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Milcheis mit Karottenkaramell + Koch.Campus-Terroir-Karottenverkostung

Für meine Radiosendung über Karotten (heute um 15.30h auf Ö1!) war ich im August bei einer Terroir-Karotten-Verkostung in der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn (NÖ). Die war mindestens so verrückt wie interessant, denn das Team des Koch.Campus (Koch/Gemüseexperte Johann Reisinger, Biolandwirt Robert Brodnjak, Artenvielfaltsbewahrer Klaus Brugger und „Hausherr“ Josef Floh) hatte sehr viel über das Wurzelgemüse zu erzählen.

Ziel des Workshops war es, den Einfluss des Terroirs, d.h. Boden und Mikroklima, auf den Geschmack einer einzigen Karottensorte zu erschmecken und zu beschreiben. Dafür wurden auf sechs Feldern gleichzeitig dieselbe Karottensorte, „Milan“, ausgesät, am gleichen Tag geerntet und vom Koch.Campus-Team in sechs verschiedenen Varianten zubereitet.

Karotte 6×6×6

Dass gerade ich zu einer Karottenverkostung ging, wo ich kreuzallergiebedingt nichtmal rohe Karotten essen kann, war ein bisschen doof, hinderte mich aber nicht völlig am Mitmachen. Die ganze Karotte zu Beginn schlug ich aus, probierte aber den dazu servierten „Tee“ aus Karottengrün. Der schmeckte ziemlich genau so wie man sich ihn vorstellt: kräuterig-grün und ein bisschen nach Karotte.

Im ersten Verkostungsflight gab es frisch gepressten rohen Karottensaft. Auch hier konnte ich nicht kosten, aber allein Geruch (blumig, erdig, zitronig!) und Farbe verrieten, dass Karotte eben nicht einfach Karotte ist. In Runde zwei war der Saft erhitzt und reduziert, sodass ich ein paar Schlückchen davon trank. Zur Freude, dass die Allergene durch die Hitze offenbbar ausreichend eliminiert waren, kam die Überraschung des absolut unterschiedlichen Geschmacks. Während Saft Nummer eins (vom Lerchenhof) fruchtig-blumig schmeckte, war der von Standort vier (Kleine Farm) leicht säuerlich und der von Standort fünf (City Farm) geradezu bitter.

Der folgende Maillard-Sud, der später auch im Dessert vorkommen sollte, faszinierte mich sehr. Dafür wurden die Schalen langsam in Öl geröstet, sodass ihre karamelligen Noten zum Vorschein kamen. Alle sechs Varianten schmeckten sahning-karamellig, teilweise mit kräuterigen oder bitteren Noten.

Die gedämpften Karotten in Flight vier sahen zwar ein bisschen aus wie langweiliges Baby-Püree aus dem Gläschen, stellten sich aber natürlich als weitaus komplexer heraus. Nummer eins erinnerte mich an Suppengemüse, so als wären Petersilienwurzel und Sellerie gleich mitgekocht worden, Nummer drei (vom Jaklhof) war am süßesten von allen und ein starker Kontrast zu Nummer sechs (vom Krautwerk), das sehr kräuterig und leicht sauer schmeckte.

Man könnte meinen, die getrockneten Pressrückstände wären eher fad, da ihr ganzer Geschmack ja schon in den Säften der ersten beiden Runden steckt, das war aber nicht (immer) so. Mich erinnerte Nummer eins zum Beispiel an Handcreme, was dank meinem Tischnachbarn Marten Rolff nun in der SZ verewigt ist (wenn auch bezogen auf den Saft, aber egal):

Die Teilnehmer an den Tischen ringen um Attribute, die über süß, bitter, erdig, fruchtig oder würzig hinausgehen. „Darf man karottig schreiben?“ – „Der Saft hier riecht wie meine Handcreme!“, sagt eine Gastrokollegin des ORF etwas ratlos. „Notieren Sie das! Und die Marke gleich dazu! Alles ist wichtig!“, ruft Johann Reisinger.

– „Welche Wirkung haben Boden und Klima auf das Karotten-Aroma?“ – Süddeutsche Zeitung

Den Geschmack der gerösteten Maillard-Schalen entsprach quasi dem des entsprechenden Suds: karamellig, sahnig, teilweise auch ein bisschen holzig.

