen lassen und aus den Formen lösen.

23. Adventskalendertürchen: Weihnachtscupcakes

23. Dezember: Endspurt! 🙂

Zutaten
Cupcakes
85 g Kakao (3/4 cups)
170 ml heißes Wasser
370 g Mehl
1 TL Backpulver
Natron
Salz
340 g Butter
435 g Zucker
4 Eier
250 g Schmand
Topping
Schokolade
Sahne
Verzierung
Baiser
Zuckerperlen

180° C vorgeheizt, Umluft – 20 Minuten Backzeit – für etwa 30 Stück

Für die Cupcakes Kakao und das heiße Wasser verrühren.
Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen.
Butter und Zucker in einem kleinen Topf bei geringer Hitze oder im Wasserbad erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.
Die Butter-Zucker-Masse in eine große Schüssel umfüllen und solange rühren, bis die Masse abgekühlt ist.
Erst die Eier einzeln und dann die Kakaomasse einrühren.
Die Mehlmischung abwechselnd mit dem Schmand unterrühren.
Die Papierförmchen zu drei Vierteln mit der Masse füllen und die Hälfte der Cupcakes backen.
Die restlichen 15 Stück backen und alle abkühlen lassen.
Für das Topping die Sahne erhitzen (Mikrowelle?!) und die Schokolade darin schmelzen.
Fast ganz fest werden lassen, in einen Spritzbeutel füllen und auf die Cupcakes spritzen.
Mit Baiser und Zuckerperlen verzieren.

16. Adventskalendertürchen: Mandel-Baiser-Monde

16. Dezember

Zutaten
Teig
250 g Mehl
100 g Butter
60 g Zucker
5 Eigelb
Topping
5 Eiweiß
180 g Zucker
120 g geschälte, gemahlene Mandeln
60 g Mehl
30 g zerlassene Butter
+ 4 EL rotes Fruchtgelee (Himbeer, Brombeer, etc.)

160° C vorgeheizt, Umluft – 2×15 Minuten Backzeit – für 30 Stück

Aus Mehl, Butter, Zucker und den Eigelben einen Mürbteig kneten und für 20 Minuten kühlstellen.
Den Teig am besten schon auf dem mit dem Backpapier ausgelegten Blech ausrollen und sehr hell backen (etwa 15 Minuten).
Das Gelee auf der noch heißen Teigplatte verstreichen.
Die Eiweiße zu Schnee schlagen und Zucker, gemahlene Mandeln und Mehl in einer kleinen Schüssel vermischen.
Die Mischung unter den Eischnee heben und zuletzt noch vorsichtig die Butter unterziehen.
Diese Masse auf die mit Gelee bestrichene Teigplatte geben und gleichmäßig glatt streichen.
Nochmals 15 Minuten lang backen, bis die Oberfläche ganz leicht gebräunt ist.
Abkühlen lassen und Monde ausstechen.

Brausebaiser

Zutaten
3 Eiweiß
90 g Zucker
75 g Puderzucker
jeweils 10 g Brausepulver in den Farben/Geschmacksrichtungen
Rot – Kirsche
Gelb – Zitrone
Grün – Apfel

100° C vorgeheizter Backofen (Ober- und Unterhitze!!!) – 1-2 Stunden Backzeit – für 2 Bleche

Eiweiß schaumig schlagen, Zucker einrieseln lassen und sehr steif schlagen.
Puderzucker unterheben und den Eischnee in drei gleich große Portionen teilen.
Zu jeder Portion jeweils eine Brausepulverfarbe geben und gut verrühren.
Mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel mit Lochtülle Tupfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und backen.

Backtipp: Die Back- oder eher Trockenzeit für solches Gebäck kann man nicht festlegen. Am besten einfach alle halbe Stunde einmal nach den Baisers sehen. Sie sind fertig, wenn sie außen fest (also wenn man draufdrückt dürfen sie nicht eingedrückt bleiben) und innen nicht mehr klebrig sind. Keinesfalls darf man sie so lange im Ofen lassen, dass sie innen bräunen, weil sie dann zerbröseln.