Super interessant das alles! Für den Fall, dass ihr euch komplett ins Thema hineinnerden wollt: Stevan Paul hat ebenfalls über das Event geschrieben und es gibt auch mehrere IGTV-Videos zum Thema.

Ein Karotten-Menü

Zum Abschluss gabs für alle Teilnehmer_innen noch ein Menü von Josef Floh, Johann Reisinger und Team, bei dem die Karotte wieder eine maßgebliche Rolle spielte. Leider war ich wegen des vielen Radio-Machens und Karotten-Beschreibungen-Findens am Vormittag nicht mehr besonders konzentriert, sodass meine Notizen zu den Gerichten weit weniger ausführlich sind als ich sie gerne hätte.

Normalerweise poste ich in diesem Blog ausschließlich *meinen* Content, aber die Fotos, die der Koch.Campus zur Verfügung gestellt hat, sind doch weitaus schöner als meine Smartphone-Schnappschüsse, für die ich wegen Mikrofonangel und Aufnahmeequipment meistens nicht mal die Hände frei hatte…

Bio-Berg-Forelle & Karotten-Salsa ©Koch.Campus – Helge Kirchberger
Bio-Berg-Forelle & Karottensalsa ©Koch.Campus – Helge Kirchberger

Als der erste Gang serviert wurde, stand ich noch interviewend im Innenhof. Ich bin aber sehr froh, dass ich kurz nachträglich auch noch einen Teller davon bekommen habe, denn die Bio-Berg-Forelle allein war schon wahnsinnig gut.

Quinoa mit fermentierten Ethel-Karotten ©Koch.Campus – Helge Kirchberger
Quinoa mit fermentierten Ethel-Karotten ©Koch.Campus – Helge Kirchberger

Im zweiten Gang war die Karotte, von einer Köchin namens Ethel fermentiert (Josef Floh erzählte, wie er sie um ein Glas davon angefleht hatte, leider erinnere ich mich nicht mehr an den Rest der Geschichte), mehr Würzmittel denn Hauptdarsteller. Der Quinoasalat mit spannendem Grünzeug (war das Queller oder so?) ruhte auf einer Karottencreme, die mich an Mayo erinnerte.

Beim dritten Gang standen im Ganzen geschmorte Karotten und wilder Karfiol, der mehr wie lang gewachsener Brokkoli aussah, im Mittelpunkt. Dazu gabs eine fruchtig-saure, erstaunlich samtige Pfirsichsauce und gewürfelte Pfirsiche.

Ich fand es sehr gut, mit wie wenig Fleisch dieses Menü auskam: Eine millimeterdünne Scheibe Leber vom Molkeschwein auf dem vorletzten Teller, ansonsten quasi vegetarisch. Auch hier gabs Karotten im Ganzen, allerdings knackig gedünstet (wenn ich mich richtig erinnere, jedenfalls) und auf einer Cold-Brew-Karottensauce. Dazu sehr fasriges Grünzeug, das mich an Kohlrabi erinnert hat (vielleicht warens aber auch die Blätter vom wilden Karfiol?) und zum Würzen geriebene, geräucherte Salzkarotte.

Und dann eine Karottennachspeise: „Milcheis mit Karotten-Karamell“ beschreibt sie in meinen Augen nur ungenügend. Denn das Eis wurde mit dem karamellig-süßen Maillard-Sud und dem Pulver aus den Schalen davon serviert, außerdem gabs eine „Terroir“-Hippe dazu. Ich glaube, auch den Abrieb der geschmorten eingesalzenen Karotte, der auch beim Fleisch dabei war, geschmeckt zu haben – jedenfalls kamen mir einige Löffel des Desserts wie gesalzenes Karamell vor.

Johann Reisinger erzählte mir später im Interview, dass es ihm ein großes Anliegen war, den Boden, der für gutes Gemüse das allerwichtigste sei, auch im Menü unterzubringen. Deshalb verrührte er Erde von den sechs Anbauorten der Milan-Karotte mit Wasser, Flohsamenmehl, Eiweiß und Honig und machte kurzerhand „Eiswaffeln“ daraus. Die knirschte schon ziemlich stark zwischen den Zähnen, aber sorgte auf jeden Fall für einen Überraschungsmoment im Menü.

Nachgebaut: Milcheis mit Karottenkaramell

Beim Menü hat es mir das Dessert mal wieder besonders angetan. Einem meiner Tischnachbarn ging es nicht anders, und er fragte nach dem Eisrezept, dessen Zutatenliste ich mir sogleich abfotografierte.

milcheis mit karotte
Im Eis ist genauso viel Honig wie Zucker – aber insgesamt gar nicht besonders viel.

Für den Karottenpart des Desserts quetschte ich dann noch Johann Reisinger am Rande eines Interviews für meine Radiosendung aus. Mit dieser Erklärung konnte ich dann noch Maillard-Sud und „Brösel“ nachbauen. Mit ersterem bin ich nicht so besonders zufrieden, denn er wurde weitaus weniger süß als der, den ich beim Floh in der Schüssel hatte.

Ich weiß nicht, ob ich in der Zubereitung was falsch gemacht habe (zu viel Öl? zu dunkel karamellisiert?) und/oder ob die Karotten, die ich benutzt habe, einfach nicht die richtigen/gleichen Eigenschaften hatten. Ich bin zwar sogar zum Karmelitermarkt geradelt, um beim Krautwerk-Stand Milan-Karotten zu kaufen, aber die gab es leider nicht. Die Person vor mir in der Schlange kaufte dann auch noch den letzten Bund junger Karotten und mir blieben „nur“ Lagerkarotten einer anderen Sorte.

milcheis mit karotte
Obenauf: Maillard-Sud, eingekochter Karottensaft, getrocknete Saftpressrückstände und zerbröselte Maillardschalen

Den Saft, den ich aus den ganzen Karotten presste, kochte ich ein, bis er ganz zäh wurde, sodass ich doch noch zu einer richtig süßen Sauce fürs Eis kam. Die „Brösel“ aus den getrockneten Saft-Pressrückständen und zerriebenen Maillard/Karamell-Karottenschalen waren ein interessanter Texturkontrast. Doch letztere waren fast zu dunkel, tendierten stellenweise zur Bitterkeit – das schiebe ich jetzt aber einfach mal unserem schrecklich schlechten WG-Ofen in die Schuhe. Bei 40° C, wie von Johann Reisinger empfohlen, wurden meine Schalen auch nach Stunden kein bisschen trockener, da sich mangels Umluft und/oder anständiger Belüftung einfach nur alles Wasser am Boden sammelte. Ofentürl aufmachen half auch nix, also erhöhte ich die Temperatur auf knappe 120°C.

Das folgende Rezept ist mehr ein „Werkstattbericht“ und eine Anregung, wie es funktionieren könnte. „Gelinggarantie“ (schreckliches Dr-Oetker-Hausfrauenrezept-Wort, no offense) gibts deshalb natürlich nicht, aber ich glaube ein so stundenlanges Dessertprojekt ist eh eher was für Nerds ;)

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Feigen-Sahne-Eis mit Karamellisierten Oliven

Feige + karamellisierte Olive im Eis. Das passt zusammen?

Hätte ich das Rezept (entwickelt von Anne Katrin Weber) nicht in der Effilee (noch immer meine liebste Food-Zeitschrift, btw) entdeckt, hätte ich es wohl verworfen. Denn grüne Oliven in süßem Eis gingen in meinem Kopf zu weit — obwohl ich großer Fan von eher unüblichen Desserts bin (s.a.: Basilikum-Eis, Chili-Kardamom-Limetten-Cheesecake, Erdnussbutter-Miso-Cookies).

Für meine Spätsommerdinnerparty vergangene Woche wollte ich unbedingt ein Dessert mit Eis haben und auch endlich mal die gläsernen Retroeisbecher, die seit einem Jahr (oder länger?) ungenutzt in meinem Geschirrkastl stehen, benutzen. So machte ich mich waghalsig ans Eismachen, hob Feigenkonfitüre unter und schnabulierte schon vorm einrühren ein paar karamellisierte Oliven, die ich letztlich richtig super fand.

feigen-sahne-eis-karamelloliven

Auf den Boden des Eisbechers kamen schließlich ein paar Mandelbiskuitstückchen, um eine Verbindung zu den Mandelblättchen in der Feigenkonfitüre (in meinem Fall von Stauds) herzustellen. Obenauf kam geschlagene Sahne, ein Stückchen Feige, Mandelblättchen, und frisch geriebene Orangenzeste (weil Orange und Feige laut Niki Segnits allwissendem Geschmacksthesaurus ein gutes Pairing sind).

Feigen-Sahne-Eis mit karamellisierten Oliven
Feigen-Sahne-Eis mit karamellisierten Oliven

Nur wenige meiner Gäst_innen kamen auf Anhieb darauf, was die Geheimzutat in diesem Eis war. Überhaupt könnte es eine gute Idee sein, heiklen Esser_innen nicht gleich zu verraten, dass grüne Oliven im Eis versteckt sind…

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ein Hinterhofsfestessen

Zu Ostern (relativ arbiträr gewählt, aber doch ein bisschen angelehnt an den WG-Osterbrunch 2015) habe ich für meine WG einen ganzen Tag lang gekocht und im Hinterhof drei Gänge serviert. Ich fand sie alle ziemlich gut, weshalb ich hier zumindest auf die Rezepte verlinken will.

salat
Schwarze Nüsse sind wirklich super.

Als Vorspeise gab es Radicchio in Orangensaft-Olivenöl-Dressing, dazu milden Ziegenkäse und schwarze Nüsse, die meine Tante letztes Jahr eingemacht hat. Ich habe mir vorgenommen, in ein paar Wochen nach diesem Rezept von la mia cucina selbst welche einzulegen.

Beef Wellington
Foodstyling verbesserungswürdig – aber kalt werden sollte es nicht!

Obwohl ich quasi vegetarisch lebe, wollte ich schon lange einmal Beef Wellington machen. Dieses Video von Joshua Weissman (der leider nur mehr youtubed und nicht mehr bloggt) hat mich kurz vor Ostern wieder an diesen Plan erinnert. Letztlich habe ich mich an Kenji Lopez-Alts/Serious Eats Rezept orientiert, aber die Idee der Pfannkuchen aus Joshua Weissmans Rezept übernommen. Ich wollte außerdem ein bisschen Grünzeug dabei haben, weshalb es noch eine zusätzliche Spinatschicht um das Filet herum gab.

Als Beilage gab es Kartoffelgratin (mit nichts als sehr viel Sahne, ein paar Knoblauchzehen und Salz) und einen grünen Salat mit Sonnenblumenkernen und Honig-Senf-Vinaigrette.

Eis mit Kürbiskernkaramell und Kernöl
In echt war das Kernöl noch viel grüner!

Als Dessert wollte ich unbedingt Eis und entschied mich schließlich für simpel, aber fancy: Vanille (glücklicherweise habe ich sechs Schoten zu Weihnachten bekommen!). Dazu gabs Kürbiskernöl und ein Kürbiskernkaramell, wie ich es fürs Kernöl-Eis schon einmal gemacht habe.

Außerdem ist vom Blätterteig des Beef Wellington etwas übrig geblieben. Den Teigrest verarbeitete ich mit etwas braunem Zucker und Ei zu Mini-Palmiers.

Eis mit Kürbiskernkaramell und Kernöl Vogelperspektive
Wein gabs auch! Und Kreidezeichnungen der Nachbarskinder am Betonboden

Am liebsten würde ich alle meine Freund_innen an die Hinterhoftafel einladen, ich hoffe, das lässt sich irgendwann diesen Sommer noch einrichten, ohne unser aller Gesundheit zu gefährden :/

Vanilleeis mit Cookieteig

In letzter Zeit leiste ich mir in der Kantine häufig einen kleinen Becher Ben&Jerry’s Eis. Nachdem ich mich nun durch fast alle Varianten durchprobiert habe, kann ich mit Bestimmtheit sagen, dass das Chocolate Chip Cookie Dough die beste Sorte ist.

Aber eigentlich ist es auch schrecklich teuer. Deshalb, und auch weil ich Herausforderungen mag, habe ich das Eis einfach mal nachgebaut.

drei kugeln cookieteig-eis in einem glas, auf einem rosa unterteller mit drei teigkügelchen, auf rot-lila-blau-gemusterter tischdecke
Fensterbrettfotografie

Und mein Vanilleeis mit Cookieteig ist schon beim ersten Versuch richtig gut geworden! Damit hat es mich halbewegs über die Tatsache getröstet, dass der Ofen in meiner WG irreparabel kaputt ist. Bis wir einen neuen haben, wird leider noch einige Zeit vergehen…

Die Eissaison in der Zuckerbäckerei ist also eingeläutet!

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Buttermilcheis mit Obstbrand

Buttermilcheis war mir vor diesem Rezept von Bravetart noch nie begegnet, doch es klang leicht und frisch – und dank dem Stamperl Obstbrand darin auch ein bisschen ausgefallen.

Tatsächlich ist es supercremig und durch die Buttermilch ganz leicht sauer. Je nach Obstbrandsorte – ich habe einmal Zwetschgenbrand und einmal Marillenbrand genommen – bekommt das Eis dann auch noch eine subtile Fruchtnote. Frühlings-Eis-Favorit!

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Vanille-Eis mit Tahini-Karamell

Meine Eismaschine steht jetzt seit einiger Zeit ungenutzt herum und das war mir ganz und gar nicht recht. Außerdem war ich bei einer Freundin zum Tapas-Essen eingeladen und wollte nicht ohne kulinarisches Mitbringsel auftauchen.

Fruchteis ist jetzt im Winter mangels Zutaten in Saison nicht besonders spannend, „gewöhnliche“ Sorten wie Schoko oder pure Vanille zu langweilig. Ein Blick in den WG-Kühlschrank brachte drei angebrochene Tahini-Gläser zum Vorschein.

Tahini-Eis habe ich schon einmal gemacht und zwar in Kombination mit Oreo-Keksen, das kam also nicht in Frage. Aber dann erinnerte ich mich an die Apfel-Tarte mit Tahini-Karamell nach Izy Hossack.

Ich hatte meine Eisidee: Vanilleeis mit Tahini-Karamell-Marmorierung und großzügig Tahini-Karamell dazu!

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Gurken-Gin-Steckerleis

Die Popsicle Week ist eine meiner liebsten „Blogevents“. Mitgemacht habe ich noch nie, aber ich finde es jeden Juni wieder aufs Neue spannend, welche der Foodblogger_innen, denen ich folge, sich etwas dafür ausgedacht haben.

Molly Yeh, die für gewöhnlich sehr marzipanlastige Kuchen bäckt, hat mich mit dieser ungewöhnlichen Steckerleis-Kreation sofort überzeugt.

Gurke, Gin, Honig und Za’atar! Erstere passen nicht nur in Longdrinks (Gin Tonic, anyone?) super zusammen, sondern auch in Salat, wie ich herausgefunden habe. Mit Honig kann man eh nix verkehrt machen und Za’atar wollte ich endlich einmal in meiner eigenen Küche haben. Als Aperitif für meine fast vegane Dinnerparty vor Kurzem machte ich deshalb Gurken-Gin-Steckerleis.

De Kombination schmeckte mir so gut, dass ich im Folgenden, als ich schon keine Papierbecher als Förmchen mehr hatte, die Wiener Sommerhitze aber noch kein bisschen geschwunden war, eine große Box Gurken-Honig-Za’atar-Slushies nach dem gleichen Rezept (nur ohne Gin, weil mir Nachmittagserfrischungen ohne Alkohol lieber sind) im Gefrierfach hortete.

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Quitten-Zimt-Eis

Freunde von mir veranstalten jedes Jahr ein großes Weihnachtsfest, eine Art experimentellen Supper Club mit künstlerischer Untermalung. In diesem Jahr waren fast 40 Gäst_innen dabei, sodass der Aufwand für den Abend ziemlich groß wurde. Teile des Menüs wurden deshalb ausgelagert – ich steuerte einerseits den Zwischengang (Rote-Bete-Kumin-Sorbet) bei, andererseits war ich für die Eiskomponente des Desserts verantwortlich. Und weil es so gut geworden ist, blogge ich trotz unsäglichem Nacht-Foto darüber.

Für eine Tarte aux Pommes (ein Post dazu folgt bald!) brauchte ich vergangene Woche ohnehin Quittenpüree, also beschloss ich, einfach ganz viel davon vorzubereiten und dieses dann zum Star meines Crème-Eis zu machen. Orientiert habe ich mich einerseits am Rezept für Pfirsich-Eis vom letzten Sommer und andererseits am Eis-Grundrezept in Stella Parks Bravetart-Buch (jedes zweite Rezept in diesem Blog ist von ihr beeinflusst, ich fühle mich schon fast wie in Julie&Julia in anderer Besetzung!). Anders als in meinen vorherigen Eisrezepten habe ich nämlich etwas Likör (Birne, selbstgemacht) dazugegeben, damit das Eis nicht so hart gefriert – und es hat funktioniert!

Der letzte Gang des Abends – ziemlich spät, da es zwischendurch Auftritte einer ziemlich lustigen Comedyband und eine Ausstellung großformatiger Kunstwerke gab – wurde mit dem Eis ein voller Erfolg: Quitte-Zimt im Karamellkörbchen harmonierte wunderbar mit Topfenknödeln in Mandelbröseln.

Ach, und falls es euch interessiert, das war die gesamte Menüfolge (die Grafik war neben den grandiosen Acrylbildern mein bescheidener Beitrag zur Ausstellung):

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Basilikum-Zitronen-Eis

Hab ich schon mal erwähnt, wie gern ich Eis mag? Und Basilikum in Süßem? Nein?

Meine Eis-Produktionssträhne ist zwar aktuell mangels Eismaschine in Reichweite unterbrochen, aber immerhin kann ich noch in Fotos von mehreren unverbloggten Sorten schwelgen. Heute: Basilikum-Zitrone, in Anlehnung an das Basilikum-Eis von 2014, das ich wiederum inspiriert von einem Eisladen in Barcelona fabriziert habe. Es ist einfach superlecker, denn dank der Zitronenschale kommen noch mehr ätherische Öle dazu. Genau die gleichen, die auch meinen aktuellen Lieblingscocktail (Gin Basil Smash!) so super machen.

Die jeweils andere Kugel auf den Eiswaffeln ist übrigens das Pfirsicheis vom Juni – die Eiswaffeln (oder Stanitzel, alles österreichisch hier :’D ) habe ich einem spontanen Besuch im Fabriksverkauf der Manner-Waffel-Werke zu verdanken. Eigentlich wollte ich bloß Wien-Mitbringsel, fand aber endlich Eiswaffeln in für mich brauchbaren Packungsgrößen. Überhaupt – verkaufen Supermärkte überhaupt Eiswaffeln?

Fotografiert habe ich mal wieder an einem eigentlich viel zu heißen Tag, schon nach zwei Minuten lief meinem lieben Model das Eis auf die Finger…

…aber bevor alles zerschmolzen war, nahm ich einfach eine der Waffeln und aß alles auf.

Und jetzt kommt das Problem bei der ganzen Sache: Ich habe den Notizzettel mit dem Rezept zum Eis verloren! Deshalb kann ich euch nur auf das Basilikum-Eis von 2014 verweisen und euch anraten, den Basilikum nicht in Öl, sondern in Zitronensaft und Zucker zu pürieren und außerdem die Schale einer halben Zitrone zur Eismasse zu geben.

Pfirsich-Eis

Das Pfirsicheis hier ist sehr simpel, sehr pfirsich-ig und erinnert mich total an meine Kindheit. Sehr lange war nämlich meine Lieblings-Eissorte Joghurt-Pfirsich. Und genau wie in diesem Rezept waren im Eis von früher kleine Stückchen Sirup-Pfirsich.

pfirsich-eis

Die etwas grau anmutende Farbe des Eis kommt einerseits von den nicht besonders farbigen Pfirsichen, die ich verwendet habe, andererseits vom braunen Zucker, den ich zu Sirup verkocht habe. Um das zu vermeiden, könnte man einfach weißen Zucker nehmen, was aber wohl geschmackliche Einbußen zur Folge hat. Ein Weg daran vorbei könnte sein, karamellisierten Zucker (nach Bravetart/SeriousEats) zu benutzen, was ich aber nicht ausprobiert habe.

pfirsich-eis

Übrigens: Draußen bei 30° C Eis fotografieren ist… herausfordernd. Wie man sieht, ist das Eis schon nach etwa 10 Fotos einfach davongelaufen. Aber wenigstens begann das kurze Sommergewitter erst ein paar Minuten später, sodass mein Model, das Eis, die Kamera und ich nicht triefend nass wieder zurückkamen.

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